La receta
Este año me ha dado por hacer pruebas con los helados. Casualmente cuando leí a Carlos en esta entrada y luego hablando con él, también estaban intentando sacar ciertas conclusiones sobre los ingredientes y mantecación para el resultado final del helado.
He hecho bastantes helados aunque en el blog hay publicados una pequeña selección. Los he hecho con claras, sin claras, montando la nata, con crema inglesa, con azúcar invertido y como prueba final he utilizado creme fraiche.
Al principio creía que utilizar azúcar invertido era indispensable, pero he llegado a la conclusión de que no es necesario para obtener un helado cremoso y suave. La clave está en la base grasa, mantecosa- las grasas deben ser procedentes de la leche y derivados-. En todas las pruebas que he hecho hasta ahora, y mientras no encuentre algo que me diga lo contrario, mi conclusión es la misma: Si la crema base del helado es grasa, el helado no cristaliza y resulta extra cremoso. Puede estar varios días en el congelador- los justos pensando en que lleva huevo en su base- que recién sacado se puede tomar perfectamente.
Este helado de chocolate cremoso que veis en las fotografías llevaba varios días ya congelado e hice las fotos inmediatamente después de sacarlo del congelador. En la superficie se pueden ver minúsculos cristalitos, pero sólo eran en la superficie- los dos primeros días no tenía- y pude modelarlo perfectamente sin esperar ni un segundo ya que se derretía, y no era un día de calor- apreciad la diferencia entre las bolas, que pertenecen a la capa superior, y luego al interior que se ve en la foto del envase-.
Desde luego que si lo hacéis a mano, es indispensable un batido continuado cada cierto tiempo para evitar los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado, se pueden llegar a notar un poco más.
De todos modos seguiré haciendo pruebas y si tengo alguna otra conclusión diferente, os la contaré. Sería muy interesante conocer química de alimentos para saber por qué este comportamiento, si alguien puede aportar datos me encantaría saberlos.
Conclusión: Base grasa de leche para evitar la cristalización y utilización de creme fraiche para una textura extra cremosa.
Ingredientes:
- 300 ml de leche entera
- 200 gr de creme fraiche
- 30 gr de cacao en polvo- Hersey’s Cocoa natural unsweetened-
- 70 gr de chocolate- Valrhona Caraibe 66% cacao-
- 1 Pizca de sal
- Unas gotas de esencia de vainilla
- 90 gr de azúcar
- 2 Yemas de huevo
Preparación:
En un cazo calentamos la leche y la creme fraiche a fuego bajo hasta que se temple. Removemos de vez en cuando para que la crema se deshaga.
Cuando esté templada añadimos el cacao en polvo. Removemos, mezclamos bien. Añadimos el chocolate troceado, la pizca de sal y la esencia de vainilla; mezclamos hasta que se disuelva completamente y dejamos en el fuego.
En un cuenco aparte batimos un poco las yemas con el azúcar. Agregamos a la mezcla del cazo cuando empiece a burbujear. Mezclamos y dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que espese un poco- no debe llegar a hervir o se cortará-.
Dejamos enfriar la mezcla completamente.
Si lo hacemos con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo. Si lo hacemos manualmente, pasaremos la crema a un bowl- mejor de acero- y lo meteremos en el congelador. Lo removeremos cada poco tiempo para evitar su cristalización.
En esta ocasión acompañé el helado cremoso de chocolate de unas perucas de San Juan en almíbar que hice previamente.
Otros helados:
Helado de castañas y Baileys
Helado de mazapán
Helado de queso y moras
Helado de vainilla a la pimienta rosa
Magnum caseros
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81 Comentarios
Yo ya me temía que la clave de una buena textura de helado es una buena base grasa, y yo que intento siempre hacerlos más ligeros y no usar lácteos… la llevo clara, jajaja. El mejor resultado lo tuve con un helado de vainilla, sin lactosa pero con yemas de huevo, y desde luego se nota.
Menuda pintaza tiene este helado! Aunque normalmente no suelo tomar helado de chocolate (salvo Magnum, jeje) me encanta!
Un abrazo
¡Que maravilla de helado¡¡
)
yo también estoy descubriendo este año los helados caseros y de casualidad hace días compre creme fraiche para probar y ver como quedaban y ya me aclaraste mis dudas viendo esta delicia,lo pruebo y te cuento….que ricoo!! se ve y las fotos preciosas.
voy a ver tus Magnum caseros ^^
besotes!
Yo intento evitar el huevo en los helados caseros pero tengo comprobado (como tu) que lo más importante es la grasa para que no cristalice, normalmente no uso nata para cocinar pero para hacer helados no me queda más remedio. Cuando me puse a hacer mis primeras fotos de helados no te imaginas cuanto me acorde de ti! que dificil, las tuyas son perfectas.
Un besote
Sí, la base grasa es indispensable para que un helado quede cremoso, si tiene poca grasa o mucha agua (si lo haces de sandía, melón…) tiende a cristalizarse o a congelarse mucho y ponerse duro como una piedra, jeje
Un beso!
Impresionante, te ha salido de gelateria. Tengo que probar lo de la creme fraiché, ¡SIN DUDA! y además tengo (y quiero) hacer la prueba del helado con y sin azúcar invertido para ya por fin tirar al traste con esta pseudoquímica.
Una puntualización, el helado de yema de naranja que no tenía apenas lácteos (50gr de nata) y sí mucho zumo (zumo congelado=hielo), ha sido el helado más cremoso y terso que jamás hayamos hecho, y de ahí me han surgido muchas dudas con las natas. Es que pasó la semana, y estaba como recién mantecado y eso no nos ha pasado como ninguno, aunque tampoco te creas que este extremo es un pro.
Así que leche y derivados sí, ¿mantequilla? no sé, muchos helados comerciales de tarrina la llevan ¿tú lo has probado?, cuando endurece es un arma arrojadiza….. y yemas, te lo garantizo
Me encanta que investiguemos, y tus reflexiones.
Un Hurra por Pam!!
Huuuuurrraaa
Gracias!
Creo que te gustará mucho!
Sí, pruébalo por favor
Lo que comentas del helado de naranja es que justamente la excepción son los ácidos. Si lo haces de naranja o limón- piña también estoy pensando aunque no he probado- saldrá cremoso porque el ácido que contienen precisamente evita la cristalización del azúcar.
Con mantequilla no he probado todavía aunque me temo que lo que utilicen en los comerciales sea margarina de esa mala mala para la salud
Las pruebas seguro que no terminan aquí jajaja, seguiremos en ello, y espero ansiosa también vuestras conclusiones
Yo creo que tienes razón el último helado que he hecho de cerezas era con queso mascarpone y estaba mucho más cremoso que el de fresas con el azúcar invertido. Voy a probar este tuyo tiene una pinta estupenda y tenía ganas de hacer uno de chocolate. Un besito
Sí, este se ve auténtico. Siempre que aportemos grasa a los helados, evidentemente, serán más cremoso, por eso una de las bases fundamentales, es la crema inglesa, que en gran medida está hecha con yemas (contiene grasa). El azúcar invertido, nos ayudará también a que no se nos cristalice, como también el cremor tártaro, o unas gotas de limón, en definitiva es añadirle ácido.
Está de vicio, qué bueno se ve, chica.
Un beso.
Hay hija mía tu haces como yo, probar y probar hasta conseguir la textura adecuada, pero no se me había ocurrido utilizar crème fraîche, en el próximo helado que haga lo incluyo.
Esa cucharada con el helado a punto de gotear me encanta!!!!!!!!!
Besitos
gracias Pam por la info! sólo he hecho un helado, y quedó bastante bien, pero evidentemente cristalizó un poquito… así que me apunto tus conclusiones!!! besitos guapa
Ideal, me ha encantado, la verdad es que son complicados si no tienes heladera pero ahí que vamos a practicar a brazo
Un besito wapa
Interesante post, lo de la base grasa es verdad, quedan más cremosos si esta aumenta, aunque si te puedo decir que el azúcar invertido ayuda y otra cosa que he descubierto que también ayuda bastante es añadir algo de leche en polvo.
Saludos y excelente helado
Gracias!
Por supuesto que el azúcar invertido ayuda, pero he comprobado como comento que en ciertas bases no es necesario como pensaba.
Lo de la leche en polvo sí lo conozco aunque no he publicado nada todavía. La lactosa que contiene absorbe el agua por lo tanto evita la cristalización
Me has dejado blanca, vamos que lo contrario que el helado.
Una maravilla Pam, cremoso a más no poder y con un aspecto bárbaro.
Estás que te sales, hija
biquiños
¡Qué me dices!, pues entonces es por eso!. Ya me empieza a cuadrar todo, entonces no todo son las yemas.
Con respecto a la mantequilla, sí, los Ben & Jerry’s y Häagen Dazs la llevan, o al menos eso dicen sus etiquetas
Muchas gracias.
Un saludo.
Estoy buscando info y sí en efecto parece que utilizan mantequilla, cuanso sepa algo concreto te aviso
Tengo el libro de Ben & Jerry’s a ver si por un casual veo algo sobre la mantequilla
Carlos efectivamente al menos una receta lleva mantequilla!!!!
Qué rico! Me ha recordado un montón algo que estoy preparando. bBesos
Qué rico! Me ha recordado un montón algo que estoy preparando. bBesos
Impresionante cremosidad que salta a la vista. La semana pasada hicimos un helado de chocolate (con mas yemas de huevo eso si pero sin azucar invertido…) y la cremosidad tambien fue impresionante y hasta 1 semana despues que todavia duraba daba gusto comerselo, NADA “duro” y con un sabor estupendo (eso si, en nuestro caso llevaba un poco de licor bajo en alcohol de naranja).
Pam, probaremos tu receta, sin duda !!! GRACIAS
Pues claro, hombre, bien de grasa… si es que no hay atajos en esta vida. Te ha quedado de lujo el helado, qué pintaza.
Tienes razón Miriam, todo se resume siempre a los mismo xDDDDDD
Eres increíble, cuanto te cunden los días. Tengo que probar a hacer helado un día de estos me pongo, lo malo es que lo tengo que comer yo solita…
Con respecto a la química de los alimentos, Mer , de amasando que es gerundio, controla de eso, un día (en la quedada)dio una explicación sobre la cristalización, pero yo como no apunte no me acuerdo.
Bicos
Muchas gracias guapa siempre está bien conocer el fondo de las cosas
Te ha quedado de lujo, si es que es verdad que lo más importante es la materia grasa para que salga cremosito. Besicos.
Una pinta deliciosa! seguro que lo dsifrutaste mucho!
http://cocinadeanita.blogspot.com/
Tiene una textura perfecta, se ve muy cremoso y además el chocolate que has utilizado es de buena calidad, por lo que el sabor debe ser extraordinario. Me encanta!!!
Coincido contigo en lo que lo importante es la base grasa, más que el azúcar.
Un beso,
He estado unos días fuera y ahora veo lo mucho que habéis trabajado. Un helado cremoso y tentador.
Enhorabuena por el trabajo de WK
Un beso
Gracias, siempre tan amable, espero que hayas disfrutado y te hayas dado algún “caprichito”·
¡¡Felicidades, Pamela!!
Como yo no elaboro helados, cuando escriba sobre los de chocolate recomendaré tu receta.
Ahora voy entendiendo por qué algunos helados que como por ahí tienen cristalitos…
Saludos de El mundo del chocolate,
Nerea
Que helado tan rico….parece perfecto:suave y cremoso¡¡¡
A mi tambien me ha dado por los helados,y me viene muy bien tu receta.
Saludos¡¡¡
Yo también charlé largo en tendido con Carlos el tema del azúcar invertido. A mi me da que se trata solamente en el tema industrial, pero no lo veo a nivel doméstico…. creo que no hay necesidad. Tengo miles de libros de helados… ( vale, solo 4…) y en ninguno habla, ni menciona el tema del azúcar invertido. Estoy contigo que cuanto mas grasa la base, mejor…..viva la grasa!!! Un beso. Bea
Qué maravilla de helado!!! Me encanta los apuntes que nos das, para las que no hemos hecho helado nunca, nos va muy bien!
¡Que delicia!
La verdad es que tiene muy buena pinta!
Y es normal que deba tener mucha grasa para no hacer cristales de hielo.
A mí me ha pasado una cosa con un helado del comercio, mi hijo abrió un poco un helado y no lo quiso después, lo puse en el congelador y el segundo día estaba un poco cristalizado, así que el recipiente en el que se pone al congelador tiene que estar bien serrado.
Hasta pronto.
Tomo muy buena nota de tus consejos y recomendaciones para conseguir el helado perfecto
Lo que me queda por aprender…
Enhorabuena por tan buenísima entrada.
Besos.
Fantásticas tus aportaciones. Yo todavía no tengo heladera, pero me apunto tus recomendaciones para cuando me haga con ella.
Un abrazo
Bufff, qué maravilla de fotos! Son preciosas!!!! Y el post me será muy útil! Hace poco hice un helado de caramelo salado y me pasó justo lo que comentas tu, estaba buenísimo pero cristalizó un poco…Gracias!
que cremoso te quedó, y que interesante los comentarios y consejos. besitos
Se ve muy cremoso! Tengo que hacer uno de chocolate… Me muero por una bola de las tuyas!!
Besos
Fantasticoooooooo y sin la menor duda deliciosoooooooo ,me gustan los helados pero los de xocolate me pierden .
Como siempre la receta y presentacion son de 10 points ,un dia de estos lo pondre en practica aunque no me combiene naaaaaa de naaaaaa.
Bicos mil wapa.
No tengo chocolate en casa!!! y que hago yo ahora viendo estas fotos que nos pones???
Estupenda entrada, tu explicación como siempre es minuciosa y clara…esta receta la haré este finde sin falta!!
Un besazo
Ahora mismo me lo comía todo sin remordimientos…. que rico y cremoso ¡¡
Que rico¡¡ Sin duda una gran entrada. Lo de la grasa lo tengo tambien claro, nata entera + nata 35,1% y de buena calidad = buen helado. Lo de las yemas lo llevo peor, y la verdad es que los que incorporo leche desnatada en polvo salen muy cremosos, igual que con miel o con azúcar invertido. A ver si me animo y lo pruebo con las yemas y así te puedo contar
, un besazo, Teresa
impresionante de principio a fin,…un verdadero lujo!!!!!!!
besotes
Lo que daría por esa cucharita donde se desliza toda esa crema de chocolate…IMPRESIONATE Pamy,eres una genia.
Un besote
Delicioso helado de chocolate, Pam! hacer helados es para mi una asignatura pendiente y eso que me apetece muchísimo meterme en el mundo de los helados, si bien creía imprescindible una heladera y de hecho mi idea era comprar el accesorio para la KA pero para empezar voy a intentar seguir tu receta manual y a ver lo que logro
Muchos besos!
vaya delicia…la verdad es que se ve fantastico..yo no he querido hacerlos este año,que sino…
por Dios niña, qué pintaza más deliciosa que tiene ese helado de chocolate
Besos, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
http://galletilandia.blogspot.com
Tiene una pinta estupenda!!Yo con los helados todavia no me he atrevido…pero tendré en cuenta tus aportaciones!
Besos!
Que pasada. Tiene una pinta riquísima.
Yo estoy estos días descubriendo el gusto de preparar los helados en casa. Es un vicio, la verdad.
Para mi el ingrediente fundamental no es la grasa, sino el aire. He comprobado que con una buena heladera, cualquier base queda con una textura esponjosa si se elabora con una heladera.
Me apunto tu receta. Te paso una alternativa en la que aprovechas las claras y las yemas de los huevos (eso de guardar las claras en el frigo para otro uso estos días de calor me da un poco de yuyu)
http://www.manulechef.com/2011/07/03/helado-de-chocolate/
Muchas gracias!!!!
Supongo que cada uno obtiene unos resultados distintos con las pruebas que hace ya que las recetas son distintas. Como decía he hecho muchas pruebas antes, incluso montando las claras, batiendo más…o sea añadiendo más aire como comentas tú, y mis mejores resultados son con las recetas más grasas, esa es mi conclusión por ahora!
Las claras congelan perfectamente sin problema no tengas ningún miedo.
Toda una lección sobre los helados que nos hace la tarea más fácil a los demás. Gracias Pam, tus explicaciones son estupendas y el helado … no sé qué decir, tenía que estar buenísimo. Las fotos muy, muy bonitas.
Un saludo
Qué delicia!!!! qué cremoso!!!!! y es que te salen unos helados que es un crimen dejarlos derretir!!!!!! fantástico como siempre!!!!!fotos sensacionales!!!!
Muchas gracias amigos!!!!
te ha quedado delicioso. Que rico y que pinta tiene. Bss.
Delicioso Pami Hmmmmm. Un beso
Pues si, ese es el truco…con uno de vainilla que hice el año pasado a mano, y quedó cremosísimo, y otro de chocolate tambien muy parecido al tuyo pero con leche de cabra y sin yemas…eso si, con la nata mas grasa que encontre…y era una pasada…si queremos más ligeros, tendremos que dejarlos descongelar un poco antes de servirlos jejejejeje
Besos!
Te ha quedado de vicio!!! está bien eso de ir investigando, yo también ando ahí con los helados, este año me ha dado por ellos llevo ya unos cuantos (a ver si les doy salida en el blog) pero no me atrevo a no ponerles azúcar invertido, no hay cosa que más rabia me dé que cristalice un helado.
Por otro lado estoy totalmente de acuerdo que una buena base grasa le dará cremosidad pero si queremos hacerlos más sanitos habrá que seguir indagando..
Un besito
Definitivamente me enamorado de tu cocina! Con tus trucos me tienes enganchada y además, que pintaza de helado… todavía no he preparado ninguno, pero haber si me decido un día de estos porque contigo como maestra seguro que el resultado será estupendo
Un besito
Gracias compañeras!!!!
Lo que comentas de los microcristales que se ven en la superficie de tu helado son los mismos que vemos en los helados industriales, estoy segura, cualquiera los puede ver, especialmente cuando se trata de helados de venta a granel. Imagino que será por la reacción de temperatura frío-calor. El helado está congelado y entra en contacto con un entorno cálido.
Me ha parecido muy interesante leer tu entrada y los comentarios. Carlos está muy interesado en este tema y además se pone a hacer los deberes, cosa que no hago yo
Debería probar a hacerlo. Tendría que probar hacerlo.
Besos!!
Sí efectivamente creo que es por el contraste del frío, pero bueno lo comentaba por si daba lugar a error
Este te encantaría seguro
La verdad es que tiene una pinta estupenda, me encantan los helados y quiero animarme a prepararlo, tengo todos los ingredientes pero no tengo heladera, ¿cuanto tiempo tengo que estar batiéndolo cada media hora?
Hola, sin heladera es importante batirlo frecuentemente. Al principio sí te recomiendo que sea cada poco tiempo, luego ya puedes ir espaciando el tiempo.
Madre mía, cómo me ha costado pasar de la 1ª foto! Una pinta sensacional. Lástima que la exquisitez de un helado sea directamente proporcional a sus calorías…. auch!
Enhorabuena por las fotos, hacen que todo entre de maravilla
Bicos!
Muchas gracias! Sí es cierto que es una pena, pero yo por un helado corro los km que haga falta!!!
Pues has llegado a una buena conclusión, y sin ser química. Según el McGee (“La cocina y los alimentos”) lo que hace que un helado sea cremoso y no se quede lleno de cristales son las proteínas, que evita que se formen cristales de hielo. A mi me ha dado por usar yogur, y funciona también. Así que probaré tu receta, ¡seguro!
Gracias, muy interesante!!
yo creo que la base grasa y el huevo, son las dos cosas que necesita para mantecar bien
Efectivamente
He incluido tu post en Mis Favoritas, puedes verlo en
http://blocderecetas.blogspot.com/2011/09/mis-favoritas-adios-verano.html
Espero que te guste!
Muchas gracias, eres un solete!
se ven riiicas las imagenas de los helados me encantariiia hacer un helado de chiiicle por quiii miii gusta muchiiisiiisiiimo espero hacer un helado para comer
Gracias!!!!
mmmmmmmmmmmmmmmm ya mi primito marvin que tiene 4añitos ya desea unoooooooooo chocolatin jajjajjajajja
Pues hazle ya mismo
esta muy bueno chocho
Gracias!!!!!!!!
me gusts esta bien explicado¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
Gracias!!!!!!!