28 ENE 2013 Autor:

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24 Raciones
  • DIFICULTAD: Media

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Creo en Internet sin barreras, libre. Por nuestra profesión y lo que nos rodea, también en el código libre y en compartir la información, barreras cero. Poco a poco este pensamiento se difunde y llega también a la cocina. Hasta no hace muchos años, los grandes cocineros conservaban sus recetas y fórmulas magistrales bajo llave y a buen recaudo, y los contratos de confidencialidad circulaban por doquier.

Hoy en día la cosa ha cambiado y gracias a este gesto de libertad también la cocina evoluciona. Si no, ¿cómo iba a ser posible que de una receta clásica obtengamos todas las interpretaciones evolucionadas que se pueden ver de distintos y renombrados chefs? Lo mismo sucede con las técnicas y conservación de alimentos. Señores para evolucionar hay que compartir.

¿Acaso pensáis que algunos de mis pequeños descubrimientos culinarios no los comparto? Nada más lejos, y los lectores que estáis aquí desde hace cuatro años siguiendo nuestra andadura, ya sabéis la respuesta sin pestañear. Nada me alegra más que contaros mis pequeños logros desde mi humilde cocina, y más todavía cuándo mejoráis cualquier cosa de las que publico.

Imagino que hasta aquí, estaremos más o menos de acuerdo, y veremos las ventajas de lo que os cuento. Bien, pues ahora viene la parte en la que los límites y el respeto deben, o deberían, estar presentes en la mente de todos. En nuestra vida real, si somos personas de bien, ayudamos a los demás en lo que podemos: a un vecino, a un amigo, a un familiar, a la señora que no puede con las bolsas o no sabe cruzar sola…Y que me decís de la época de estudiantes: Agradecer a un compañero esos apuntes que nos faltan, o esas clases extra para explicarnos las dichosas matemáticas o el dibujo técnico.

Pues en internet es lo mismo. No es otro mundo ni otra vida diferente, y deberíamos ser igual de considerados que en el día a día. Si yo te doy algo sin pedirte nada, es de recibo que me des las “gracias”, y que tengas la consideración de acordarte de que lo doy sin condiciones cuando hagas uso de ello. Si no es así, no me cabe más que pensar que entonces esas personas no son de bien, ni aquí ni en Marte.

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Desde una receta base podemos hacer infinidad de cambios, casi diría que infinitos, esto es algo que casi todos hemos experimentado. No hablo de agregar un poco más de azúcar, o poner un aroma distinto, si no de modificar cantidades y elaboraciones, en este caso de panes.

Por ejemplo, hace un tiempo empecé con esta receta de pan de leche fácil que ya estaba basada en una de Dan Lepard. Luego volví a cambiarla y adaptarla y salió esta receta de pan de molde integral y ahora sigo evolucionando la misma receta básica y se traduce en esta que hoy os muestro. El mismo pan de molde pero con espelta integral y masa madre, todavía más rico.

No acaba aquí la cosa ciertamente ya que dentro de una misma receta, cambiando la elaboración y ligeramente los ingredientes podemos obtener diferentes tipos de pan. Si queremos un pan rústico pues para eso esta la receta de pan de espelta integral y masa madre natural en cocotte, pero si lo que biscamos en un pan de corteza tierna para desayunos o sándwiches nos encontramos de nuevo con la receta que hoy os relato.

Con esto quiero decir que de una base que os he puesto de ejemplo os fijéis en todas las variantes que se pueden obtener, no quedándonos en un simple cambio que a fin de cuentas puede ser interesante, pero que no lleva a ningún gran lugar. Esto no termina aquí y podría seguir haciendo muchas más variedades, pero como me gusta tanto experimentar se me hace un pelín cansado estar siempre sobre lo mismo.

Hasta la fecha creo que muy pocas veces he repetido una receta de pan y esto es lo que os quiero transmitir desde mi pequeña pasión. Que experimentéis con las masas, que son tan agradecidas y que salen tan bien, que no hay mayor trofeo en la cocina que esto. Palabrita!

Ingredientes:
  • 250 ml de leche entera a tª ambiente
  • 20 gr de miel suave, de flores
  • 200 gr de masa madre natural al 100% hidratación
  • 150 gr de harina de fuerza
  • 250 gr de harina integral de espelta
  • 10 gr de sal
  • 25 gr de mantequilla derretida caliente
  • 120 gr de semillas variadas
  • Aceite de oliva suave para engrasar

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Preparación:

1.- Mezclamos en un bol la leche con la miel. Añadimos las harinas y la sal. Mezclamos y agregamos la masa madre refrescada y por último las semillas, haciendo que se repartan por toda la masa. Echamos la mantequilla y estrujamos con la mano hasta que se incorpore. Dejamos que la masa repose 10 minutos.

2.- Untamos ligeramente la mesa con un poco de aceite, amasamos 10 segundos y formamos una bola. Dejamos reposar otros 10 minutos. Amasamos 10 segundos y dejamos reposar 30 minutos.

3.- Enharinamos un molde antiadherente. Damos forma a la masa, en este caso la dividí en dos para manejarla mejor, la colocamos en el molde y dejamos que fermente hasta que casi duplique su volumen inicial. En este caso la fermentación duró unas ocho horas en total.

4.- Calentamos el horno a 210º con calor arriba abajo sin aire. Pincelamos el pan con un poco de leche y horneamos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 180º y cocemos durante otros 25 minutos más, según cada horno. Lo vigilaremos para que no se tueste demasiado, y en caso necesario lo cubriremos con papel de plata.

5.- Una vez sacado del horno, dejamos que el pan repose en el molde durante cinco minutos, lo desmoldamos sobre una rejilla y dejamos que se enfríe completamente antes de consumirlo.

Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural

Trucos y Consejos:

  • Este pan es perfecto para los desayunos, ya que tostado queda fenomenal, o bien es ideal para hacer sándwiches o bocadillos. También en plancha o crudo queda perfecto; lo hemos probado de todas las formas.
  • Para elaborar este pan necesitas masa madre natural. En este post te muestro cómo hacer masa madre natural en casa paso a paso.
  • El molde abierto antiadherente para pan que he utilizado en esta receta podéis encontrarlo en El Amasadero.
  • Este pan de molde integral se conserva perfectamente varios días debido a que contiene masa madre natural. De todos modos procura guardarlos en bolsa de tela o envuelto en un paño de algodón, nunca en plástico. Este consejo te sirve para cualquier tipo de pan.
  • Puedes ver otras recetas de PANES CASEROS variados en en blog anteriormente publicadas.
  • Anímate y haz la Receta de pan de molde con espelta integral y masa madre natural. Si te apetece, recuerda que puedes enviarme una foto del resultado para que lo publique en mi blog con tus comentarios, mejoras o lo que quieres comentarme sobre esta receta.

30 Comentarios

  1. 1
    rosa dice:

    Pues yobte tengo que agradecer las recetas que publicas… Mmmn onouedo hacer muchas pero alguna he intentado y connun resultadi fabuloso. Ayer por ejemplo hice pan, con la panificadora eso si… Aun ando empezando con el pan…. Y seguí tu receta de mitad y mitad de harina de fuerza y de espelta. resultado es espectacular….

  2. 2

    yo te agradezco muchísimo lo espléndida que eres con nosotros siempre compartes, te preocupas, en fin, que el jueves es el #diadelaespelta y no sé que haré, mi masa madre esta en su 6º día, uffff que pesadilla!!! jejj, igual te copio este, no lo sé, bss

  3. 3
    EnLaLuna dice:

    Mmmmmmmmmmmm que rico! Justo hice el domingo un pan de espelta integral, pero no fue de molde… interesante la idea, quiero probarlo! El proximo lo hago con leche… a ver que tal sale :) Miedo me da, porque mi masa madre es un poquito ácida, pero bueno, por probar…

  4. 4
    Josiño dice:

    Se intentará hacer y perder el miedo a la masa madre. Gran receta y más aún que la receta me gusta tu reflexión en la entrada, Un beso Pam

  5. 5
    sol perez dice:

    No puedo estar mas de acuerdo contigo con el comentario sobre la libertad y el compartir, si, echo de menos un poco de agradecimiento por parte de los lectores con los que compartimos. Pero en el fondo mientras no se cometa el atropello de copiar y nunca decir de donde. No me importa demasiado.

    • 6
      unodedos dice:

      El agradecimiento lo utilizo como metáfora. No pretendo ni deseo que nadie me de las gracias por algo que hago con gusto, si no que voy más allá y hablo hacia las personas, no mis queridos lectores, que no entienden el trabajo de blogueros. Lo que incito es al respeto del trabajo de todo el mundo, sin más :)

  6. 7
    sol perez dice:

    No puedo mas que estar de acuerdo contigo en cuanto a la libertad y el compartir. Solo me molesta cuando en lugar de compartir se abusa de la confianza copiando y pegando en otros sitios y apropiandose la autoría, eso si es deshonesto

  7. 8
    tata dice:

    Menudo pan más rico has preparado. Tiene una pinta espectacular.
    Un besín.

  8. 9
    Raquel dice:

    Se puede decir más alto pero no más claro, totalmente de acuerdo. Desde pequeña me enseñaron a que “es de bien nacido ser agradecido” el único problema es que eso hay que “mamarlo”. Una fantastica receta Pam, envidia tengo porque me falta tiempo para experimentar, pero esto del pan me tiene super enganchada. Un besote

  9. 10
    ARMANDO dice:

    Un razonamiento lógico y altruista, mi aficion a la harina es muy reciente, aunque es muy adictivo al realizar algo cuando se ve un resultado satisfactorio.
    El persistir en algo razonando los malos resultados como los que he tenido, me hacen buscar los motivos por lo que no salen las cosas como uno piensa, siempre he compartido igualmente los conociimientos adquiridos a lo largo de la vida profesional, que nada tiene que ver con la reposteria ó cocina, pero da la satisfacción de que aportas algo a los demás aunque no siempre correspondido, y es más, muchos despues se auto proclaman autores de ese concepto, pero a pesar de ser asi en algunos casos, siempre esta la grandeza de compartir los conocimientos.
    Mi enhorabuena a esa excelente disposición tuya que muchos igualmente compartimos.

  10. 11
    Carmen dice:

    Muchas gracias por tus recetas y por tus fotos.
    La verdad es que el pan de molde casero sabe mucho mejor que el comprado. Yo llevo una temporada haciendo pan en casa, pero de momento sólo con levadura comercial, aunque intentaré crear mi primera masa madre en breve. De momento para los desayunos suelo hacer el pan de leche fácil de Dan Lepard, que es fácil de hacer y está buenísimo.

  11. 12
    Frabisa dice:

    Que bueno, Pam!! Un pan de molde con masa madre. Mira, yo hace un tiempo que lo hago siempre para desayunar, lo congelo ya cortado en rebanadas y lo voy sacando directamente a la tostadora. Aún el viernes hice un de harina integral, pero ahora que estoy como loca con mi masa madre y no se me ha dado por utilizarla en el pan de molde, la próxima vez, lo haré con masa madre. Te ha quedado fantástico, como todo lo que haces.

    biquiños, guapa

  12. 13
    cocinaros dice:

    Tienen que salir unos sandwiches impresionantes! Ñam ñam!

  13. 14
    Teresa dice:

    Totalmente de acuerdo reina!! Eres lo más grande, siempre dispuesta a ayudar y aunque no quieras o necesites el agradecimiento, por mi parte lo tienes!!!
    Esos otros que no entienden tu trabajo no se merecen ni una palabra, ni un minuto de tu tiempo, ellos se lo pierden!!!
    El pan una maravilla como todo lo que hacen esas manitas, tiene una miga espectacular!!
    Buen trabajo Pam!!
    Un abrazo muyy grande!!!

  14. 15
    Beatriz dice:

    Quisiera poder meter la mano dentro del monitor y robarte una rodaja de ese pan (todo ese pan te robaría)que se ve tan apetitoso!!!!!!!!!!!!! Mmmmmmmmmmmmmmmmm se nota delicioso…Muy buena tu explicación. Desde Argentina te saludo…

  15. 16
    Cinta dice:

    Siento que te hayas econtrado en alguna situación desagradable con tu trabajo del blog. un abrazo!

  16. 17
    Loly dice:

    Me lo apunto, ahora que he revivido mi masa madre..gracias!!

  17. 18
    AgurtzaneS dice:

    Ante todo gracias por compartir, esa es una filosofía de vida.
    Tengo una pregunta, miro con envidia “sana” la elaboración de pan con masa madre natural. He visto tu receta pero me asalta una duda hay que tener la mezcla de manzana y miel a una temperatura de 35 -40º en invierno ¿cuál es el mejor modo de alcanzar esa temperatura?. Me cuentas.
    Un saludo

    • 19
      unodedos dice:

      Hola!
      Muchas gracias ;)
      Bueno en mi caso hice la mama en pleno enero, tal como ahora, y se me ocurrió utilizar una yogurtera casera dado que utiliza ese margen de temperatura. En mi caso fue necesario por el tema de los grados bajo cero que hay en mi pueblo, y de otro modo, ni con calefacción era posible.
      Decirte que en tu caso serás quién mejor conozca tu casa, y un lugar tibio puede ser el horno apagado, cerca de la calefacción, si tienes sol durante unas horas…
      Tampoco hay que ser estrictos con la temparatura ya que con menos grados lectores me han comentado que han conseguido hacerla sin problema. Lo peor sería que pases de 50º ya que matarás las levaduras y ahí sí que no hay marcha atrás.
      Con menos tempratura de la ideal, lo que tardará es más el proceso, pero sin problema.
      Además como mucho qué puedes perder? Una manzana y un poco de tiempo? ;)
      Un besote

      • 20
        AgurtzaneS dice:

        Gracias Pam por tu rápida respuesta, utilizaré mi horno y te contaré la experiencia con el mayor detalle que pueda para que puedas continuar ayudando y compartiendo. Aquí en Madrid algún día hemos llegado al 0 bajo cero, pero seguro que no con la frecuencia de tu pueblo.

        Besos

        • 21
          unodedos dice:

          Si usas el horno lo que puedes hacer es ponerlo a lo mínimo que tengas, el mío por ejemplo parte de 35º, pero normalmente son 50º; entonces lo pones unos minutos lo apagas, esperas un poquito y ale, para dentro el cuenco ;)
          Ya me contarás y cualquier duda pregunta sin problema!

  18. 22

    Hola Pamela,
    Esa era mi segunda opción para el #díadelaespelta, el pan de molde, pero mira por donde me lo has facilitado ya que voy a hacer tu receta a ver que tal, ya te contaré ;) menuda pintaza, bs

  19. 23
    David dice:

    Hola unodedos.

    Tengo un par de dudas, ya que tu receta se sale un poco del standard, lo cual me parece muy interesante….

    …en la mayoria de las recetas de pan de molde se habla de las dos fermentaciones de rigor, siendo la segunda la que se realiza en el molde.

    …otra custión importante es la desgasificar antes de meter al molde para el segundo levado.

    En principio en tu receta estos pasos no se realizan y el resultado aparentemente es brillante.

    Así que tendé que probarla.

    Un saludo.

    • 24
      unodedos dice:

      Hola David:

      Si lees con atención la receta verás que se hacen varios reposos cortos y uno un poco más largo, el tercero de media hora. El total suman unos 50 minutos. Aquí tienes la primera fermentación.
      La masa de desgasifica cuando le das la forma justo antes de meterla en el molde. Se entiende que cuando estiras la masa para formar el rulo ya le sacas gas, por eso no siempre lo indico en todos los textos porque es algo que se sobre entiende a priori.
      Como ves la receta es la típica de pan en lo que al proceso se refiere. Las diferencias son notables en los ingredientes, en este caso.

      Un saludo.

      • 25
        David dice:

        Hola unodedos;

        solo comentar que me ha encantado, la adapte a mis costumbres y a los ingredientes que tenia y el resultado ha sido un pan espectacular.

        Te cuento las variaciones que he hecho con un resultado increíble..

        Ingredientes:

        -200 gr MM de centeno a 100% de hidratación
        -150 gr de harina de centeno integral.
        -250 gr de harina de fuerza
        -250 ml de leche a unos 25ºC
        - un chorrito de miel
        - sal

        sin semillas y sin grasas adicionales salvo el aceite para el molde.

        Procedimiento:

        Día 1
        —–
        1: mezclar ingredientes
        2: reposo de 20 minutos
        3: intento de amasado, imposible, paso la masa a un bol aceitado….
        4: 2 horas de fermentación
        5: retardo en frigorífico (17 horas)

        Día 2
        ——
        6: atemperar durante 1 hora
        7: formar
        8: meter al molde bien aceitado.
        9: fermentar 3 horas
        10: hornear.

        Muy sencillo y con resultado francamente espectacular, olor, sabor, miga densa pero muy jugosa…

        …y sin amasado!!!

        Ya he comprado la harina de espelta para probar tu versión.

        Sldos.

        • 26
          unodedos dice:

          Gracias! Me alegra que te haya gustado el resultado.
          Y gracias también por comentarme tus cambios, me encanta ver como los lectores hacen otras cosas a partir de una de mis recetas.
          Un placer

  20. 27
    Mercedes dice:

    Me encanta esta receta, la he repetido en varias ocasiones, y se ha convertido en el pan de molde básico de casa. Mil gracias por compartir recetas tan estupendas, y de verdad, tan bien explicadas. Seguiremos probando

  21. 29
    PILAR CAMPO dice:

    Gracias por tu receta….todavía no se el resultado….estoy en los 10 minutos entre amasado. Tenemos un horno de leña artesanal y estamos empezando a brujulear por el mundo del pan. Mundo amplio e interesante. Ya te contaré que tal nos fue. Saludos.

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