Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado- una masa madre estupenda-desde entonces a la hora de hacer masas y panes caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras comerciales, creándolas en nuestra propia cocina. Obtendremos así una masa madre líquida con este proceso.
Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena-si todo sale bien- y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere.
La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas. Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.
La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa. Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno. Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.
Primera fase:
Necesitamos 2 manzanas, a ser posible ecológicas o de casa, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25gr de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.
Tapamos el recipiente.
Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.
Día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente.
Día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.
Día 4:Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.
Día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.
Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.
Segunda fase:
Necesitamos 100gr de harina integral-preferentemente de centeno para que fermente mejor, si no de trigo-y puede que agua mineral.
Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia-no calentarla mucho o lo estropearemos-
Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.
Día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º.
Día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos líquido marrón, no pasa nada y sigo el proceso. Hemos mantenido la masa con la temperatura recomendada de 35-40º.
Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.
Tercera fase:
Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100gr de la mezcla y desechamos el resto-yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré-.
Añadimos 300gr de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º-conseguí esta temperatura dentro del horno apagado-.
Día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.
Cuarta fase:
Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150gr de la mezcla y tiramos el resto de masa. Le añadimos 250gr de agua mineral entre 28-30º. Removemos, añadimos 250gr de harina de fuerza y mezclamos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.
Día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor muy agradable. Está en su totalidad llena de burbujas.
Quinta y última fase:
Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150gr de la masa-desechamos el resto-. Añadimos 300gr de agua mineral entre 28-30º y 300gr de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.
Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.
Día 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como no me iba bien hacer niguna receta en ese momento, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Por la mañana, la saqué a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.
Conservación de la masa:
La masa madre -según dice Barriga-debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ése el caso, cada día.
A partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando-con agua y harina- a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-muy importante-.
Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar-con el frío se adormece, pero se conserva durante meses-, y que se haga-el refresco- cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.
Otras formas de conservación-he hecho ambas con buenos resultados-son: congelándola o bien secándola- válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.
Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para usarla se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.
Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porción y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardamos en bolsitas-ideales las de congelar con cierre hermético-. Para usarla hay que hidratarla con un poco de agua embotellada y hacerle un refresco.
El el refresco que indica la receta-personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría-. Es tal cual la quinta fase:
- 150 gr de masa madre-se tira el resto-
- 300 gr de agua
- 300 gr de harina de fuerza
Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas-temp. entre 26-28º-. Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.
Anotaciones a tener en cuenta:
- Si a partir de la segunda fase-una vez que hemos integrado la harina-, la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.
- Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. Llenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.
-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.
En estos días os iré mostrando los panes que he hecho con esta levadura natural.
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