11 MAR 2010 Autor:

Masa madre natural. Levadura natural. Como hacer masa madre en casa

  • CATEGORÍA: Otros
  • DIFICULTAD: Alta

Masa madre natural

Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado- una masa madre estupenda-desde entonces a la hora de hacer masas y panes caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras comerciales, creándolas en nuestra propia cocina. Obtendremos así una masa madre líquida con este proceso.

Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena-si todo sale bien- y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere.

La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas. Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.

La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa. Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno. Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.

Como hacer masa madre en casa

Primera fase:

Necesitamos 2 manzanas, a ser posible ecológicas o de casa, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25 g de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.

Tapamos el recipiente.

Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente.

Masa madre natural

Día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 4: Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.

Masa madre natural

Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.

Segunda fase:

Necesitamos 100gr de harina integral-preferentemente de centeno para que fermente mejor, si no de trigo-y puede que agua mineral.

Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia-no calentarla mucho o lo estropearemos-

Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.

Masa madre natural

Día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos líquido marrón, no pasa nada y sigo el proceso. Hemos mantenido la masa con la temperatura recomendada de 35-40º.

Masa madre natural

Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.

Tercera fase:

Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100 g de la mezcla y desechamos el resto-yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré-.

Añadimos 300 g de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300 g de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º-conseguí esta temperatura dentro del horno apagado-.

Masa madre natural

Día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.

Masa madre natural

Cuarta fase:

Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150 g de la mezcla y tiramos el resto de masa. Le añadimos 250 g de agua mineral entre 28-30º. Removemos, añadimos 250 g de harina de fuerza y mezclamos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.

Día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor muy agradable. Está en su totalidad llena de burbujas.

Quinta y última fase:

Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150 g de la masa-desechamos el resto-. Añadimos 300 g de agua mineral entre 28-30º y 300 g de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.

Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.

Día 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como no me iba bien hacer niguna receta en ese momento, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Por la mañana, la saqué a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.

Masa madre natural

Conservación de la masa:

La masa madre -según dice Barriga-debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ése el caso, cada día.

A partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando-con agua y harina- a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-muy importante-.

Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar-con el frío se adormece, pero se conserva durante meses-, y que se haga-el refresco- cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.

Otras formas de conservación-he hecho ambas con buenos resultados-son: congelándola o bien secándola- válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.

Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para usarla se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.

Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porción y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardamos en bolsitas-ideales las de congelar con cierre hermético-. Para usarla hay que hidratarla con un poco de agua embotellada y hacerle un refresco.

El el refresco que indica la receta-personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría-. Es tal cual la quinta fase:

– 150 g de masa madre-se tira el resto-
– 300 g de agua
– 300 g de harina de fuerza

Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas-temp. entre 26-28º-. Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.

Trucos:

– Si a partir de la segunda fase-una vez que hemos integrado la harina-, la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.

– Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. Llenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.

-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.

En estos días os iré mostrando los panes que he hecho con esta levadura natural.

92 Comentarios

  1. 100
    Silvia says:

    Hola!

    Sé que es una entrada antigua pero estoy haciendo la masa madre de Barriga y he encontrado tu blog. Tú lo aclaras mejor pero me ha surgido un problema (que no sé si realmente lo es): uno de los trozos de manzana ha criado pelillos verdes!!! ¿Es normal? Lo he quitado pero ahora no sé si el resto de la preparación me sirve o no!!!

    Es mi segundo intento, en el primero trituré las manzanas y luego vi que no se podía…hice un apaño y terminé el proceso pero no sé si va a servir (apenas burbujea) :((

    • 100.1
      unodedos says:

      Hola Silvia!

      Eso de los pelillos verdes no tengo ni idea que puede ser ¿moho?
      No tiene ninguna complicación hacer esta mama y más ahora en verano. Las manzanas deben ser naturales a poder ser, o bien que las limpies muy bien antes de empezar el proceso.

      Un saludo

  2. 99

    Madre mia!!! me has dejado alucinada….me voy a poner con ella ya mismo pero tengo alguna duda.
    Si no tengo yougurtera…como puedo mantenerla a esa temperatura durante 9 días? ahora hace calor y dejandola en la habitacion de la casa donde mas calor haga, quizas alcance temperatura pero no lo se seguro y me da miedo que no salga.
    Por otro lado, si hago esta masa madre, como la mantengo? es decir, igual hago pan cada 15 días o una vez a la semana….que hago para poder usar esa masa madre siempre? se congela o como se utiliza y se mantiene para que sirva?
    Muchas gracias.!!!!!
    Un besito

  3. 98
    vera says:

    Vale Pam, muchas gracias por las informaciones y detalles.
    Un beso y buen final de semana,
    Vera

  4. 97
    vera says:

    Vale Pam he entendido creo que voy ver como comprar una baldona o piedra para el horno es verdad cuando dices que el papel se quema y huele mal. Pues yo hago la receta de cocotte mas la de pan de calabaza del blog de Jengibre y canela y me dura case dos semanas. Pues haré como me has dicho la refrescaré mas veces antes de hacer el pan. Otra pregunta, por favor jajajajaj, de esa misma masa madre que refresco con harina de centeno y no cebada y cambié para harina integral puedo hidratarla harina de trigo blanca para que quede blanca y pueda trabajar con pan de harina de trigo blanca?
    Pues nada muchas gracias por la atención y cuidado en contestarme.
    Un beso,
    Vera

    • 97.1
      unodedos says:

      Sí, puedes refrescarla con harina blanca, pero de fuerza siempre, que tiene más proteínas, para que suba mejor y esté bien alimentada.
      Normalmente yo siemrpe refresco con habrina blanca y si alguna vez quiero otra cosa, pues le cambio la harina. Para que te blanca blanca tendrás que hacer varios refrescos.
      Un besito

  5. 96
    vera says:

    Hola Pam buenos días! Mira hace como un mes o más que hice la masa madre y siempre que voy hacer pan, entre una y dos semanas, la refresco con harina integral ecológica antes con la de cebada. Pero esta vez estoy notando que el pan tiene un tono más agrio, es así mismo? Como puedo hacer para que no tenga ese sabor agrio?
    En relación a la cocción es que mi horno es eléctrico y no tiene una buena regulación lo que me saca del quicio. Siempre hago tu receta del pan en coqueta pero no tengo coqueta hago siempre dos bolas de peso igual y le doy forma y dejo descansar en bol aceitado y tapado con film pero con pequeños huecos todo el día por la noche le pongo al horno con un pirex con agua hirviendo. Pero la cuestión está en cuanto tiempo tengo que dejar que el horno si caliente pues no quiero que si queme el pan pues lo pongo sobre la bandeja con papel de horno. Es importante que el horno esté muy caliente antes de meter el pan?
    Pues nada disculpa tantas dudas y tan extenso texto.
    Uno beso,
    Vera

    • 96.1
      unodedos says:

      Hola Vera:
      No me queda claro cuánto refrescas tu masa madre. Si no haces pan habitualmente y está en la nevera más de una semana, debes refrescarla varias veces antes de utilizarla si no estará muy ácida. Otra cosa es que la uses cada día, entonces con el último refresco activo ya la usas sin problema.
      El horno debe estar muy caliente para hornear pan si quieres que crezca bien y se abra, si no imposible. En mi caso con calor arriba y abajo da hasta los 250º y el pan no se quema. Si pones papel de horno tal como dices, es normal que se queme porque no aguanta esa temperatura, pero el pan no le pasa nada.
      Para el pan no pongo papel precisamente por eso ya que da un olor horrible cuando se empieza a poner mal, así que me valgo de cocotte, piedra…
      No sé si te ha quedado todo claro, me dices.
      Un besote

  6. 95
    Alba says:

    Hola!

    Hace unos meses y por casualidad, encontré esta receta en vuestra web y la idea de hacer pan en casa me ha perseguido hasta ahora. Hace unos días empecé el proceso al pie de la letra y mañana habré acabado la quinta y última fase. Por el momento, la receta ha funcionado a las mil maravillas. ¡Qué bien huele! Mañana quiero preparar pan y, tras este largo proceso, tengo unas expectativas muy altas! :) ¿Qué harina me recomendáis para el pan de mañana? Tengo entendido que la harina panificable es lo más sencillo, ¿es así? Confío en vuestra opinión! Gracias por todo!

    • 95.1
      unodedos says:

      Hola Alba!
      Enhorabuena ya casi tienes tu masa madre natural!
      Te recomiendo que la sigas refrescando varias veces antes de lanzarte a hacer pan directamente, para darle tiempo a que se blanquee totalmente y no queden restos de harina integral.
      Si haces únicamente con masa madre natural tienes que utilizar harina de fuerza sí o sí, si no es imposible que suba sólo con MaMa y menos con una tan joven!
      En el blog tienes bastantes recetas de pan con MaMa, mezcla de MaMa y levadura comercial, o con levadura comercial. Échales un vistazo y cualquier duda me comentas en la receta concreta :)
      Un saludo

  7. 94
    MENGANA says:

    Hola

    Esta MM con la receta de Xavier es la más efectiva que he probado, después de algunos fracasos con otras muy populares. Me sale incluso en invierno sin respetar las temperaturas iniciales (mantener algo entre 35 y 40 grados tantos días es bien difícil incluso en verano).

    Hoy mismo la he hecho de nuevo, y en fase 2 , me dobla en cuatro horas…así que ¿ ya estaría dispuesta para panificar? De todos modos, le haré un refresco con fuerza.

    Grcias y un saludo

    • 94.1
      unodedos says:

      Hola!
      Hombre mi recomendación es que le hagas un par de refrescos con harina de fuerza, así estará bien alimentada y le sacarás todos los restos que queden de harina integral aún.
      Un saludo

  8. 93
    Montse says:

    Muchas gracias. Quería saber cuando en una receta pone x gramos de levadura fresca, cuál és la equivalencia en pasta madre? CUÁNTO DEBO PONER? No sé como hacer las recetas con masa madre. Por ejemplo para hacer un pan básico normal? gRACIAS!!!!!!!!!!

    • 93.1
      unodedos says:

      Hola Montse!
      La MM puedes poner la que tu quieras, no hay una equivalencia.
      Sólo debes adaptar la cantidad de harina según la hidratación que tenga tu masa madre, eso sí es muy importante.
      Si tienes una masa madre 100% (refrescada con misma cantidada de agua y harina) y añades basándote en una receta que usa levadura comercial(bien seca, bien fresca) por ejemplo 200 gr de mm, tendrías que sacar de esa receta base 100 gr de harina y 100 ml de agua ya que lo estás añadiendo al poner esa cantidad de MM
      Un saludo!

  9. 92
    joaquin says:

    buenas noches :estoy leyendo lo de la masa madre ,y es espectacular pero, me surge una duda ¿cuanta masa madre, tengo que hechar a la masa de pan que prepare? Gracias y un saludo
    pst: sencillamente fabuloso

    • 92.1
      unodedos says:

      Hola!
      Puedes utilizar la cantidad que quieras, como si un día te apetece probar a poner sólo masa madre cómo fermento, hay un pan así en mi recetario :)
      Muchas gracias.

  10. 91
    juan says:

    ¿Cómo sabemos que no se ha estropeado?
    Lo digo porque podríamos intoxicarnos, claro.
    Es como cuando quieres hacer alcohol etílico y obtienes metanol, depende la temperatura y los microorganismos que haya por ahí.

    • 91.1
      unodedos says:

      Si no fermenta o huele mal, es que no está bien…Pero nunca se me ha dado el caso, siempre sale bien siguiendo los pasos y no pasándose de temperatura ya que entonces muere.

  11. 90
    juan says:

    Hola

    ¿Pero el resultado final es el mismo que el de la levadura de panadero o de cerveza (Saccharomyces cerevisiae)?
    Yo la he visto seca en sobres en algunas tiendas de dietética pero no dan muchos detalles técnicos.
    En otros textos he leído que no se deben sobrepasar los 30ºC.

    • 90.1
      unodedos says:

      Hola!
      No sé a qué te refieres con que si el resultado es como la levadura de panadero o de cerveza..En qué? En la textura?
      Si lees atentamente el post y te fijas en las imágenes lo que obtienes es una levadura madre natural líquida para no utilizar las comerciales. Una vez hagas los refrescos la conviertes en lo que quieras según la hidratación que le des.
      Saludos.

  12. 89

    Yo conocía la levadura natural hecha agua , harina e azúcar, y la levadura hecha con el jugo de la caña (garapo) sólamente tengo una duda, si con esta levadura puedo hacer cualquier tipo de pan casero o lo recomendarías más para el pan dulce casero

    te felicito

    Que Dios te bendiga hoy y siempre

  13. 88
    virginia says:

    Hola.
    Muchas gracias por el consejo, ya he refrescado mi masa siguiendo tus instrucciones y hoy he hecho mi primer pan. Desde lugo se nota la mejora en el sabor y la textura de la miga. Como mi horno no puede rociarse con agua he optado por hacerlo en la romertopf para que tuviera una corteza más crujiente. La masa ha quedado un poco blanda incluso después de haberla trabajado bastante, creo que el problema está en la harina que utilizo, haré algunos retoques con la cantidad a ver que pasa.
    Bueno, pues eso, que muchas gracias por tu ayuda y buen consejo. Un beso.

    • 88.1
      unodedos says:

      Geniaaaal! Verás qué vicio ahora con los panes caseros.
      Para que la corteza esté bien crujiente pon al tope el horno al principio, unos 10′ o menos depende del tamaño de las piezas claro, y si el horno no puedes rociarlo pulveriza sobre el pan directamente, verás ;)
      Gracias a ti por contarme las novedades, besos!

  14. 87
    stephane says:

    uh muy bueno, porque me encantaria hacerlo solo con centeno gracias si no leva mucho no importa pero que quede un lindo pansito..

  15. 86
    stephane says:

    yo tengo una preguntita, porque tengo libros que hablan sobre contraindicaciones de la fermentacion de levadura, que crean gases, uqe no deja digerir bien la comida por lo tanto se crea una sensacion de hinchazon en la panza que no es nada agradable ya me ha pasado y no me gusta jajaja, por esto me puse a investigar sobre este tipo de pan , me gustaria saber hacer un pan 100% de centeno ya que es la mejor harina de todas, y queria saber si se puede hacer este procedimiento utilizando solamente HARINA DE CENTENO sin usar la de fuerza ni de trigo ni blanca ni nada artificial para que leve. me gustaria sber si con solo usar harina de centeno y este procedimiento va a levar y ser una masa para hacer un pan esponjoso para mi que soy vegetariano y estoy en una transicion alimentaria, desde ya muchisimas gracias. saludos a la buena salud !

    • 86.1
      unodedos says:

      Claro que puedes hacerla con harina de centeno por supuesto, es más, es genial tener varias masas refrescadas con distintas harinas, cuantas más tengas, más variedad obtendrás.
      En tu caso si necesitas la de centeno, hazlo así :)
      Para que el pan de centeno quede esponjoso habría que hacer una receta adecuada. Si sólo lleva centeno no lo veo muy sencillo, pero no imposible. Intentaré publicar una receta de centeno que está muy bien próximamente, estate atento a ver si te interesa probarla :)
      Besos!

  16. 85
    gini says:

    Hola. En primer lugar gracias por esta explicación. Yo también intenté seguir la del libro y si no fuera por tí seguramente hubiera acabado tirando la masa. Yo he seguido tus pasos y ya tengo mi masa pero tengo una pregunta sobre la textura, me ha quedado un poco gomosa, ¿es eso normal?. Hace algún tiempo hice la de EK y no se parecía a ésta. Por cierto todavía no la he probado. Un saludo.

    • 85.1
      unodedos says:

      Hola! Gracias!
      Con gomosa te refieres más sólida? Más tipo chicle?
      Si es así es porque al estar hidratada al 100%(misma cantidad de agua que de harina) si tu harina tiene una capacidad de absorción mayor, quedará más espesa. Así que si te gusta más líquida puedes ponerle un poco más de agua que de harina, como veas :)
      Besos!

  17. 84
    Mollete says:

    Fabuloso!. Te lo agradezco mucho porque sólo con el libro no me aclaraba… (3 intentos fallidos).
    COn tu post entiendo dónde fallaba.
    Gracias!
    Juan

    • 84.1
      unodedos says:

      Gracias! Precisamente hice este post ya que es una masa diferentes a las que rondaban por la red y además no me parecía nada clara la explicación del libro.
      Esta vez es la buena, ánimo!

  18. 83
    Dule says:

    Ahora mismo estoy intentando reanimarla…ya te cuento

  19. 82
    Dule says:

    Genial post…
    No recuerdo donde leí que los de Triticum usan un fermento a base de manzana para sus panes…y estan de miedo.
    Yo prepare el otro dial a MM de Dan Lepard y la tengo en la neverita durmiendo. Te intercambio una poca…
    Saludos desde Valencia,
    Dule

  20. 81
    Rosilet says:

    Bueno Pamela, me había leído el post pero no me había animado…hoy iré a por las manzanas y a empezar con mi masa madre líquida…he hecho hace unos días la que nos propone Eva, con excelentes resultados, y que cuido mucho, pero esto es adictivo y tengo una necesidad de probar para ver los resultados de otras…esta tiene muy buena pinta así que ya te contaré…me preocupa un poco la temperatura…yo tengo una yogurtera de esa que trae botecitos de cristal y una tapa…pero digamos que de volumen no es muy alta con la tapa puesta…cómo podría utilizarla? es que aunque en Mallorca el calor está insoportable, no se si estamos en los 35 grados todavía, o al menos espero que no jejeje…qué me dices?
    Besitos!

    • 81.1
      unodedos says:

      Hola! Qué bien, verás qué rica es!
      A Eva el envié de mi mm seca hace un año y algo, cuando envié a todo el mundo que la quiso, pero no estoy segura si la sigue utilizando.
      Sé que publicó otra si no recuerdo mal. Todas las mm son estupendas, en ese momento me decidí por esta por ser diferente a las demás que había por la red, por tener otras opciones :)
      En esta e´poca creo que no es necesario utilizar la yogurtera como hice yo, mi caso fue en pleno invierno y con temperaturas bajo cero, ahora mismo en una cocina a tª ambiente no creo que tengas problemas :)
      Me vas preguntando si te surgen dudas, vale????
      Suerte!

  21. 80
    Eduardo says:

    Waooooooo como esta formula ninguna otra. Muy buena la aplicare en mis panes. Gracias, DTV.

  22. 79
    Eduardo says:

    Muy buena información si tienes alguna dirección envíamela. Gracia

  23. 78
    raul says:

    Hola!! unodedos creo que has cometido un fallo, no lo tengo claro del todo, pero se supone que las manzanas hay que taparlas en un bote, poruqe sino se oxidan y no fermentan igual..aunque igual he sido yo el que lo ha echo mal!! ahora estoy haciendo mi primer pan con la receta de barriga asi que.. ya veremos que churro me sale!!ejej
    un saludo!!

    • 78.1
      unodedos says:

      Hola!
      No comprendo bien qué quieres decir. Las manzanas durante el proceso han estado tapadas claro, lo indico en el texto, para la foto no por supuesto, si no, no se ve nada! Quizás es que no estoy entendiendo bien lo que quieres decir. ;D
      Espero que te salgan unos buenos panes. Mi mm es una furia, muy buena.

  24. 77
    Maite says:

    Hola,
    Primero de todo, me encanta la receta para obtener masa madre. Me he animado a hacerla, pero sin mantener las temperaturas tan controladas (tenía el recipiente en el horno). Ya tengo el resultado final, y a pesar de que tiene buena pinta y las fases más o menos iban cumpliendo lo que explicabas, ahora tengo dudas de si es bueno… Quizas al no haber sido estricta durante el proceso, ahora no es apto para el consumo… hay alguna manera de saberlo?

    Muchas gracias!

    • 77.1
      unodedos says:

      Hola! Me alegra que hayas hecho la MM verás qué masas te saldrán ahora tan buenas!
      Lo de las temperaturas es más o menos estricto. El problema viene porque si la temperatura es mucho menor, las levaduras no se crearán y si te pasas mucho más, la levadura muere hablando coloquialmente.
      Si has obtenido el mismo resultado la masa madre ha salido perfectamente, no influye un grado más o menos y en ningún caso sería perjudicial para la salud. Simplemente si no estuviera bien hecha lo sabrías porque la masa no crecería ni verías “vida” en ella, pero si la usaras aún estando muerta no te pasaría nada, el pan o lo que hagas no subiría- fermentaría, levedaría- eso sí.
      Un saludo!

  25. 76
    margret says:

    Pami ,me lo quedo para mas adelante cuando en mi casa hace 40º y no enciendo el aire. Ahora seria imposible, o me pongo la fermentación en la sala, que es el unico sitio que tiene aire caliente. La masa madre, me lo paso una vez Lola y me gusto mucho, despues lo hice yo, pero al ver que tenia el pozo oscuro lo tire. Me lo guardo, ahora mismo lo imprimo y ya la tengo. Gracias guapa y un beso.

  26. 75
    Araceli says:

    Hola, me encanta tu web y lal explicacion sobre la masa madre, pero tengo una duda, ¿como consigo en pleno mes de enero mantener el cuenco donde se produce la fermentación a 35º-40º?¿Hay algún truco?

    Gracias.

    • 75.1
      unodedos says:

      Hola Araceli bienvenida!
      Creo que ya lo comenté en algún comentario y en más sitios. Lo mejor es hacer la mm en verano por el tema de las temperaturas, pero si lo quieres hacer en esta época tendrás que inventarte algo para mantener las temperaturas indicadas ya que es primordial.
      En mi caso metía el bol con la mezcla dentro de una yogurtera con agua templada en el fondo, e iba midiendo cada 15-30′ la temperatura. Si por ejemplo bajaba un poco, cambiaba el agua a caliente de nuevo o encendía y apagaba la yogurtera y/o ponía o sacaba la tapa etc.
      Tendrás que ver en tu casa dónde puedes y con qué utensilios cuentas para poder hacerlo.
      Sinceramente fácil fácil no es y hay que tener tiempo y estar vigilando el proceso a menudo(al menos en mi casa con las temperaturas bajo cero que se alcanzan en la calle,fue así).
      Espero haberte ayudado, si no, me comentas.
      Gracias!

  27. 74
    Mercè says:

    Hace tiempo que hice tu receta de masa madre natural y ahora la pongo a todos los panes. Qué delicia!! Muchas gracias! :)
    Y ahora, en mi blog: http://www.cuinaperllaminers.com/2011/01/pa-amb-massa-mare-natural.html
    Besos!

    • 74.1
      unodedos says:

      Gracias Mercé por publicarlo. No tenía ni idea de que la habías hecho, qué orgullo! Me alegra que te guste, espero que la disfrutes y te dure mucho tiempo!
      Besos!

  28. 73

    Muy interesante lo de la masa madre. sólo tengo una pregunta.
    ¿Cómo puedo hacerlo con temperatura de 90°F, mi casa a veces esta dentro a esta temperatura? No es fácil en mi paí conseguir la harina integral, y cuando dices que añade harina fuerte, ¿A qué te refieres? Soy de Puerto Rico y quiero aprender hacer mi propio pan pero no tengo la facilidad para conseguir la harina adecuada.

    • 73.1
      unodedos says:

      Hola María!

      Tienes que intentar hacer la masa en verano mejor, y buscar una zona de la casa que esté libre de corrientes y sea cálida para que la temperatura sea constante. Si no, también podría ser dentro del horno apagado.
      La harina de fuerza es la que tiene mayor concentración de proteínas lo que hace que durante el amasado desarrolle mayor cantidad de gluten. Siento no poder decirte como la llamáis en Puerto Rico porque no lo sé. Si no te suena de nada, siempre puedes utilizar harina normal y añadirle gluten que puedes encontrar en herboristerías.

      Gracias!

  29. 72
    Andrés says:

    Hola!!! Pues nada, yo fui hace un par de meses uno de los afortunados en recibir masa madre “UnodeDos”, y hace unas semanas que la refresqué y empecé a trabajar con ella. Si habéis tenido la suerte de recibirla estáis de enhorabuena, en serio que es una pasada, una fuerza alucinante y un sabor espectacular. A mí personalmente me ha dejado con la boca abierta… así que otro botecito en el frigo para “UnoDeDos starter”, jejeje

    Quiero darte las gracias por el envío, que además venía presentado de una forma preciosa, y por este tipo de iniciativas, ya sabes, tu masa madre dejará descendencia por estos lares… ¡Besos! y un millón de gracias por el regalazo y por currártelo tanto. ¡Saludos!

    • 72.1
      unodedos says:

      Andrés un placer para mí, ya lo sabes! Encantadísima de los resultados que estás obteniendo y con ganas de saber más! Espero que me sigas contanto cómo evoluciona la masa y qué tal se porta!
      Mil besos!

  30. 71

    Hola!
    Sólo dos líneas para decirte que ya he iniciado mi nuevo sitio exclusivo para el pan. Para comenzar puse allí lo que tenía a mano en mi ordenador. Espero poder seguir añadiendo materiales útiles. Te invito a visitar: “Pan Natural y Saludable” en: http://www.pannaturalysaludable.com.

    Con el mayor aprecio y mejores deseos:

    Carlos

  31. 70
    jose manuel says:

    Comentarte que ayer hice mi primer pan con solo masa madre. Espectacular, sin palabras. Ya subiré la receta. Normalmente tardo en subirlas porque tengo retrasadas y me gusta preparar las fotos un poquito. Un saludo y de vuevo darte las gracias.

    • 70.1
      unodedos says:

      Jose me alegro muchísimo de veras, espero que hagas muchos más panes, verás como en el tiempo gana sabor la masa! Besos!

  32. 69
    jose manuel says:

    Ya he usado tu masa madre, como ya te he comentado por correo.

    Como no tenía mucho tiempo, al final me he decidido por una receta que llevaba algo de levadura prensada. He escogido un pan de la página de Francisco Tejero, su pan de Payes.

    El resultado ha sido espectacular, el sabor increible ( la masa madre tiene parte y mucha) la miga esponjosa, alveolada. El olor a Pan, no se percibía la levadura por ninguna parte.

    Lo he probado con un poco de queso, sin palabras. A ver cuando tengo tiempo y puedo hacer uno solo de masa madre. Pero vamos que viendo los resultados mezclando, te aseguro que a tu masa madre le voy a dar muy buen uso, seguro.

    Además tengo guardada una parte de tu masa madre seca, por sí acaso se estropeará esta. Me has regalado un tesoro.

    Muchas gracias y ya subiré en mi blog mis panes con tu masa madre. Besos y de nuevo gracias y gracias.

    • 69.1
      unodedos says:

      Jose muchas gracias a ti por el interés en la masa. Encantada de ayudarte con tus dudas y me alegra que el pan sea de vuestro agrado!
      Espero que sea el primero de muchos y que yo pueda verlo ;)
      Besos!

  33. 68

    Un detalle más a lo dicho anteriormente: lo de la manzana me vino después de leer diversos libros en inglés y de haber visitado varios sitios en el internet. Llegué a saber que algunos panaderos en San Francisco, donde se produce el famoso San Francisco Sourdough Bread, usan frutas en sus fermentos. El siguiente enlace te lleva a un ejemplo de lo que te digo: http://www.thefreshloaf.com/node/233 . La autora de dicha nota: SourdoLady, usa jugo de ananás (piñas) o naranjas. Otro panadero famoso de San Francisco hacía en su libro una referencia casual pero entusiasta al fermento con manzanas, pero no lo describía. Lo que hice yo fue unir las dos ideas.

  34. 67

    Muchas gracias por tus palabras, Unodedos.

    He trabajado mucho con esto de los fermentos naturales. En una de las panaderías donde trabajé, una panadería judía ortodoxa en los suburbios de Toronto, elaboraba pan kosher, orgánico y con levadura natural. No usaba entonces la manzana, sino una mezcla de harina de centeno, melaza negra y agua. El proceso era largo, tomaba tres días de refrescos, pero se prestaba para trabajar en escala comercial y el pan era excelente.

    También trabajé en casa con centeno y agua y el añadido de melaza y limón, o de miel y limón. Probé un tiempo con vinagre y miel o melaza. Y otras maneras semejantes. Espero poder poner todo eso por escrito en mi sitio dentro de poco si Dios así lo permite. Cuando lo haya hecho, te avisaré.

    A tu servicio:
    Carlos Perrone

    • 67.1
      unodedos says:

      Gracias a ti Carlos. Es muy interesante tu experienia con los trabajos del pan. Sería estupendo que pusieras recetas o fotos, me encantaría recibirlo en mi correo o que te animes a ponerlo en el blog!
      De las variantes que me comentas las conozco todas, he investigado bastante acerca de ello, sé las variantes de otras frutas, más ácida, menos, hay tanto…
      Es un mundo apasionante!
      Saludos!

  35. 66
    kati says:

    Hola!
    En primer lugar quisiera agradecer a Pam su generosidad por regalarme masa madre y por ser tan paciente conmigo al responder a todas mis dudas.
    Simplemente comentar que siguiendo las instrucciones ,he conseguido que la masa suba bien y tenerla ya lista para su utilización. La verdad es que no es nada difícil.
    Este fin e semana haré mi primer pan con la masa madre y estoy deseando poder probarlo. Gracias Pam

    • 66.1
      unodedos says:

      Gracias a ti Kati por el interés en la masa y por poner el comentario. Me alegra mucho que te haya salido tan bien y te resultase tan fácil, realmente lo es, es peor explicarlo jejeje. Espero que el pan salga delicioso, ya me dices, mil besos!

  36. 65

    Muy apreciada Unodedos:

    Te escribo desde Canadá, donde vivo ya por más de 21 años. Entre mis varios oficios está el de panadero. Trabajé como panadero en Canadá unos siete años y me especialicé en panes elaborados con levadura natural.

    Yo también experimenté con la manzana. Mi método difiere del tuyo. Llegué a él después de años de pruebas.

    También he sido pastor de iglesia por la mayor parte de mi vida. Ya estoy jubilado por dos años y dedico parte de mi tiempo a elaborar pan para mi familia.

    Tengo un sitio llamado “Palabras de Amor y Fe” en el que publico materiales relacionados con la fe cristiana, y tengo en él una categoría referente a la salud. Allí podrás hallar una extensa nota mía sobre elaboración del pan con levadura natural, y una receta para levadura madre con manzana. La particularidad de este pan, es que no tiene acidez, como suele ocurrir con la mayoría de los panes naturales. El fermento no tiene olor ácido y tiene mucha fuerza.

    Te invito a considerar mi propuesta. Me alegrará ciertamente el tener una respuesta tuya.

    Tu servidor:

    Carlos Perrone

    • 65.1
      unodedos says:

      Hola Carlos muy interesante y curioso que hayas echo un proceso similar. Yo lo hice porque era menos conocido y me interesó mucho. Has hecho un extenso reportaje que servirá de mucha ayuda para quien lo lea.
      Gracias por tu visita, saludos!

  37. 64
    Claudia says:

    Tienes toda la razón no esta bien explicado y mira aquí el resultado :( Tendré que tirar la mezcla y rehacerla con tu paso a paso, que ya me lo he puesto en favoritos. Gracias por tu rápida respuesta y ya tienes una lectora más de tu blog :)

    • 64.1
      unodedos says:

      Gracias a ti por participar! Si tienes cualquier duda ya me lo dices por aquí o por email como te venga mejor!
      Espero que salaga bien esta vez! Saludos ;)

  38. 63
    Claudia says:

    Hola Uno de Dos, he encontrado tu blog buscando respuestas para hacer la masa madre según el método de Xavier Barriga y ojalá lo hubiera encontrado antes, porque creo que he cometido un error muy grande. HAce poco compré el libro y de inmediato me puse a hacer lo de la masa madre, y hoy ya estaban fermentadas mis manzanas, como no entendí bien, hice una papilla con las manzanas y la combiné con la harina :( esto se puede usar o la tendré que rehacer? es que no pensé que lo se debía poner el zumo. Muchas gracias de antemano y por cierto, fantástico trabajo lo que haces con tu blog.

    • 63.1
      unodedos says:

      Hola Claudia bienvenida!
      Pues resulta que precisamente como es una masa poco conocida me decidí a hacerla ya que para mí en el libro viene muy mal explicado el proceso, y por si alguien se decidía que se pudiera apoyar en nuestras fotos y explicaciones ;)
      Si haz mezclado la papilla eso no va a servirte :(
      Necesitas el jugo nada nás, ya lo siento. Para lo que necesites me dices ;)

  39. 62
    Alba says:

    Hola!!

    Solo queria comentarte que me ha sido muy util este post, estan todos los pasos muy bien explicados y con fotos y todo muy completo! jeje
    Ya lo he hecho y me ha servido mucho ver las fotitos para comparar mi masa con la tuya ;) jeje

    Y lo he conseguido!! mañana voy a probarla con un pan y tengo muchisimas ganas! seguro saldra riquisimo!

    Y gracias por responder a todas mis dudas! eres un sol jeje

    • 62.1
      unodedos says:

      Gracias Alba me alegra mucho que te haya salido bien!! Ahora veremos esos ricos panes ;)
      Ya me dirás eh! Y pregunta pregunta que para eso estoy!
      Besos!

  40. 61

    madre mía que post más completo, me han entrado ganas de intentarlo, ya te contaré!
    he descubierto tu blog por casualidad, me parece muy interesante. aqui os dejo el link al mío: aprendizdepanadera.blogspot.com
    saludos!
    aprendizdepanadera

    • 61.1
      unodedos says:

      Gracias aprendiz!! Si lo haces nos cuentas eh!!, lo mismo si tienes dudas o para lo que sea ;)
      Saludos!!

  41. 60
    Mayte says:

    Impresionante!!. Me ha encantado. Jamás había visto una forma semejante de hacer masa madre!. Pero desde luego que lo probaré, me ha fascinado!!. Enhorabuena, estupendo blog.

  42. 59
    Juan Carlos says:

    Excelente trabajo, lo único que nos hace falta es tener la motivación, el cariño y la dedicación que tú has puesto en la realización y preparación de esta estupenda iniciativa.

    ¡Muchas gracias por compartir!.

    Un beso.

  43. 58
    Mar says:

    ENHORABUENA por esta entrada excelente y por todo ese trabajazo!!!!

    Intentaré hacerlo, pero en verano por aquello de las temperaturas. Yo tengo la de EK que me costó un montón y ahora que parece que va madurando, no lo aprovecho, así a ver si ponéis panes y masas dulces hechas con la masa madre, aunque en casa nosotros la llamamos el “lío padre”, por lo que me costó sacarla adelante y lo pendiente que tuve que estar de ella. Por eso, admiro vuestro trabajo que me parece muy laborioso. Seguro que dará muy buenos resultados.

    Muchos besos a los dos!!!!

    • 58.1
      unodedos says:

      Gracias Mar tu siempre tan amable!
      Cuando lo hagas no dudes en consultarme lo que quieras si tienes dudas aunque he intentado hacer la entrada lo más completa posible.
      Iré poniendo cositas que hagamos con ella, bueno ya tenemos bastantes, pero hacer un post lleva su trabajo, así que poco a poco ;)
      Mil besos!

  44. 57
    Susana says:

    ojiplática me he quedado!menudo proceso!
    es para haceros la ola!
    congratulations!

  45. 56
    glutoniana says:

    Muy buena explicación!

  46. 55
    Ana says:

    Bárbaro, quizás un día que me levante con paciencia, lo intente, ay, que estoy con la boca abierta!!!!
    Besos.
    Ana

  47. 54
    fargopatt says:

    vaya pedazo de reportaje… es una pasada!!! enhorabuena!!
    yo tengo masa madre que hice con ibán, y la tengo desde octubre creo, y aún no he hecho nada.. eso si.. de vea en cuando les doy de comer a mis niñas para que no se me echen a perder! jajaja
    mil besos wapa

    • 54.1
      unodedos says:

      Patt preciosaaaaa!! Gracias, seguro que la tuya también está guay si es de Ibán, a ver si nos pones panecitos :P
      Mil bicos a esas nenas jijiji(no las de masa eh)

      Anímate Ana que es muy divertido y luego tienes un ambientador natural en casa al rico pan ;) Besos!

      Gracias glutoniana!

  48. 53

    ¡Vaya trabajo! Te lo has currado muchísimo aunque como dices la satisfacción de hornear unos panes divinos de la muerte no te la quita nadie. Yo me quito el sombrero con lo que hacéis porque el pan es mi asignatura pendiente que en algún momento tengo que retomar. Gracias a gente como tú, siempre es más fácil.

  49. 52
    Erika says:

    Que buena explicación. La verdad es que te quedó bárbara. Yo tengo la mía en la heladera desde hace ya un tiempo y funciona lo más bien. Da mucha satisfacción hacer panes con nuestra propia masa madre.
    Te felicito
    Cariños

  50. 51
    Inverness says:

    Pedazo de experimento!!! Atenta estaré para ver los panes!!!!

    Besos!

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