21 JUL 2011 Autor:

Helado de chocolate. Como hacer un helado cremoso en casa

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 6
  • DIFICULTAD: Baja

Helado cremoso de chocolate

La receta

Este año me ha dado por hacer pruebas con los helados. Casualmente cuando leí a Carlos en esta entrada y luego hablando con él, también estaban intentando sacar ciertas conclusiones sobre los ingredientes y mantecación para el resultado final del helado.

He hecho bastantes helados aunque en el blog hay publicados una pequeña selección. Los he hecho con claras, sin claras, montando la nata, con crema inglesa, con azúcar invertido y como prueba final he utilizado creme fraiche.

Al principio creía que utilizar azúcar invertido era indispensable, pero he llegado a la conclusión de que no es necesario para obtener un helado cremoso y suave. La clave está en la base grasa, mantecosa- las grasas deben ser procedentes de la leche y derivados-. En todas las pruebas que he hecho hasta ahora, y mientras no encuentre algo que me diga lo contrario, mi conclusión es la misma: Si la crema base del helado es grasa, el helado no cristaliza y resulta extra cremoso. Puede estar varios días en el congelador- los justos pensando en que lleva huevo en su base- que recién sacado se puede tomar perfectamente.

Este helado de chocolate cremoso que veis en las fotografías llevaba varios días ya congelado e hice las fotos inmediatamente después de sacarlo del congelador. En la superficie se pueden ver minúsculos cristalitos, pero sólo eran en la superficie- los dos primeros días no tenía- y pude modelarlo perfectamente sin esperar ni un segundo ya que se derretía, y no era un día de calor- apreciad la diferencia entre las bolas, que pertenecen a la capa superior, y luego al interior que se ve en la foto del envase-.

Desde luego que si lo hacéis a mano, es indispensable un batido continuado cada cierto tiempo para evitar los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado, se pueden llegar a notar un poco más.

De todos modos seguiré haciendo pruebas y si tengo alguna otra conclusión diferente, os la contaré. Sería muy interesante conocer química de alimentos para saber por qué este comportamiento, si alguien puede aportar datos me encantaría saberlos.

Conclusión: Base grasa de leche para evitar la cristalización y utilización de creme fraiche para una textura extra cremosa.

Helado cremoso de chocolate

Helado cremoso de chocolate

Ingredientes:

300 ml de leche entera
200 g de creme fraiche
30 g de cacao en polvo- Hersey’s Cocoa natural unsweetened-
70 g de chocolate- Valrhona Caraibe 66% cacao-
1 Pizca de sal
Unas gotas de esencia de vainilla
90 g de azúcar
2 Yemas de huevo

Helado cremoso de chocolate

Preparación:

En un cazo calentamos la leche y la creme fraiche a fuego bajo hasta que se temple. Removemos de vez en cuando para que la crema se deshaga.

Cuando esté templada añadimos el cacao en polvo. Removemos, mezclamos bien. Añadimos el chocolate troceado, la pizca de sal y la esencia de vainilla; mezclamos hasta que se disuelva completamente y dejamos en el fuego.

En un cuenco aparte batimos un poco las yemas con el azúcar. Agregamos a la mezcla del cazo cuando empiece a burbujear. Mezclamos y dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que espese un poco- no debe llegar a hervir o se cortará-.

Dejamos enfriar la mezcla completamente.

Si lo hacemos con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo. Si lo hacemos manualmente, pasaremos la crema a un bowl- mejor de acero- y lo meteremos en el congelador. Lo removeremos cada poco tiempo para evitar su cristalización.

En esta ocasión acompañé el helado cremoso de chocolate de unas perucas de San Juan en almíbar que hice previamente.

Helado cremoso de chocolate

Otros helados:

Helado de castañas y Baileys
Helado de mazapán
Helado de queso y moras
Helado de vainilla a la pimienta rosa
Magnum caseros

58 Comentarios

  1. 50
    Rosilet says:

    Pues si, ese es el truco…con uno de vainilla que hice el año pasado a mano, y quedó cremosísimo, y otro de chocolate tambien muy parecido al tuyo pero con leche de cabra y sin yemas…eso si, con la nata mas grasa que encontre…y era una pasada…si queremos más ligeros, tendremos que dejarlos descongelar un poco antes de servirlos jejejejeje
    Besos!

  2. 49
    margret says:

    Delicioso Pami Hmmmmm. Un beso

  3. 48
    luisa says:

    te ha quedado delicioso. Que rico y que pinta tiene. Bss.

  4. 47
    unodedos says:

    Muchas gracias amigos!!!!

  5. 46
    VA DE PAN says:

    Qué delicia!!!! qué cremoso!!!!! y es que te salen unos helados que es un crimen dejarlos derretir!!!!!! fantástico como siempre!!!!!fotos sensacionales!!!!

  6. 45
    Bego says:

    Toda una lección sobre los helados que nos hace la tarea más fácil a los demás. Gracias Pam, tus explicaciones son estupendas y el helado … no sé qué decir, tenía que estar buenísimo. Las fotos muy, muy bonitas.
    Un saludo

  7. 44
    manu says:

    Que pasada. Tiene una pinta riquísima.
    Yo estoy estos días descubriendo el gusto de preparar los helados en casa. Es un vicio, la verdad.
    Para mi el ingrediente fundamental no es la grasa, sino el aire. He comprobado que con una buena heladera, cualquier base queda con una textura esponjosa si se elabora con una heladera.
    Me apunto tu receta. Te paso una alternativa en la que aprovechas las claras y las yemas de los huevos (eso de guardar las claras en el frigo para otro uso estos días de calor me da un poco de yuyu)

    http://www.manulechef.com/2011/07/03/helado-de-chocolate/

    • 44.1
      unodedos says:

      Muchas gracias!!!!
      Supongo que cada uno obtiene unos resultados distintos con las pruebas que hace ya que las recetas son distintas. Como decía he hecho muchas pruebas antes, incluso montando las claras, batiendo más…o sea añadiendo más aire como comentas tú, y mis mejores resultados son con las recetas más grasas, esa es mi conclusión por ahora! :)
      Las claras congelan perfectamente sin problema no tengas ningún miedo.

  8. 43

    Tiene una pinta estupenda!!Yo con los helados todavia no me he atrevido…pero tendré en cuenta tus aportaciones!
    Besos!

  9. 42
    Paula says:

    por Dios niña, qué pintaza más deliciosa que tiene ese helado de chocolate :)

    Besos, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

  10. 41
    espe says:

    vaya delicia…la verdad es que se ve fantastico..yo no he querido hacerlos este año,que sino…

  11. 40

    Delicioso helado de chocolate, Pam! hacer helados es para mi una asignatura pendiente y eso que me apetece muchísimo meterme en el mundo de los helados, si bien creía imprescindible una heladera y de hecho mi idea era comprar el accesorio para la KA pero para empezar voy a intentar seguir tu receta manual y a ver lo que logro ;)
    Muchos besos!

  12. 39
    Silvia says:

    Lo que daría por esa cucharita donde se desliza toda esa crema de chocolate…IMPRESIONATE Pamy,eres una genia.

    Un besote

  13. 38
    nytta says:

    impresionante de principio a fin,…un verdadero lujo!!!!!!!

    besotes

  14. 37
    Teresa says:

    Que rico¡¡ Sin duda una gran entrada. Lo de la grasa lo tengo tambien claro, nata entera + nata 35,1% y de buena calidad = buen helado. Lo de las yemas lo llevo peor, y la verdad es que los que incorporo leche desnatada en polvo salen muy cremosos, igual que con miel o con azúcar invertido. A ver si me animo y lo pruebo con las yemas y así te puedo contar ;-), un besazo, Teresa

  15. 36

    Ahora mismo me lo comía todo sin remordimientos…. que rico y cremoso ¡¡

  16. 35

    No tengo chocolate en casa!!! y que hago yo ahora viendo estas fotos que nos pones???
    Estupenda entrada, tu explicación como siempre es minuciosa y clara…esta receta la haré este finde sin falta!!
    Un besazo

  17. 34
    Nenalinda says:

    Fantasticoooooooo y sin la menor duda deliciosoooooooo ,me gustan los helados pero los de xocolate me pierden .
    Como siempre la receta y presentacion son de 10 points ,un dia de estos lo pondre en practica aunque no me combiene naaaaaa de naaaaaa.
    Bicos mil wapa.

  18. 33
    Valerie says:

    Se ve muy cremoso! Tengo que hacer uno de chocolate… Me muero por una bola de las tuyas!!

    Besos

  19. 32
    Claupe says:

    que cremoso te quedó, y que interesante los comentarios y consejos. besitos

  20. 31
    Estefania says:

    Bufff, qué maravilla de fotos! Son preciosas!!!! Y el post me será muy útil! Hace poco hice un helado de caramelo salado y me pasó justo lo que comentas tu, estaba buenísimo pero cristalizó un poco…Gracias!

  21. 30
    Brétema says:

    Fantásticas tus aportaciones. Yo todavía no tengo heladera, pero me apunto tus recomendaciones para cuando me haga con ella.
    Un abrazo

  22. 29
    Silvia says:

    Tomo muy buena nota de tus consejos y recomendaciones para conseguir el helado perfecto :D
    Lo que me queda por aprender…
    Enhorabuena por tan buenísima entrada.

    Besos.

  23. 28
    Daniela says:

    La verdad es que tiene muy buena pinta!
    Y es normal que deba tener mucha grasa para no hacer cristales de hielo.
    A mí me ha pasado una cosa con un helado del comercio, mi hijo abrió un poco un helado y no lo quiso después, lo puse en el congelador y el segundo día estaba un poco cristalizado, así que el recipiente en el que se pone al congelador tiene que estar bien serrado.
    Hasta pronto.

  24. 27
  25. 26

    Qué maravilla de helado!!! Me encanta los apuntes que nos das, para las que no hemos hecho helado nunca, nos va muy bien!

  26. 25
    Bea Roque says:

    Yo también charlé largo en tendido con Carlos el tema del azúcar invertido. A mi me da que se trata solamente en el tema industrial, pero no lo veo a nivel doméstico…. creo que no hay necesidad. Tengo miles de libros de helados… ( vale, solo 4…) y en ninguno habla, ni menciona el tema del azúcar invertido. Estoy contigo que cuanto mas grasa la base, mejor…..viva la grasa!!! Un beso. Bea

  27. 24
    Cooking-love says:

    Que helado tan rico….parece perfecto:suave y cremoso¡¡¡
    A mi tambien me ha dado por los helados,y me viene muy bien tu receta.
    Saludos¡¡¡

  28. 23
    Nerea says:

    ¡¡Felicidades, Pamela!!
    Como yo no elaboro helados, cuando escriba sobre los de chocolate recomendaré tu receta.
    Ahora voy entendiendo por qué algunos helados que como por ahí tienen cristalitos…
    Saludos de El mundo del chocolate,
    Nerea

  29. 22
    carmen says:

    He estado unos días fuera y ahora veo lo mucho que habéis trabajado. Un helado cremoso y tentador.
    Enhorabuena por el trabajo de WK
    Un beso

  30. 21
    Suny Senabre says:

    Tiene una textura perfecta, se ve muy cremoso y además el chocolate que has utilizado es de buena calidad, por lo que el sabor debe ser extraordinario. Me encanta!!!
    Coincido contigo en lo que lo importante es la base grasa, más que el azúcar.

    Un beso,

  31. 20

    Una pinta deliciosa! seguro que lo dsifrutaste mucho!

    http://cocinadeanita.blogspot.com/

  32. 19
    Miss Cherry says:

    Te ha quedado de lujo, si es que es verdad que lo más importante es la materia grasa para que salga cremosito. Besicos.

  33. 18
    Mª José says:

    Eres increíble, cuanto te cunden los días. Tengo que probar a hacer helado un día de estos me pongo, lo malo es que lo tengo que comer yo solita…
    Con respecto a la química de los alimentos, Mer , de amasando que es gerundio, controla de eso, un día (en la quedada)dio una explicación sobre la cristalización, pero yo como no apunte no me acuerdo.
    Bicos

  34. 17
    Miriam says:

    Pues claro, hombre, bien de grasa… si es que no hay atajos en esta vida. Te ha quedado de lujo el helado, qué pintaza.

  35. 16

    Impresionante cremosidad que salta a la vista. La semana pasada hicimos un helado de chocolate (con mas yemas de huevo eso si pero sin azucar invertido…) y la cremosidad tambien fue impresionante y hasta 1 semana despues que todavia duraba daba gusto comerselo, NADA “duro” y con un sabor estupendo (eso si, en nuestro caso llevaba un poco de licor bajo en alcohol de naranja).

    Pam, probaremos tu receta, sin duda !!! GRACIAS

  36. 15
    Lindasusan says:

    Qué rico! Me ha recordado un montón algo que estoy preparando. bBesos

  37. 14
    Lindasusan says:

    Qué rico! Me ha recordado un montón algo que estoy preparando. bBesos

  38. 13
    Carlos Dube says:

    ¡Qué me dices!, pues entonces es por eso!. Ya me empieza a cuadrar todo, entonces no todo son las yemas.

    Con respecto a la mantequilla, sí, los Ben & Jerry’s y Häagen Dazs la llevan, o al menos eso dicen sus etiquetas

    Muchas gracias.

    Un saludo.

    • 13.1
      unodedos says:

      Estoy buscando info y sí en efecto parece que utilizan mantequilla, cuanso sepa algo concreto te aviso :)
      Tengo el libro de Ben & Jerry’s a ver si por un casual veo algo sobre la mantequilla :)

    • 13.2
      unodedos says:

      Carlos efectivamente al menos una receta lleva mantequilla!!!!

  39. 12
    Merchi says:

    Me has dejado blanca, vamos que lo contrario que el helado.
    Una maravilla Pam, cremoso a más no poder y con un aspecto bárbaro.
    Estás que te sales, hija :)

    biquiños

  40. 11
    jose manuel says:

    Interesante post, lo de la base grasa es verdad, quedan más cremosos si esta aumenta, aunque si te puedo decir que el azúcar invertido ayuda y otra cosa que he descubierto que también ayuda bastante es añadir algo de leche en polvo.

    Saludos y excelente helado

    • 11.1
      unodedos says:

      Gracias!
      Por supuesto que el azúcar invertido ayuda, pero he comprobado como comento que en ciertas bases no es necesario como pensaba.
      Lo de la leche en polvo sí lo conozco aunque no he publicado nada todavía. La lactosa que contiene absorbe el agua por lo tanto evita la cristalización :)

  41. 10
    Loreto says:

    Ideal, me ha encantado, la verdad es que son complicados si no tienes heladera pero ahí que vamos a practicar a brazo :)

    Un besito wapa

  42. 9
    judith says:

    gracias Pam por la info! sólo he hecho un helado, y quedó bastante bien, pero evidentemente cristalizó un poquito… así que me apunto tus conclusiones!!! besitos guapa

  43. 8
    Carmen says:

    Hay hija mía tu haces como yo, probar y probar hasta conseguir la textura adecuada, pero no se me había ocurrido utilizar crème fraîche, en el próximo helado que haga lo incluyo.
    Esa cucharada con el helado a punto de gotear me encanta!!!!!!!!!
    Besitos

  44. 7
    irmina says:

    Sí, este se ve auténtico. Siempre que aportemos grasa a los helados, evidentemente, serán más cremoso, por eso una de las bases fundamentales, es la crema inglesa, que en gran medida está hecha con yemas (contiene grasa). El azúcar invertido, nos ayudará también a que no se nos cristalice, como también el cremor tártaro, o unas gotas de limón, en definitiva es añadirle ácido.
    Está de vicio, qué bueno se ve, chica.
    Un beso.

  45. 6
    M Luz says:

    Yo creo que tienes razón el último helado que he hecho de cerezas era con queso mascarpone y estaba mucho más cremoso que el de fresas con el azúcar invertido. Voy a probar este tuyo tiene una pinta estupenda y tenía ganas de hacer uno de chocolate. Un besito

  46. 5
    Carlos Dube says:

    Impresionante, te ha salido de gelateria. Tengo que probar lo de la creme fraiché, ¡SIN DUDA! y además tengo (y quiero) hacer la prueba del helado con y sin azúcar invertido para ya por fin tirar al traste con esta pseudoquímica.

    Una puntualización, el helado de yema de naranja que no tenía apenas lácteos (50gr de nata) y sí mucho zumo (zumo congelado=hielo), ha sido el helado más cremoso y terso que jamás hayamos hecho, y de ahí me han surgido muchas dudas con las natas. Es que pasó la semana, y estaba como recién mantecado y eso no nos ha pasado como ninguno, aunque tampoco te creas que este extremo es un pro.

    Así que leche y derivados sí, ¿mantequilla? no sé, muchos helados comerciales de tarrina la llevan ¿tú lo has probado?, cuando endurece es un arma arrojadiza….. y yemas, te lo garantizo ;)

    Me encanta que investiguemos, y tus reflexiones.

    Un Hurra por Pam!!
    Huuuuurrraaa

    • 5.1
      unodedos says:

      Gracias!
      Sí, pruébalo por favor :) Creo que te gustará mucho!
      Lo que comentas del helado de naranja es que justamente la excepción son los ácidos. Si lo haces de naranja o limón- piña también estoy pensando aunque no he probado- saldrá cremoso porque el ácido que contienen precisamente evita la cristalización del azúcar.
      Con mantequilla no he probado todavía aunque me temo que lo que utilicen en los comerciales sea margarina de esa mala mala para la salud :)
      Las pruebas seguro que no terminan aquí jajaja, seguiremos en ello, y espero ansiosa también vuestras conclusiones :)

  47. 4
    Yolanda says:

    Sí, la base grasa es indispensable para que un helado quede cremoso, si tiene poca grasa o mucha agua (si lo haces de sandía, melón…) tiende a cristalizarse o a congelarse mucho y ponerse duro como una piedra, jeje
    Un beso!

  48. 3
    Eva says:

    Yo intento evitar el huevo en los helados caseros pero tengo comprobado (como tu) que lo más importante es la grasa para que no cristalice, normalmente no uso nata para cocinar pero para hacer helados no me queda más remedio. Cuando me puse a hacer mis primeras fotos de helados no te imaginas cuanto me acorde de ti! que dificil, las tuyas son perfectas.
    Un besote

  49. 2
    isabella says:

    ¡Que maravilla de helado¡¡
    yo también estoy descubriendo este año los helados caseros y de casualidad hace días compre creme fraiche para probar y ver como quedaban y ya me aclaraste mis dudas viendo esta delicia,lo pruebo y te cuento….que ricoo!! se ve y las fotos preciosas.
    voy a ver tus Magnum caseros ^^
    besotes! ;))

  50. 1
    Akane says:

    Yo ya me temía que la clave de una buena textura de helado es una buena base grasa, y yo que intento siempre hacerlos más ligeros y no usar lácteos… la llevo clara, jajaja. El mejor resultado lo tuve con un helado de vainilla, sin lactosa pero con yemas de huevo, y desde luego se nota.
    Menuda pintaza tiene este helado! Aunque normalmente no suelo tomar helado de chocolate (salvo Magnum, jeje) me encanta!

    Un abrazo

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