- CATEGORÍA: Postre
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
- NUMERO DE RACIONES: 6
- DIFICULTAD: Baja
La receta
Este año me ha dado por hacer pruebas con los helados. Casualmente cuando leí a Carlos en esta entrada y luego hablando con él, también estaban intentando sacar ciertas conclusiones sobre los ingredientes y mantecación para el resultado final del helado.
He hecho bastantes helados aunque en el blog hay publicados una pequeña selección. Los he hecho con claras, sin claras, montando la nata, con crema inglesa, con azúcar invertido y como prueba final he utilizado creme fraiche.
Al principio creía que utilizar azúcar invertido era indispensable, pero he llegado a la conclusión de que no es necesario para obtener un helado cremoso y suave. La clave está en la base grasa, mantecosa- las grasas deben ser procedentes de la leche y derivados-. En todas las pruebas que he hecho hasta ahora, y mientras no encuentre algo que me diga lo contrario, mi conclusión es la misma: Si la crema base del helado es grasa, el helado no cristaliza y resulta extra cremoso. Puede estar varios días en el congelador- los justos pensando en que lleva huevo en su base- que recién sacado se puede tomar perfectamente.
Este helado de chocolate cremoso que veis en las fotografías llevaba varios días ya congelado e hice las fotos inmediatamente después de sacarlo del congelador. En la superficie se pueden ver minúsculos cristalitos, pero sólo eran en la superficie- los dos primeros días no tenía- y pude modelarlo perfectamente sin esperar ni un segundo ya que se derretía, y no era un día de calor- apreciad la diferencia entre las bolas, que pertenecen a la capa superior, y luego al interior que se ve en la foto del envase-.
Desde luego que si lo hacéis a mano, es indispensable un batido continuado cada cierto tiempo para evitar los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado, se pueden llegar a notar un poco más.
De todos modos seguiré haciendo pruebas y si tengo alguna otra conclusión diferente, os la contaré. Sería muy interesante conocer química de alimentos para saber por qué este comportamiento, si alguien puede aportar datos me encantaría saberlos.
Conclusión: Base grasa de leche para evitar la cristalización y utilización de creme fraiche para una textura extra cremosa.
Helado cremoso de chocolate
Ingredientes:
– 300 ml de leche entera
– 200 g de creme fraiche
– 30 g de cacao en polvo- Hersey’s Cocoa natural unsweetened-
– 70 g de chocolate- Valrhona Caraibe 66% cacao-
– 1 Pizca de sal
– Unas gotas de esencia de vainilla
– 90 g de azúcar
– 2 Yemas de huevo
Preparación:
En un cazo calentamos la leche y la creme fraiche a fuego bajo hasta que se temple. Removemos de vez en cuando para que la crema se deshaga.
Cuando esté templada añadimos el cacao en polvo. Removemos, mezclamos bien. Añadimos el chocolate troceado, la pizca de sal y la esencia de vainilla; mezclamos hasta que se disuelva completamente y dejamos en el fuego.
En un cuenco aparte batimos un poco las yemas con el azúcar. Agregamos a la mezcla del cazo cuando empiece a burbujear. Mezclamos y dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que espese un poco- no debe llegar a hervir o se cortará-.
Dejamos enfriar la mezcla completamente.
Si lo hacemos con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo. Si lo hacemos manualmente, pasaremos la crema a un bowl- mejor de acero- y lo meteremos en el congelador. Lo removeremos cada poco tiempo para evitar su cristalización.
En esta ocasión acompañé el helado cremoso de chocolate de unas perucas de San Juan en almíbar que hice previamente.
Otros helados:
Helado de castañas y Baileys
Helado de mazapán
Helado de queso y moras
Helado de vainilla a la pimienta rosa
Magnum caseros
