11 MAR 2010 Autor:

Masa madre natural. Levadura natural. Como hacer masa madre en casa

  • CATEGORÍA: Otros
  • DIFICULTAD: Media

Masa madre natural

Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado- una masa madre estupenda-desde entonces a la hora de hacer masas y panes caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras comerciales, creándolas en nuestra propia cocina. Obtendremos así una masa madre líquida con este proceso.

Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena-si todo sale bien- y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere.

La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas. Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.

La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa. Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno. Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.

Primera fase:

Necesitamos 2 manzanas, a ser posible ecológicas o de casa, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25gr de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.

Tapamos el recipiente.

Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente.

Masa madre natural

Día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 4:Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.

Masa madre natural

Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.

Segunda fase:

Necesitamos 100gr de harina integral-preferentemente de centeno para que fermente mejor, si no de trigo-y puede que agua mineral.

Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia-no calentarla mucho o lo estropearemos-

Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.

Masa madre natural

Día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos líquido marrón, no pasa nada y sigo el proceso. Hemos mantenido la masa con la temperatura recomendada de 35-40º.

Masa madre natural

Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.

Tercera fase:

Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100gr de la mezcla y desechamos el resto-yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré-.

Añadimos 300gr de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º-conseguí esta temperatura dentro del horno apagado-.

Masa madre natural

Día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.

Masa madre natural

Cuarta fase:

Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150gr de la mezcla y tiramos el resto de masa. Le añadimos 250gr de agua mineral entre 28-30º. Removemos, añadimos 250gr de harina de fuerza y mezclamos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.

Día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor muy agradable. Está en su totalidad llena de burbujas.

Quinta y última fase:

Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150gr de la masa-desechamos el resto-. Añadimos 300gr de agua mineral entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.

Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.

Día 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como no me iba bien hacer niguna receta en ese momento, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Por la mañana, la saqué a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.

Masa madre natural

Conservación de la masa:

La masa madre -según dice Barriga-debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ése el caso, cada día.

A partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando-con agua y harina- a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-muy importante-.

Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar-con el frío se adormece, pero se conserva durante meses-, y que se haga-el refresco- cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.

Otras formas de conservación-he hecho ambas con buenos resultados-son: congelándola o bien secándola- válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.

Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para usarla se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.

Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porción y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardamos en bolsitas-ideales las de congelar con cierre hermético-. Para usarla hay que hidratarla con un poco de agua embotellada y hacerle un refresco.

El el refresco que indica la receta-personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría-. Es tal cual la quinta fase:

- 150 gr de masa madre-se tira el resto-
- 300 gr de agua
- 300 gr de harina de fuerza

Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas-temp. entre 26-28º-. Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.

Trucos:

- Si a partir de la segunda fase-una vez que hemos integrado la harina-, la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.

- Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. Llenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.

-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.

En estos días os iré mostrando los panes que he hecho con esta levadura natural.

159 Comentarios

  1. 1

    Jamás se me hubiera ocurrido algo asi. Pero a ti ….¿ que no se te ocurre?.Apuntado queda. Besos Cris

  2. 2
    comoju-Cova dice:

    IM PRE SIO NAN TE …. no tengo mas que decir….

  3. 3
    jose manuel dice:

    Uff, es impresionane el trabajo. Excelente

  4. 4
    Empar dice:

    ¡Hola! Pareja.
    Ya me preguntaba, como habríais quedado con este experimento.
    He visto que ha sido todo un exito. ¡Os lo mereceis! Porque menudo trabajazo que os dio la criatura.
    Bueno en vista de que el control de las temperaturas lo tengo un poco difícil, creo que apelaré a vuestra generosidad,si os decidíis a desecar lo que desechéis, y si teneis a bien, mandar una poca, de ese modo, también podríamos disfrutar nosotros de esa maravilla.
    Un beso.

  5. 5
    ly dice:

    vaya con los profesionales!! pedazo de receta, jamás se me hubiese ocurrido y aunque fuera el caso jamás seguramente me hubiese atrevido, así que enhorabuena. Cuanto aprendo con los blogs y los consejos que nos dais.
    Bs

  6. 6
    cooking-love dice:

    Pero que curioso¡¡¡yo habia preparado una masa madre hace tiempo,pero nada que ver con esta ,que me parece,muy …que tiene mucho mérito¡¡no se,supongo quien la inventó,se quebro bastante la cabeza….Muy buen reportage el tuyo,y mucha paciencia.Gracias por esta receta tan elaborada,y que seguro,nos vendrá bien algun dia.
    besos.

  7. 7

    Desde la asociación de panaderos del país, os rogamos dejéis de dar toda esta información al personal!!! Que nos arruináis el negocio, leñe!!
    Je,je, cualquier día os llegará una notificación así !! Gracias por darnos todos estos consejillos, cuando me anime a preparar pan, ya sé dónde buscar ayuda.
    biquiños

  8. 8
    Carmen dice:

    Excelente, vaya lección que nos acabáis de dar!!!
    Nunca me hubiese atrevido. Muchas gracias wapetones. Besitos a los dos

  9. 9
    Lolah dice:

    Qué bien has explicado todo el proceso!
    Yo hace ya casi dos años que hago el pan diario con masa madre y sale fantástico, desde luego hay una gran diferencia con el pan hecho simplemente con levadura.
    Un besico.

  10. 10

    Buenooooooo.Lo tengo que leer más despacio. Muy interesante.Estoy deseando ver esos panes. La semana que viene tendré el libro de Barriga en mis manos. Me has puesto los dientes largos…
    Buen fin de semana,
    María José.

  11. 11
    Núria dice:

    Hola, gracias por la explicación. Sabes? tengo el libro pero me pareció muy complicado (que lo és) pero con tu entrada igual me atrevo.
    besos

    • 12
      unodedos dice:

      Cris gracias!!! Si está todoinventado :P Besos!!

      Gracias Cova al final el resultado merece la pena con creces!! Besos!

      Gracias Jose ;) Besos!

      Hola Empar, sí salió muy bien aunque no las tenía todas conmigo, pero como soy una tozuda…
      Lo de intercambiar o enviar una muestra ya lo miro como puedo hacerlo, podría ser una especie de cadena. Yo podría mandarla a 4 ó 5 personas y ellas a su vez a otras tantas, algo así no?
      Besos!

      De profesionales nada Ly jejeje, estas cosas no hay que tenerlas miedo, lanzarse y fíjate salen ;) y el resultado en los panes es una maravilla!! Besos!

      Cooking-love: En realidad tampoco es para tanto ni el invento ni el proceso, pensado en los procesos químicos que se producen en las fermentaciones podemos dedudir con qué provocarlos. Todas estas masas naturales querondan por la red se basan en lo mismo ;) Me alegra que te haya gustado! Besos!

      Jajajaja qué va Pilar espero no arruinar a nadie porque no es para tanto! Hacer pan o cualquier masa en casa es una gozada, yo soy de masas sin duda, ver como crecen, como huelen… A ver si te animas, Bicos!!

      Gracias Carmen, seguro que es de ayuda para mucha gente, o eso espero jeje ;) Besos!

      Lolah: Gracias! Si es mucha la diferencia, a diario no lo hago por falta de tiempo y porque me gusta más el pan tipo pueblo y esas hogazas duran varios días, lo veo más cómodo. Soy de las de pan pan, no de barritas aunque también hago ;) Besos!

      María José si te vas a coger el libro te gustará. Por ejemlo esta masa creo que las explicaciones que da son alg escasas pero bueno para eso hice esta entrada! Las recetas suelen salir bastante bien, yo hago los cambios a mi antojo o gustos, pero es un buen libro por supuesto!! A ver si cuando lo tengas te animas y enseñas cositas buenas, bicos!

      Nuria el problema creo que es que no está muy bien explicado, eso me pareció a mí. Difícil para nada lo único por mantener las temperaturas y por ello creo que sería mejor hacerlo en verano. Yo como soy algo petarda quise complicarme más y hacer el reto con temperatras bajo cero jajaja(que le vamos a hacer). Besos

  12. 13
    eva dice:

    Hola! yo tengo pendiente hacer esta masa madre, pero me quería esperar al verano, pues es la única forma de conseguir esa temperatura.
    Muy bueno tu paso a paso!
    bs!

  13. 14
    Laura dice:

    Que fuerte Pammi, esto no lo habia visto jamás, me parece de lo mas interesante poder hacer una masa madre partiendo de unas manzanas.. Impresionante.

    Besos!

  14. 15
    Las PacaS dice:

    que paciencia… yo no se si seria capaz de hacerla, pero seguro que el resultado merece la pena y te saldrán unos panes riquísimos.
    besitos.

  15. 16
    Aromas dice:

    Me uno a los demas comentarios!. Increible como dentro de la misma naturaleza tenemos todo lo que necesitamos para cocinar!. Esto me lo apunto para hacerlo en el verano porque aqui, no tengo yogurtera y hace un frio que te mueres!
    Besitos!

  16. 17
    elvira dice:

    La tengo, me ha costado prepararla pues las temperaturas por éstas tierras muy altas no son que digamos, todo el día con un radiador encendido,jaja, pero el resultado que me está dando es genial!!! Está genial explicado, seguro que muchos se animan a prepararlo después de éste super repor. Muchos besos y buen fin de semana!!

  17. 18
    unparenlacocina dice:

    ¡¡ Ojiplatica me quedao!!! así que hay quien me supera en paciencia ja ja ja. mil gracias por las explicaciones tan detalladas, ya sabéis lo que me gustan las temperaturas y tiempos de espera…..estoy segura de que lo haré ;) bss

  18. 19
    Lore dice:

    Que paciencia por dios………..! Alucino! Las explicaciones y las fotos fantásticas como siempre!

  19. 20
    onega dice:

    Menudo trabajo!!! yo, te seguí un poco en MR con tu experimento de masa madre, pero no sabía el resultado final. Me parece muy laboriosa, aunque seguro que se nota en los panes. Yo, desde hace dos años tengo en mi nevera la masa madre líquida de Eric Káiser… me va muy bien, y no resulta tan complicada de hacer. De todas formas , enhorabuena por tu trabajo… eres una artista.
    un beso

  20. 21
    alcantarisa dice:

    Menudo trabajazo, sí señor, pero por lo qu eveo, con excelentes resultados. Felicidades!!!

  21. 22
    ly dice:

    Pedazo de artículo que te has marcado. Superinteresante y me ha sorprendido mucho tu paciencia, no se si yo la hubiese tenido la verdad.
    Bs y me ha encantado

    • 23
      unodedos dice:

      Eva sí mejor esperar, yo me lié la manta y la hice bajo cero pero mira me las ingenié más o menos bien y quedó genial! Besos!

      Gracias Laura hay varias recetas de masas naturales y creo que merecen la pena si te gusta hacer pan en casa!! Besos!!

      Sí merece la pena Las Pacas! El pan tiene un sabor especial sin duda! Besos!

      Déjalo para el verano entonces Aromas y luego queremos ver esos súper panes eh! Besos!

      Elvira no sabía que la tenías. A mí me encanta el sabor que da al pan. Espero que con el tiempo mejore todavía más! Besos!

      Unpar Gracias!Ya nos dices si te animas eh!! Besos!!

      Gracias Lore! Besos!

      Gracias Onega de artista nada, que me pica el gusano de todo jaja y no puedo estar quieta! Al final me gusta tanto el resultado que ya se me olvidó lo que la cuidé mirando la temperatura cada poco y calentado agua o tapándola bien jaja, ni que fuera un nene malito ;)
      Muxus!

      Gracias Alcantarisa, da muy buenos panes, ya os voy poniendo dentro de nada! Besos!

      Gracias Ly guapa por segunda vez ;) jijiji Besos!

  22. 24
    Lola dice:

    Me ha encantado Unodedos, es precisa y esta al detalle todas las las explicaciones. me llama la atencion que dure tanto el proceso. En la mia utilice inicialmente zumo de manzana, asi que es posible que tenga un gusto parecido. Buen trabajo, os felicito. Espero impaciente esos panes. Un beso

  23. 25
    Carlos Dube dice:

    Estoy viendo que el libro de Xavier está teniendo muchísimo éxito, y sigo quedándome perplejo de este prefermento. Nosotros usamos la de EK y nos da muy buenos resultados, no obstante te felicitamos por este increíble paso a paso, así no hay género de dudas. Un saludo.

  24. 26
    silvia dice:

    Espectacular paso a paso PAmy,te felicito,una clase magistral con “muchísima clase”:::te felicito por tu dedicación,tu paciencia y sobre todo por compartirla..
    Un besote y felíz fin de semana!! ;))

  25. 27
    María José dice:

    Que bien explicado!!!! Con tantas indicaciones hasta me animo a hacerla yo. Por ahora tendré suficiente con la que manda Lola, pero quien sabe a lo mejor hasta hago la mía propia, con una maestra como tú cualquiera puede.
    Vaya mundo este de las masas madre, que misterios nos guarda la naturaleza. Estoy deseando ver los panes y poder copiártelos.
    Biquiños preciosa

  26. 28
    sole dice:

    Hola, desconocía esta forma de hacer la masa líquida. Desde luego pasa a mis pendientes¡¡¡

    Bicos

  27. 29
    Nenalinda dice:

    Impresionante wapa ,un paso a paso de lujo ,ademas de muy bien explicaito me encanta este post ,es para leer y ver sin cansarse.
    A ve si en verano me animo ,con el calor es mas facil conseguir esa temperatura .
    Estoy deseando ver esos panes ,seguro que se me caen los dientes jis..jis.
    Bicos mil y feli finde wapooooooos.

  28. 30
    Los Mol dice:

    Menudos panes nos vas a hacer chica, que lástimas que vivas tan lejos. Pues m eencantaría hacer estar cosas y con lo bien que lo has explicado más aún, pero creo que ya tendría que no dormir para hacer estas recetas tan elaboradas…bueno tú me mandas un poquito no?jajaja. Un besito preciosa

  29. 31

    Madre mia¡¡¡ que trabajo de campo has hehco. Impresioná estoy. me lo llevo todo apuntadito porque para estos menesteres soy muy torrrrpe.
    me falta el termometro, pero ya caera, ya.
    nbsss desde Almeria.

    • 32
      unodedos dice:

      Gracias Lola(Chez) guapa!! Tengo unas ganas ya de probar la tuya que no veas!! Igual se parecen en el resultado, ya te diré. En cuanto llegue la semana que viene a la otra casa ya seco un poco y se va volando para Valencia ;) Bicos!

      Gracias Carlos, hay mucha gente que usa la de EK pero me apetecía liarme a hacer otra diferente, así podemos ver el resultado de los panes si difiere y seguro que en el sabor también se notará. Ya os cuento ;) Besos!

      Gracias Silvia con cumplidos como los tuyos no necesito ir a la pelu jajaja. Bueno en serio, no es tanto el trabajo como parece, el resultado sí es muy bueno, eso lo digo! Besos!

      María José gracias guapiña! Como le comenté a Empar igual puedo enviarla a alguien y esas personas a su vez a otras que estén interesadas, así hacemos una cadena, no sé si puede ser buena idea, ya me diréis ;) Bicos gordossssssssssss!!

      Gracias Sole, es muy agradecida una vez hecha en el sabor que da al pan! Besos!

      Nenalinda gracias guapa! En verano seguramente sin hacer nada se consiga bien la temperatura, igual la repito y lo veo, lo mío es liarme jaja.
      Un placer poneros las entradas!! Bicos!!!

      Los Mol tranquilos que en ello ando, a ver cómo lo planifico y hacemos una cadena o algo así! Me alegra que os guste ;) Besos!

      Loladealmeria gracias! El termómetro es una de las cosas que en cocina son muy útiles para muchas cosas, no podría vivir sin él ya ;) Besos!

  30. 33
    Akane dice:

    Impresionante reportaje!
    No sabía que se podía hacer una masa madre usando manzanas y miel, el resultado debe ser espectacular.
    A ver si retomo yo mis labores con el pan y las masas madres, que tengo el tema algo abandonado…

    Un abrazo

  31. 34
    Hilmar dice:

    Maravillosa explicación! Mi masa madre hecha con centeno y agua nada más, produce panes muy buenos, no me imagino lo excelente que deben quedar con tu masa madre hecha con manzanas. mmmm… me han dado ganas de intentarlo nada más que para ver si hay alguna diferencia.
    besitos,

  32. 35
    Mar dice:

    D I O S M Í O! me he quedado sin palabras no creo q

  33. 36
    Mar dice:

    que pueda hacerlo es muy largo y no se yo….
    Un beso y perdón por el doble comentario es que le di sin querer. jejeje

  34. 37
    nytta dice:

    Soberbio,…magistral!!!! me he leído la entrada un par de veces y ahora voy a por la tercera,.. es que embobada que estoy con todo el procedimiento!!
    Yo tengo masa madre ,la de Eric Kaiser, desde hace más de un año en la nevera,.. pero estoy tentando probar con la tuya,.. no sé,..quizás sean palabras mayores,…..
    Una vez más felicitarte por la claridad y transparencia de todo el post en sí, eres la caña,…

    un biquiño al cuadrado

  35. 38
    irmina dice:

    Unas explicaciones de lujo, con todo detalle y buen reportaje, mi enhorabuena, chica, te lo has currado muy bien.
    Un beso.

  36. 39
    Eva dice:

    Qué maravilla de entrada, y qué de cosas a aprender y disfrutar. Muchisimas gracias por tantisima informacion interesante.
    Un besote

  37. 40
    Su dice:

    Plas, plas, plas

    bis

  38. 41

    Pedazo entrada te has marcado!!!! jopetas ademas de explicarlo todo clarito nos pones un paso a paso con fotos y el resultado asegurado…no es que sea yo muy hábil con las masas de pan pero me he animado leyendote y creo que preparare esta masa madre….una cosita, no tengo ni termometro ni yogurtera (por cierto la dejaste encendida todos los dias?) no se si conseguire la temperatura adecuada…lo dejo dentro del horno cerrado? un besazo guapa

  39. 42
    kako dice:

    Que maravilla!, aunque a mi no se me dan las masas madres, pero siempre tengo a alguien que me ayuda y me las prepara :D
    Debe ser una delicia trabajar con esta masa.
    Besos!

  40. 43
    Silvia dice:

    Fantástico post además con todo lujo de detalles en explicación y en fotos (espectaculares).

    Besos.

  41. 44
    Maite (Mai) dice:

    Yo también me sumo al plas, plas! Ya tengo ganas que llegue el calor y empezar a experimentar con las madres masaneras! ahora, tu experimento es de nota! de notaza! besos

    • 45
      unodedos dice:

      Akane muchas gracias por el comentario, son muy agradecidas estas masas naturales. Anímate! Besos!

      Hilmar muchas gracias! Seguro que tu masa es excelente ya que la harina de centeno es buenísima, pero me crea más versatilidad una con harina blanca, aunque tengo otra integral que tambiñen uso pero menos ;) Besos!

      Gracias Mar, sólo es ponerse de veras, parece más largo de lo que es ;) Besos!

      Gracias Nytta guapa!! Bueno intentaré repartir :P En veranos es más fácil eso sí!! Bicos gordos!!

      Gracias Irmina!!! Besos!!!

      De nada Eva es un placer compartir ;) Besos!!

      Su muchas gracias ;) Besos!

      Gracias María José(Dit y fet)! Bueno si quieres hacerla ahora sin termómetro pues no sé como podrías controlar la temperatura. En este caso quizás sería mejor esperar a verano donde la temperatura ambiente casi es la que buscamos no? Cómo lo ves!
      Ah! No dejé encendida siempre la yogurtera por miedo que se quemara, la apagaba a ratos y le ponía en la base agua templada ;) Besos!!

      Jajaja Kako qué lista eh!! Si te las hacen mira que suerte!!! Bueno si te animas ya sabes … Besos!!

      Silvia mil gracias, muchos besos!

      Muchas gracias Mai, es más sencillo de lo que parece ;) Besos!

  42. 46
    Mónica dice:

    curioso, muy curioso.

  43. 48
    María dice:

    ¡qué bueno lo del premio!, yo no me lo podía creer, todavía me estoy riendo. ¿ya sabes que vas a pedir? aconsejame, porfi

    • 49
      unodedos dice:

      Ya te digo María que contenta estoy ;)

      Gracias Nieves, hay mucha gente con la de EK por eso me decidí con otra distinta ;) El resultado es bueno, ya tiene dos meses y se nota ;) Besos!

      No es para tanto Clemenvilla de veras, hay que atenderla un poco eso sí ;) pero luego salen los panes taaaaan ricos… que se olvida todo! Besos!

      Gracias !!! Y tú que suertuda no? Que si naranjas, que si tal… :P Bicos!

  44. 50
    nieves dice:

    ¡¡¡Fantástica!!!! Tengo el libro de Xavier Barriga y he visto la Masa Madre, pero me da mucha pereza. Además tengo hace 3 años la de Henrry Kaiser y me va estupendamente, pero a la vista de esta maravilla, me apatece marcharme a la cocina, a cortar manzanas jajaja.
    Te felicito. Seguro que de aquí saldrán unos panes extraordinarios.

    Un besín.

  45. 51
    clemenvilla dice:

    Muy interesante!!! Vaya reportaje habéis hecho, se merece un aplauso. Aparte de la paciencia que requiere hacer esta masa madre, también debe ser complicado mantener las temperaturas. El resultado desde luego que lo vale.
    Un besito

  46. 52
    acibecheria dice:

    Jopé, que trabajazo mas impresionante, másdejaolocatotal.

    Has decidido que comprar con tus 40 euritos, yo estoy llena de dudas, me gusta toooodooooo ;)

  47. 53
    evanescencia dice:

    IMPRESIONADA me has dejado con esta entrada!! Así se me han quedao los ojos O_O Menudo peazo de trabajo y paciencia = 10 días!! Mira que he habré visto infinidad de recetas, pero nunca había visto ni leído nada de como hacer levadura natural!! Me parece fantástico que lo hayas compartido con nosotr@s y además con un reportaje fotográfico perfecto ¿que más se puede pedir? Me guardo tu post como oro en paño.

    Besis
    Eva

    • 54
      unodedos dice:

      Jajajaja Eva qué exagerada!!! Si no es nada, casi te olvidas de ella, bueno le miras la temperatura a ratos y ya ;)
      Es una experiencia muy buena ver como va cambiando en olores, texturas y luego qué masas salen de ahí!
      Besos!

  48. 55
    maria elena dice:

    tengo el libro de xavier y tengo unas ganas locas de ponerme con el,solo prepare las magdalenas qu tengo preparadas para publicar,pero la masa madre creo que no voy a poder es demasiado largo el procedimiento¡os admiro!
    un besin.

    • 56
      unodedos dice:

      María Elena seguro que le sacas mucho partido a todas las recetas, está bastante bien el librito ;) Gracias y besos!

      Gracias Penny! Sin dudarlo te recomiendo el libro, besos!

  49. 57
    Penny dice:

    Una información muy interesante! Voy a comprarme este librito porque todos habláis maravillas de él y no lo tengo!!! Un paso a paso espectacular!

    Petonets.

  50. 58
    Ana dice:

    Fantástico reportaje…eso es paciencia y buen hacer y lo demás tontería, jejeje

    Un saludo!!!

    • 59
      unodedos dice:

      Gracias Ana, besos!

      Inverness todos los panes que hago no pondré porque sería una locura, pero sí algunas entradas dedicadas al pan, a ver si os gustan! Besos!

      Gracias Erika, cierto que da mucha satisfacción tener tu propia masa y haber superado todas las fases con éxito! Besos!

      Sacerdotisadeisis
      : Muchas gracais por comentar guapa! A ver si te animas y nos pones unos panes ricos que no es nada del otro mundo ;) Bicos!

  51. 60
    Inverness dice:

    Pedazo de experimento!!! Atenta estaré para ver los panes!!!!

    Besos!

  52. 61
    Erika dice:

    Que buena explicación. La verdad es que te quedó bárbara. Yo tengo la mía en la heladera desde hace ya un tiempo y funciona lo más bien. Da mucha satisfacción hacer panes con nuestra propia masa madre.
    Te felicito
    Cariños

  53. 62

    ¡Vaya trabajo! Te lo has currado muchísimo aunque como dices la satisfacción de hornear unos panes divinos de la muerte no te la quita nadie. Yo me quito el sombrero con lo que hacéis porque el pan es mi asignatura pendiente que en algún momento tengo que retomar. Gracias a gente como tú, siempre es más fácil.

  54. 63
    fargopatt dice:

    vaya pedazo de reportaje… es una pasada!!! enhorabuena!!
    yo tengo masa madre que hice con ibán, y la tengo desde octubre creo, y aún no he hecho nada.. eso si.. de vea en cuando les doy de comer a mis niñas para que no se me echen a perder! jajaja
    mil besos wapa

    • 64
      unodedos dice:

      Patt preciosaaaaa!! Gracias, seguro que la tuya también está guay si es de Ibán, a ver si nos pones panecitos :P
      Mil bicos a esas nenas jijiji(no las de masa eh)

      Anímate Ana que es muy divertido y luego tienes un ambientador natural en casa al rico pan ;) Besos!

      Gracias glutoniana!

  55. 65
    Ana dice:

    Bárbaro, quizás un día que me levante con paciencia, lo intente, ay, que estoy con la boca abierta!!!!
    Besos.
    Ana

  56. 66
    glutoniana dice:

    Muy buena explicación!

  57. 67
    Susana dice:

    ojiplática me he quedado!menudo proceso!
    es para haceros la ola!
    congratulations!

  58. 69
    Mar dice:

    ENHORABUENA por esta entrada excelente y por todo ese trabajazo!!!!

    Intentaré hacerlo, pero en verano por aquello de las temperaturas. Yo tengo la de EK que me costó un montón y ahora que parece que va madurando, no lo aprovecho, así a ver si ponéis panes y masas dulces hechas con la masa madre, aunque en casa nosotros la llamamos el “lío padre”, por lo que me costó sacarla adelante y lo pendiente que tuve que estar de ella. Por eso, admiro vuestro trabajo que me parece muy laborioso. Seguro que dará muy buenos resultados.

    Muchos besos a los dos!!!!

    • 70
      unodedos dice:

      Gracias Mar tu siempre tan amable!
      Cuando lo hagas no dudes en consultarme lo que quieras si tienes dudas aunque he intentado hacer la entrada lo más completa posible.
      Iré poniendo cositas que hagamos con ella, bueno ya tenemos bastantes, pero hacer un post lleva su trabajo, así que poco a poco ;)
      Mil besos!

  59. 71
    Juan Carlos dice:

    Excelente trabajo, lo único que nos hace falta es tener la motivación, el cariño y la dedicación que tú has puesto en la realización y preparación de esta estupenda iniciativa.

    ¡Muchas gracias por compartir!.

    Un beso.

  60. 73
    Mayte dice:

    Impresionante!!. Me ha encantado. Jamás había visto una forma semejante de hacer masa madre!. Pero desde luego que lo probaré, me ha fascinado!!. Enhorabuena, estupendo blog.

  61. 74

    madre mía que post más completo, me han entrado ganas de intentarlo, ya te contaré!
    he descubierto tu blog por casualidad, me parece muy interesante. aqui os dejo el link al mío: aprendizdepanadera.blogspot.com
    saludos!
    aprendizdepanadera

    • 75
      unodedos dice:

      Gracias aprendiz!! Si lo haces nos cuentas eh!!, lo mismo si tienes dudas o para lo que sea ;)
      Saludos!!

  62. 76
    Alba dice:

    Hola!!

    Solo queria comentarte que me ha sido muy util este post, estan todos los pasos muy bien explicados y con fotos y todo muy completo! jeje
    Ya lo he hecho y me ha servido mucho ver las fotitos para comparar mi masa con la tuya ;) jeje

    Y lo he conseguido!! mañana voy a probarla con un pan y tengo muchisimas ganas! seguro saldra riquisimo!

    Y gracias por responder a todas mis dudas! eres un sol jeje

    • 77
      unodedos dice:

      Gracias Alba me alegra mucho que te haya salido bien!! Ahora veremos esos ricos panes ;)
      Ya me dirás eh! Y pregunta pregunta que para eso estoy!
      Besos!

  63. 78
    Claudia dice:

    Hola Uno de Dos, he encontrado tu blog buscando respuestas para hacer la masa madre según el método de Xavier Barriga y ojalá lo hubiera encontrado antes, porque creo que he cometido un error muy grande. HAce poco compré el libro y de inmediato me puse a hacer lo de la masa madre, y hoy ya estaban fermentadas mis manzanas, como no entendí bien, hice una papilla con las manzanas y la combiné con la harina :( esto se puede usar o la tendré que rehacer? es que no pensé que lo se debía poner el zumo. Muchas gracias de antemano y por cierto, fantástico trabajo lo que haces con tu blog.

    • 79
      unodedos dice:

      Hola Claudia bienvenida!
      Pues resulta que precisamente como es una masa poco conocida me decidí a hacerla ya que para mí en el libro viene muy mal explicado el proceso, y por si alguien se decidía que se pudiera apoyar en nuestras fotos y explicaciones ;)
      Si haz mezclado la papilla eso no va a servirte :(
      Necesitas el jugo nada nás, ya lo siento. Para lo que necesites me dices ;)

  64. 80
    Claudia dice:

    Tienes toda la razón no esta bien explicado y mira aquí el resultado :( Tendré que tirar la mezcla y rehacerla con tu paso a paso, que ya me lo he puesto en favoritos. Gracias por tu rápida respuesta y ya tienes una lectora más de tu blog :)

    • 81
      unodedos dice:

      Gracias a ti por participar! Si tienes cualquier duda ya me lo dices por aquí o por email como te venga mejor!
      Espero que salaga bien esta vez! Saludos ;)

  65. 82

    Muy apreciada Unodedos:

    Te escribo desde Canadá, donde vivo ya por más de 21 años. Entre mis varios oficios está el de panadero. Trabajé como panadero en Canadá unos siete años y me especialicé en panes elaborados con levadura natural.

    Yo también experimenté con la manzana. Mi método difiere del tuyo. Llegué a él después de años de pruebas.

    También he sido pastor de iglesia por la mayor parte de mi vida. Ya estoy jubilado por dos años y dedico parte de mi tiempo a elaborar pan para mi familia.

    Tengo un sitio llamado “Palabras de Amor y Fe” en el que publico materiales relacionados con la fe cristiana, y tengo en él una categoría referente a la salud. Allí podrás hallar una extensa nota mía sobre elaboración del pan con levadura natural, y una receta para levadura madre con manzana. La particularidad de este pan, es que no tiene acidez, como suele ocurrir con la mayoría de los panes naturales. El fermento no tiene olor ácido y tiene mucha fuerza.

    Te invito a considerar mi propuesta. Me alegrará ciertamente el tener una respuesta tuya.

    Tu servidor:

    Carlos Perrone

    • 83
      unodedos dice:

      Hola Carlos muy interesante y curioso que hayas echo un proceso similar. Yo lo hice porque era menos conocido y me interesó mucho. Has hecho un extenso reportaje que servirá de mucha ayuda para quien lo lea.
      Gracias por tu visita, saludos!

  66. 84
    kati dice:

    Hola!
    En primer lugar quisiera agradecer a Pam su generosidad por regalarme masa madre y por ser tan paciente conmigo al responder a todas mis dudas.
    Simplemente comentar que siguiendo las instrucciones ,he conseguido que la masa suba bien y tenerla ya lista para su utilización. La verdad es que no es nada difícil.
    Este fin e semana haré mi primer pan con la masa madre y estoy deseando poder probarlo. Gracias Pam

    • 85
      unodedos dice:

      Gracias a ti Kati por el interés en la masa y por poner el comentario. Me alegra mucho que te haya salido tan bien y te resultase tan fácil, realmente lo es, es peor explicarlo jejeje. Espero que el pan salga delicioso, ya me dices, mil besos!

  67. 86

    Muchas gracias por tus palabras, Unodedos.

    He trabajado mucho con esto de los fermentos naturales. En una de las panaderías donde trabajé, una panadería judía ortodoxa en los suburbios de Toronto, elaboraba pan kosher, orgánico y con levadura natural. No usaba entonces la manzana, sino una mezcla de harina de centeno, melaza negra y agua. El proceso era largo, tomaba tres días de refrescos, pero se prestaba para trabajar en escala comercial y el pan era excelente.

    También trabajé en casa con centeno y agua y el añadido de melaza y limón, o de miel y limón. Probé un tiempo con vinagre y miel o melaza. Y otras maneras semejantes. Espero poder poner todo eso por escrito en mi sitio dentro de poco si Dios así lo permite. Cuando lo haya hecho, te avisaré.

    A tu servicio:
    Carlos Perrone

    • 87
      unodedos dice:

      Gracias a ti Carlos. Es muy interesante tu experienia con los trabajos del pan. Sería estupendo que pusieras recetas o fotos, me encantaría recibirlo en mi correo o que te animes a ponerlo en el blog!
      De las variantes que me comentas las conozco todas, he investigado bastante acerca de ello, sé las variantes de otras frutas, más ácida, menos, hay tanto…
      Es un mundo apasionante!
      Saludos!

  68. 88

    Un detalle más a lo dicho anteriormente: lo de la manzana me vino después de leer diversos libros en inglés y de haber visitado varios sitios en el internet. Llegué a saber que algunos panaderos en San Francisco, donde se produce el famoso San Francisco Sourdough Bread, usan frutas en sus fermentos. El siguiente enlace te lleva a un ejemplo de lo que te digo: http://www.thefreshloaf.com/node/233 . La autora de dicha nota: SourdoLady, usa jugo de ananás (piñas) o naranjas. Otro panadero famoso de San Francisco hacía en su libro una referencia casual pero entusiasta al fermento con manzanas, pero no lo describía. Lo que hice yo fue unir las dos ideas.

  69. 89
    jose manuel dice:

    Ya he usado tu masa madre, como ya te he comentado por correo.

    Como no tenía mucho tiempo, al final me he decidido por una receta que llevaba algo de levadura prensada. He escogido un pan de la página de Francisco Tejero, su pan de Payes.

    El resultado ha sido espectacular, el sabor increible ( la masa madre tiene parte y mucha) la miga esponjosa, alveolada. El olor a Pan, no se percibía la levadura por ninguna parte.

    Lo he probado con un poco de queso, sin palabras. A ver cuando tengo tiempo y puedo hacer uno solo de masa madre. Pero vamos que viendo los resultados mezclando, te aseguro que a tu masa madre le voy a dar muy buen uso, seguro.

    Además tengo guardada una parte de tu masa madre seca, por sí acaso se estropeará esta. Me has regalado un tesoro.

    Muchas gracias y ya subiré en mi blog mis panes con tu masa madre. Besos y de nuevo gracias y gracias.

    • 90
      unodedos dice:

      Jose muchas gracias a ti por el interés en la masa. Encantada de ayudarte con tus dudas y me alegra que el pan sea de vuestro agrado!
      Espero que sea el primero de muchos y que yo pueda verlo ;)
      Besos!

  70. 91
    jose manuel dice:

    Comentarte que ayer hice mi primer pan con solo masa madre. Espectacular, sin palabras. Ya subiré la receta. Normalmente tardo en subirlas porque tengo retrasadas y me gusta preparar las fotos un poquito. Un saludo y de vuevo darte las gracias.

    • 92
      unodedos dice:

      Jose me alegro muchísimo de veras, espero que hagas muchos más panes, verás como en el tiempo gana sabor la masa! Besos!

  71. 93

    Hola!
    Sólo dos líneas para decirte que ya he iniciado mi nuevo sitio exclusivo para el pan. Para comenzar puse allí lo que tenía a mano en mi ordenador. Espero poder seguir añadiendo materiales útiles. Te invito a visitar: “Pan Natural y Saludable” en: http://www.pannaturalysaludable.com.

    Con el mayor aprecio y mejores deseos:

    Carlos

  72. 95
    Andrés dice:

    Hola!!! Pues nada, yo fui hace un par de meses uno de los afortunados en recibir masa madre “UnodeDos”, y hace unas semanas que la refresqué y empecé a trabajar con ella. Si habéis tenido la suerte de recibirla estáis de enhorabuena, en serio que es una pasada, una fuerza alucinante y un sabor espectacular. A mí personalmente me ha dejado con la boca abierta… así que otro botecito en el frigo para “UnoDeDos starter”, jejeje

    Quiero darte las gracias por el envío, que además venía presentado de una forma preciosa, y por este tipo de iniciativas, ya sabes, tu masa madre dejará descendencia por estos lares… ¡Besos! y un millón de gracias por el regalazo y por currártelo tanto. ¡Saludos!

    • 96
      unodedos dice:

      Andrés un placer para mí, ya lo sabes! Encantadísima de los resultados que estás obteniendo y con ganas de saber más! Espero que me sigas contanto cómo evoluciona la masa y qué tal se porta!
      Mil besos!

  73. 97

    Muy interesante lo de la masa madre. sólo tengo una pregunta.
    ¿Cómo puedo hacerlo con temperatura de 90°F, mi casa a veces esta dentro a esta temperatura? No es fácil en mi paí conseguir la harina integral, y cuando dices que añade harina fuerte, ¿A qué te refieres? Soy de Puerto Rico y quiero aprender hacer mi propio pan pero no tengo la facilidad para conseguir la harina adecuada.

    • 98
      unodedos dice:

      Hola María!

      Tienes que intentar hacer la masa en verano mejor, y buscar una zona de la casa que esté libre de corrientes y sea cálida para que la temperatura sea constante. Si no, también podría ser dentro del horno apagado.
      La harina de fuerza es la que tiene mayor concentración de proteínas lo que hace que durante el amasado desarrolle mayor cantidad de gluten. Siento no poder decirte como la llamáis en Puerto Rico porque no lo sé. Si no te suena de nada, siempre puedes utilizar harina normal y añadirle gluten que puedes encontrar en herboristerías.

      Gracias!

  74. 99
    Mercè dice:

    Hace tiempo que hice tu receta de masa madre natural y ahora la pongo a todos los panes. Qué delicia!! Muchas gracias! :)
    Y ahora, en mi blog: http://www.cuinaperllaminers.com/2011/01/pa-amb-massa-mare-natural.html
    Besos!

    • 100
      unodedos dice:

      Gracias Mercé por publicarlo. No tenía ni idea de que la habías hecho, qué orgullo! Me alegra que te guste, espero que la disfrutes y te dure mucho tiempo!
      Besos!

  75. 101
    Araceli dice:

    Hola, me encanta tu web y lal explicacion sobre la masa madre, pero tengo una duda, ¿como consigo en pleno mes de enero mantener el cuenco donde se produce la fermentación a 35º-40º?¿Hay algún truco?

    Gracias.

    • 102
      unodedos dice:

      Hola Araceli bienvenida!
      Creo que ya lo comenté en algún comentario y en más sitios. Lo mejor es hacer la mm en verano por el tema de las temperaturas, pero si lo quieres hacer en esta época tendrás que inventarte algo para mantener las temperaturas indicadas ya que es primordial.
      En mi caso metía el bol con la mezcla dentro de una yogurtera con agua templada en el fondo, e iba midiendo cada 15-30′ la temperatura. Si por ejemplo bajaba un poco, cambiaba el agua a caliente de nuevo o encendía y apagaba la yogurtera y/o ponía o sacaba la tapa etc.
      Tendrás que ver en tu casa dónde puedes y con qué utensilios cuentas para poder hacerlo.
      Sinceramente fácil fácil no es y hay que tener tiempo y estar vigilando el proceso a menudo(al menos en mi casa con las temperaturas bajo cero que se alcanzan en la calle,fue así).
      Espero haberte ayudado, si no, me comentas.
      Gracias!

  76. 103
    margret dice:

    Pami ,me lo quedo para mas adelante cuando en mi casa hace 40º y no enciendo el aire. Ahora seria imposible, o me pongo la fermentación en la sala, que es el unico sitio que tiene aire caliente. La masa madre, me lo paso una vez Lola y me gusto mucho, despues lo hice yo, pero al ver que tenia el pozo oscuro lo tire. Me lo guardo, ahora mismo lo imprimo y ya la tengo. Gracias guapa y un beso.

  77. 105
    Maite dice:

    Hola,
    Primero de todo, me encanta la receta para obtener masa madre. Me he animado a hacerla, pero sin mantener las temperaturas tan controladas (tenía el recipiente en el horno). Ya tengo el resultado final, y a pesar de que tiene buena pinta y las fases más o menos iban cumpliendo lo que explicabas, ahora tengo dudas de si es bueno… Quizas al no haber sido estricta durante el proceso, ahora no es apto para el consumo… hay alguna manera de saberlo?

    Muchas gracias!

    • 106
      unodedos dice:

      Hola! Me alegra que hayas hecho la MM verás qué masas te saldrán ahora tan buenas!
      Lo de las temperaturas es más o menos estricto. El problema viene porque si la temperatura es mucho menor, las levaduras no se crearán y si te pasas mucho más, la levadura muere hablando coloquialmente.
      Si has obtenido el mismo resultado la masa madre ha salido perfectamente, no influye un grado más o menos y en ningún caso sería perjudicial para la salud. Simplemente si no estuviera bien hecha lo sabrías porque la masa no crecería ni verías “vida” en ella, pero si la usaras aún estando muerta no te pasaría nada, el pan o lo que hagas no subiría- fermentaría, levedaría- eso sí.
      Un saludo!

  78. 107
    raul dice:

    Hola!! unodedos creo que has cometido un fallo, no lo tengo claro del todo, pero se supone que las manzanas hay que taparlas en un bote, poruqe sino se oxidan y no fermentan igual..aunque igual he sido yo el que lo ha echo mal!! ahora estoy haciendo mi primer pan con la receta de barriga asi que.. ya veremos que churro me sale!!ejej
    un saludo!!

    • 108
      unodedos dice:

      Hola!
      No comprendo bien qué quieres decir. Las manzanas durante el proceso han estado tapadas claro, lo indico en el texto, para la foto no por supuesto, si no, no se ve nada! Quizás es que no estoy entendiendo bien lo que quieres decir. ;D
      Espero que te salgan unos buenos panes. Mi mm es una furia, muy buena.

  79. 109
    Eduardo dice:

    Muy buena información si tienes alguna dirección envíamela. Gracia

  80. 110
    Eduardo dice:

    Waooooooo como esta formula ninguna otra. Muy buena la aplicare en mis panes. Gracias, DTV.

  81. 112
    Rosilet dice:

    Bueno Pamela, me había leído el post pero no me había animado…hoy iré a por las manzanas y a empezar con mi masa madre líquida…he hecho hace unos días la que nos propone Eva, con excelentes resultados, y que cuido mucho, pero esto es adictivo y tengo una necesidad de probar para ver los resultados de otras…esta tiene muy buena pinta así que ya te contaré…me preocupa un poco la temperatura…yo tengo una yogurtera de esa que trae botecitos de cristal y una tapa…pero digamos que de volumen no es muy alta con la tapa puesta…cómo podría utilizarla? es que aunque en Mallorca el calor está insoportable, no se si estamos en los 35 grados todavía, o al menos espero que no jejeje…qué me dices?
    Besitos!

    • 113
      unodedos dice:

      Hola! Qué bien, verás qué rica es!
      A Eva el envié de mi mm seca hace un año y algo, cuando envié a todo el mundo que la quiso, pero no estoy segura si la sigue utilizando.
      Sé que publicó otra si no recuerdo mal. Todas las mm son estupendas, en ese momento me decidí por esta por ser diferente a las demás que había por la red, por tener otras opciones :)
      En esta e´poca creo que no es necesario utilizar la yogurtera como hice yo, mi caso fue en pleno invierno y con temperaturas bajo cero, ahora mismo en una cocina a tª ambiente no creo que tengas problemas :)
      Me vas preguntando si te surgen dudas, vale????
      Suerte!

  82. 114
    Dule dice:

    Genial post…
    No recuerdo donde leí que los de Triticum usan un fermento a base de manzana para sus panes…y estan de miedo.
    Yo prepare el otro dial a MM de Dan Lepard y la tengo en la neverita durmiendo. Te intercambio una poca…
    Saludos desde Valencia,
    Dule

  83. 116
    Dule dice:

    Ahora mismo estoy intentando reanimarla…ya te cuento

  84. 118
    Mollete dice:

    Fabuloso!. Te lo agradezco mucho porque sólo con el libro no me aclaraba… (3 intentos fallidos).
    COn tu post entiendo dónde fallaba.
    Gracias!
    Juan

    • 119
      unodedos dice:

      Gracias! Precisamente hice este post ya que es una masa diferentes a las que rondaban por la red y además no me parecía nada clara la explicación del libro.
      Esta vez es la buena, ánimo!

  85. 120
    gini dice:

    Hola. En primer lugar gracias por esta explicación. Yo también intenté seguir la del libro y si no fuera por tí seguramente hubiera acabado tirando la masa. Yo he seguido tus pasos y ya tengo mi masa pero tengo una pregunta sobre la textura, me ha quedado un poco gomosa, ¿es eso normal?. Hace algún tiempo hice la de EK y no se parecía a ésta. Por cierto todavía no la he probado. Un saludo.

    • 121
      unodedos dice:

      Hola! Gracias!
      Con gomosa te refieres más sólida? Más tipo chicle?
      Si es así es porque al estar hidratada al 100%(misma cantidad de agua que de harina) si tu harina tiene una capacidad de absorción mayor, quedará más espesa. Así que si te gusta más líquida puedes ponerle un poco más de agua que de harina, como veas :)
      Besos!

  86. 122
    stephane dice:

    yo tengo una preguntita, porque tengo libros que hablan sobre contraindicaciones de la fermentacion de levadura, que crean gases, uqe no deja digerir bien la comida por lo tanto se crea una sensacion de hinchazon en la panza que no es nada agradable ya me ha pasado y no me gusta jajaja, por esto me puse a investigar sobre este tipo de pan , me gustaria saber hacer un pan 100% de centeno ya que es la mejor harina de todas, y queria saber si se puede hacer este procedimiento utilizando solamente HARINA DE CENTENO sin usar la de fuerza ni de trigo ni blanca ni nada artificial para que leve. me gustaria sber si con solo usar harina de centeno y este procedimiento va a levar y ser una masa para hacer un pan esponjoso para mi que soy vegetariano y estoy en una transicion alimentaria, desde ya muchisimas gracias. saludos a la buena salud !

    • 123
      unodedos dice:

      Claro que puedes hacerla con harina de centeno por supuesto, es más, es genial tener varias masas refrescadas con distintas harinas, cuantas más tengas, más variedad obtendrás.
      En tu caso si necesitas la de centeno, hazlo así :)
      Para que el pan de centeno quede esponjoso habría que hacer una receta adecuada. Si sólo lleva centeno no lo veo muy sencillo, pero no imposible. Intentaré publicar una receta de centeno que está muy bien próximamente, estate atento a ver si te interesa probarla :)
      Besos!

  87. 124
    stephane dice:

    uh muy bueno, porque me encantaria hacerlo solo con centeno gracias si no leva mucho no importa pero que quede un lindo pansito..

  88. 126
    virginia dice:

    Hola.
    Muchas gracias por el consejo, ya he refrescado mi masa siguiendo tus instrucciones y hoy he hecho mi primer pan. Desde lugo se nota la mejora en el sabor y la textura de la miga. Como mi horno no puede rociarse con agua he optado por hacerlo en la romertopf para que tuviera una corteza más crujiente. La masa ha quedado un poco blanda incluso después de haberla trabajado bastante, creo que el problema está en la harina que utilizo, haré algunos retoques con la cantidad a ver que pasa.
    Bueno, pues eso, que muchas gracias por tu ayuda y buen consejo. Un beso.

    • 127
      unodedos dice:

      Geniaaaal! Verás qué vicio ahora con los panes caseros.
      Para que la corteza esté bien crujiente pon al tope el horno al principio, unos 10′ o menos depende del tamaño de las piezas claro, y si el horno no puedes rociarlo pulveriza sobre el pan directamente, verás ;)
      Gracias a ti por contarme las novedades, besos!

  89. 128

    Yo conocía la levadura natural hecha agua , harina e azúcar, y la levadura hecha con el jugo de la caña (garapo) sólamente tengo una duda, si con esta levadura puedo hacer cualquier tipo de pan casero o lo recomendarías más para el pan dulce casero

    te felicito

    Que Dios te bendiga hoy y siempre

  90. 130
    juan dice:

    Hola

    ¿Pero el resultado final es el mismo que el de la levadura de panadero o de cerveza (Saccharomyces cerevisiae)?
    Yo la he visto seca en sobres en algunas tiendas de dietética pero no dan muchos detalles técnicos.
    En otros textos he leído que no se deben sobrepasar los 30ºC.

    • 131
      unodedos dice:

      Hola!
      No sé a qué te refieres con que si el resultado es como la levadura de panadero o de cerveza..En qué? En la textura?
      Si lees atentamente el post y te fijas en las imágenes lo que obtienes es una levadura madre natural líquida para no utilizar las comerciales. Una vez hagas los refrescos la conviertes en lo que quieras según la hidratación que le des.
      Saludos.

  91. 132
    juan dice:

    ¿Cómo sabemos que no se ha estropeado?
    Lo digo porque podríamos intoxicarnos, claro.
    Es como cuando quieres hacer alcohol etílico y obtienes metanol, depende la temperatura y los microorganismos que haya por ahí.

    • 133
      unodedos dice:

      Si no fermenta o huele mal, es que no está bien…Pero nunca se me ha dado el caso, siempre sale bien siguiendo los pasos y no pasándose de temperatura ya que entonces muere.

  92. 134
    joaquin dice:

    buenas noches :estoy leyendo lo de la masa madre ,y es espectacular pero, me surge una duda ¿cuanta masa madre, tengo que hechar a la masa de pan que prepare? Gracias y un saludo
    pst: sencillamente fabuloso

    • 135
      unodedos dice:

      Hola!
      Puedes utilizar la cantidad que quieras, como si un día te apetece probar a poner sólo masa madre cómo fermento, hay un pan así en mi recetario :)
      Muchas gracias.

  93. 136
    Montse dice:

    Muchas gracias. Quería saber cuando en una receta pone x gramos de levadura fresca, cuál és la equivalencia en pasta madre? CUÁNTO DEBO PONER? No sé como hacer las recetas con masa madre. Por ejemplo para hacer un pan básico normal? gRACIAS!!!!!!!!!!

    • 137
      unodedos dice:

      Hola Montse!
      La MM puedes poner la que tu quieras, no hay una equivalencia.
      Sólo debes adaptar la cantidad de harina según la hidratación que tenga tu masa madre, eso sí es muy importante.
      Si tienes una masa madre 100% (refrescada con misma cantidada de agua y harina) y añades basándote en una receta que usa levadura comercial(bien seca, bien fresca) por ejemplo 200 gr de mm, tendrías que sacar de esa receta base 100 gr de harina y 100 ml de agua ya que lo estás añadiendo al poner esa cantidad de MM
      Un saludo!

  94. 138
    MENGANA dice:

    Hola

    Esta MM con la receta de Xavier es la más efectiva que he probado, después de algunos fracasos con otras muy populares. Me sale incluso en invierno sin respetar las temperaturas iniciales (mantener algo entre 35 y 40 grados tantos días es bien difícil incluso en verano).

    Hoy mismo la he hecho de nuevo, y en fase 2 , me dobla en cuatro horas…así que ¿ ya estaría dispuesta para panificar? De todos modos, le haré un refresco con fuerza.

    Grcias y un saludo

    • 139
      unodedos dice:

      Hola!
      Hombre mi recomendación es que le hagas un par de refrescos con harina de fuerza, así estará bien alimentada y le sacarás todos los restos que queden de harina integral aún.
      Un saludo

  95. 140
    Alba dice:

    Hola!

    Hace unos meses y por casualidad, encontré esta receta en vuestra web y la idea de hacer pan en casa me ha perseguido hasta ahora. Hace unos días empecé el proceso al pie de la letra y mañana habré acabado la quinta y última fase. Por el momento, la receta ha funcionado a las mil maravillas. ¡Qué bien huele! Mañana quiero preparar pan y, tras este largo proceso, tengo unas expectativas muy altas! :) ¿Qué harina me recomendáis para el pan de mañana? Tengo entendido que la harina panificable es lo más sencillo, ¿es así? Confío en vuestra opinión! Gracias por todo!

    • 141
      unodedos dice:

      Hola Alba!
      Enhorabuena ya casi tienes tu masa madre natural!
      Te recomiendo que la sigas refrescando varias veces antes de lanzarte a hacer pan directamente, para darle tiempo a que se blanquee totalmente y no queden restos de harina integral.
      Si haces únicamente con masa madre natural tienes que utilizar harina de fuerza sí o sí, si no es imposible que suba sólo con MaMa y menos con una tan joven!
      En el blog tienes bastantes recetas de pan con MaMa, mezcla de MaMa y levadura comercial, o con levadura comercial. Échales un vistazo y cualquier duda me comentas en la receta concreta :)
      Un saludo

  96. 142
    vera dice:

    Hola Pam buenos días! Mira hace como un mes o más que hice la masa madre y siempre que voy hacer pan, entre una y dos semanas, la refresco con harina integral ecológica antes con la de cebada. Pero esta vez estoy notando que el pan tiene un tono más agrio, es así mismo? Como puedo hacer para que no tenga ese sabor agrio?
    En relación a la cocción es que mi horno es eléctrico y no tiene una buena regulación lo que me saca del quicio. Siempre hago tu receta del pan en coqueta pero no tengo coqueta hago siempre dos bolas de peso igual y le doy forma y dejo descansar en bol aceitado y tapado con film pero con pequeños huecos todo el día por la noche le pongo al horno con un pirex con agua hirviendo. Pero la cuestión está en cuanto tiempo tengo que dejar que el horno si caliente pues no quiero que si queme el pan pues lo pongo sobre la bandeja con papel de horno. Es importante que el horno esté muy caliente antes de meter el pan?
    Pues nada disculpa tantas dudas y tan extenso texto.
    Uno beso,
    Vera

    • 143
      unodedos dice:

      Hola Vera:
      No me queda claro cuánto refrescas tu masa madre. Si no haces pan habitualmente y está en la nevera más de una semana, debes refrescarla varias veces antes de utilizarla si no estará muy ácida. Otra cosa es que la uses cada día, entonces con el último refresco activo ya la usas sin problema.
      El horno debe estar muy caliente para hornear pan si quieres que crezca bien y se abra, si no imposible. En mi caso con calor arriba y abajo da hasta los 250º y el pan no se quema. Si pones papel de horno tal como dices, es normal que se queme porque no aguanta esa temperatura, pero el pan no le pasa nada.
      Para el pan no pongo papel precisamente por eso ya que da un olor horrible cuando se empieza a poner mal, así que me valgo de cocotte, piedra…
      No sé si te ha quedado todo claro, me dices.
      Un besote

  97. 144
    vera dice:

    Vale Pam he entendido creo que voy ver como comprar una baldona o piedra para el horno es verdad cuando dices que el papel se quema y huele mal. Pues yo hago la receta de cocotte mas la de pan de calabaza del blog de Jengibre y canela y me dura case dos semanas. Pues haré como me has dicho la refrescaré mas veces antes de hacer el pan. Otra pregunta, por favor jajajajaj, de esa misma masa madre que refresco con harina de centeno y no cebada y cambié para harina integral puedo hidratarla harina de trigo blanca para que quede blanca y pueda trabajar con pan de harina de trigo blanca?
    Pues nada muchas gracias por la atención y cuidado en contestarme.
    Un beso,
    Vera

    • 145
      unodedos dice:

      Sí, puedes refrescarla con harina blanca, pero de fuerza siempre, que tiene más proteínas, para que suba mejor y esté bien alimentada.
      Normalmente yo siemrpe refresco con habrina blanca y si alguna vez quiero otra cosa, pues le cambio la harina. Para que te blanca blanca tendrás que hacer varios refrescos.
      Un besito

  98. 146
    vera dice:

    Vale Pam, muchas gracias por las informaciones y detalles.
    Un beso y buen final de semana,
    Vera

  99. 148

    Madre mia!!! me has dejado alucinada….me voy a poner con ella ya mismo pero tengo alguna duda.
    Si no tengo yougurtera…como puedo mantenerla a esa temperatura durante 9 días? ahora hace calor y dejandola en la habitacion de la casa donde mas calor haga, quizas alcance temperatura pero no lo se seguro y me da miedo que no salga.
    Por otro lado, si hago esta masa madre, como la mantengo? es decir, igual hago pan cada 15 días o una vez a la semana….que hago para poder usar esa masa madre siempre? se congela o como se utiliza y se mantiene para que sirva?
    Muchas gracias.!!!!!
    Un besito

  100. 150
    Silvia dice:

    Hola!

    Sé que es una entrada antigua pero estoy haciendo la masa madre de Barriga y he encontrado tu blog. Tú lo aclaras mejor pero me ha surgido un problema (que no sé si realmente lo es): uno de los trozos de manzana ha criado pelillos verdes!!! ¿Es normal? Lo he quitado pero ahora no sé si el resto de la preparación me sirve o no!!!

    Es mi segundo intento, en el primero trituré las manzanas y luego vi que no se podía…hice un apaño y terminé el proceso pero no sé si va a servir (apenas burbujea) :((

    • 151
      unodedos dice:

      Hola Silvia!

      Eso de los pelillos verdes no tengo ni idea que puede ser ¿moho?
      No tiene ninguna complicación hacer esta mama y más ahora en verano. Las manzanas deben ser naturales a poder ser, o bien que las limpies muy bien antes de empezar el proceso.

      Un saludo

  101. 152
    Silvia dice:

    Parece que sí, que es moho… Están en un recipiente de cristal pero de tapa plástica que no cierra hermético del todo. He vuelto a empezar, esta vez en un recipiente con tapa de rosca. Me da miedo usar la del moho (o lo que sea).

    Las manzanas no son ecológicas porque donde vivo no las consigo, pero están bien lavadas.

    A ver si a la tercera va la vencida!!!

    • 153
      unodedos dice:

      Hombre si le sale moho no vale claro. Pero ya me parece raro, no sé. Yo lo tuve tapado con film transparente sin más.
      Ya me contarás. Ánimo que saldrá.

      • 154
        Silvia dice:

        Pues parece que ya va viento en popa…he terminado hoy la primera fase (de mi 3er intento) y lo que he hecho es tapar el frasco con papel de cocina, sujeto con una goma. Así no le entran bichos pero respira y no se condensa la humedad, que me da que es lo que pasó la vez anterior. No lo he mantenido a una temperatura tan alta como dice Barriga, tan solo a temperatura ambiente, que en mi cocina llevamos una semana de ola de calor y no baja de 30ºC. (La vez anterior me preocupé más por ella y tenía el frasco en el horno, encendiéndolo de vez en cuando).

        No han quedado muy oxidadas las manzanas pero ya he puesto el centeno y la masa burbujea mucho, tiene actividad plena o eso me parece… Ahora sí que le he puesto la tapa de rosca y tengo confianza en que esta vez sí que va a salir. ¡Con lo fácil que me parecía desde el principio y las vueltas que le he tenido que dar!

      • 156
        Silvia dice:

        Ha salido!!! Qué contenta estoy!!! Como explicas al final del post, tuve que hacer las fases a las 12h porque las temperaturas de casa son altas y en ese tiempo ya había multiplicado su volumen y había vuelto a asentarse, quedándose en el doble del volumen inicial.

        He hecho un par de experimentos caseros…en lugar de tirar parte de la MaMa, repartí en 3 frascos y tengo una con grandes proporciones de harina de centeno (mezclada con harina de fuerza), otra en la que el último refresco es de harina integral de trigo y otra con harina blanca. La verdad es que el tiempo de fermentación es muy distinto, rapidísimo con harina de fuerza, algo menos con la integral de trigo y bastante lento con la de centeno.

        Tengo un par de preguntas:

        ¿Cuándo se mete en la nevera? ¿Cuando todavía sigue aumentando de volumen o cuando empieza a asentarse?

        Y, ¿en que momento está lista para usarse, cuando ha duplicado su volumen pero sigue subiendo si está recién hecho el refresco?¿Si sale de la nevera pero lleva pocos días la uso y ya está o hace falta refrescarla? Son muchas preguntas, pero es que no lo tengo nada claro y en el libro de Barriga tampoco lo explica mucho.

        Mil gracias por todo!

        • 157
          unodedos dice:

          Yupiiiiiiiiiiii!!!!!
          Bien lo de hacer diferentes tipos, pero comentarte que con harina normal de trigo no crecerá nada ya que apenas tiene alimento, es mejor siempre de fuerza si quieres usar harina blanca.
          En la nevera la metes cuando no la vas a utilizar a diario, o sea que no haces pan cada día la guardas y la sacas para cuando quieras hacer contando las horas que le lleve crecer a tu masa. El momento de guardarla da igual, que esté creciendo o no.
          El momento de usarla es cuando está en el punto más alto y no crece más(antes de que empiece a bajarse). Así que tendrás que ir conociendo más o menos la fuerza de tu masa y las condiciones de tu cocina para calcular cuánto tarda aproximadamente y empezar con el pan.
          Siempre que vayas a usarla debes refrescarla antes porque se usa cuando está en el punto más alto, y cuando la sacas de la nevera estará baja y sin alimento.
          Un besote!

  102. 158

    Este turorial es la caña! Mi masa madre va a cumplir año y medio el mes que viene y aún sigue vivita y coleando. Recuerdo que lo leí cuando estaba en trámites de comprar mi piso, nuestro ansiado hogar después de años y años viviendo me alquiler, y decidí esperar a estar allí para ponerlo en práctica. Por fin iba a tener un horno en condiciones, con un programa de descongelación de entre 30ºC y 50ºC, así que perfecto para el proceso. Funcionó de maravilla. Nos mudamos un lunes, mi hijo pequeño nació el miércoles y “Levainette” nació el domingo :)
    Conseguirlo a la primera me animó a seguir investigando sobre la panificación.
    Siempre había tenido ganas de tener un blog y finalmente me decidí a diseñar el mío. Es muy nuevecito, pero me hace mucha ilusión. Recientemente una amiga bloguera me comentó que tenía ganas de aprender a hacer pan, así que he hecho un post de pan de masa madre dedicado a ella. Me parecía una tontería hacer un paso a paso de cómo hacer la masa madre, habiendo ya uno perfecto para mi gusto. Así que he puesto un link a vuestro tutorial. Espero que no os importe. lo he hecho con todo mi cariño.

    Un besote,

    Macarena♥

  103. 159
    Cristin@ dice:

    Muchas muchas gracias, nunca he leído un post tan bien explicado. Seguro que tendrás mas mensajes míos en un futuro cercano ;)

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