2 MAR 2017 Autor:

Receta de bollos de mantequilla de Bilbao paso a paso

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 minutos
  • DIFICULTAD: Media

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Bollos de mantequilla de Bilbao

El que viene a Bilbao no puede marcharse sin probar el bollo de mantequilla. Parece ser que solo se hace aquí. Los conocí cuando pisé la ciudad y no los he visto en ninguna otra parte.

Los primeros que comí fueron de la cafetería New York (ya desaparecida y reabierta en algo que no tiene nada que ver), sin azúcar por encima, como le gustan a Joseba. Me gustaban, y mucho, qué pena. Y después en segundo lugar pondría los de Zuricalday, pero de la pastelería de Las Arenas, que no son como los del resto de sus pastelerías de Bilbao. ¡Qué cosas!

Así que como soy así de troncha, ni que fuera de Bilbao, empecé con pruebas allá por el 2010, como podéis ver en la receta de bollos suizos, que no son más que bollos de mantequilla de Bilbao, pero sin relleno. Ea.

Y esta es mi receta de bollos de mantequilla. La podéis encontrar en nuestro libro Postres y Otras Dulcerías, y no es más que mi receta mejorada de bollos suizos, con una crema de mantequilla de puturrú. Para que vamos a complicarnos.

Bollos de mantequilla de Bilbao

Ingredientes (para los bollos):
  • 125 g de leche
  • 60 g de azúcar
  • 2 huevos M
  • 1 pizca de sal
  • 8 g de levadura fresca
  • 375 g de harina de fuerza
  • 60 g de mantequilla
  • Huevo para pincelar
Ingredientes (para la crema de mantequilla):
  • 75 g de azúcar
  • 30 g de agua
  • 1 yema de huevo M
  • 1 huevo M
  • 150 g de mantequilla
Preparación:

1.- Para hacer los bollos de mantequilla mezcla la leche con el azúcar, los huevos batidos y la sal. Agrega la levadura y deshazla un poco. Añade la harina poco a poco mientras remueves con una cuchara. Cuando tengas una especie de masa grumosa empieza a trabajarla: primero en el propio recipiente y luego en la mesa de trabajo ligeramente enharinada o engrasada hasta que tengas una masa lisa y fina. Añade la mantequilla en trozos hasta integrarla. Forma una bola y deja que repose en un cuenco limpio engrasado durante una hora o hasta que duplique su volumen inicial.

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2.- Vuelca la masa sobre la mesa engrasada, o ligeramente enharinada, y sácale el gas completamente presionando con las manos. Si la masa tiende a encogerse, deja que repose durante diez minutos antes de proceder al formado. Divide la masa en porciones de 50 g cada una, forma una bola, enharínate las manos y colócala sobre la mano izquierda, pon la mano derecha sobre ella con los dedos flexionados y gira la mano en el sentido de las agujas del reloj de modo que notes como la bola se va tensionando y tomando forma.

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3.- Pon la bola de masa sobre la mesa de trabajo y presiona lateralmente para cerrar la masa en la base del bollo y crear más tensión.

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4.- Ahora hazla girar entre las dos manos suavemente sin apretar mucho como si quieras hacer un rulo, para estirar un poco la masa y darle forma ligeramente ovalada. Coloca el bollo sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado y repite la operación con el resto de trozos de masa hasta terminarlos. Pincela todos los bollos con huevo batido y deja que reposen hasta que casi doblen su volumen inicial. A media fermentación podemos volver a pincelar los bollos y justo antes de meterlos al horno, una vez más. En total doy tres veces huevo a los bollos.

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5.- Hornea los bollos de mantequilla a 180ºC durante 10 minutos. El tiempo dependerá de cada horno, pero el bollo debe haber crecido y estar dorado. No debes cocerlos demasiado para que la miga no se reseque.

6.-Saca los bollos del horno, déjalos en la bandeja un par de minutos y pásalos a una rejilla para que se enfríen y poder rellenarlos. Si no vas a hacerlo seguido, una vez fríos, guárdalos preservados del aire.

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7.- Para hacer la crema de mantequilla echa en un cazo el azúcar y el agua. Menéalo suavemente para que se mezclen ambos ingredientes, pero sin removerlos. Lleva a ebullición durante un par de minutos o hasta que tengas un almíbar ligeramente espero, sin color. Retira del fuego y deja templar mientras haces el siguiente paso.

8.- Aparte bate el huevo y la yema hasta que espumen, crezcan, y se forme una crema blanquecina. Poco a poco, y sin dejar de batir, vierte el almíbar. Debes batirlo hasta que se enfríe durante unos minutos. Deja reposar a temperatura ambiente has que la crema esté completamente fría.

9.- Por último, agrega la mantequilla en punto pomada a la crema mientras bates. Si al principio parece que se corta, no te preocupes, puede ser porque la crema aún estuviese algo caliente. Sigue batiendo y se solucionará: obtendrás una crema suave y untuosa.

10.- Abre los bollos de mantequilla por la mitad con un cuchillo de sierra (como podéis ver en la foto principal lo mío no es partir exactamente por la mitad) y unta la base con un poco de crema, cubre con la parte superior, y ¡cómete uno! ¡O dos!

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Trucos y Consejos:

  • Lo habitual en las pastelerías es que a los bollos de mantequilla les pongan azúcar por encima. Hay muy pocas que no lo hagan, pero como a Joseba no le gusta, pues los hice sin para todos.
  • Estos bollos de mantequilla de Bilbao están buenísimos recién hechos. Hay que recordar que es bollería casera y que no lleva ni conservantes ni mejorantes, por eso aguanta poco tiempo en buen estado. Si te sobra alguno para el día siguiente, aun estará rico gracias al relleno que le aporta humedad, pero no es lo mismo.
  • Esta crema de mantequilla puedes utilizarla como relleno para cualquier otro bollo, o incluso para tartas.
  • Puedes congelar los bollos una vez horneados. También antes, una vez formados, dejando la última fermentación para cuando los descongeles y hornees.
  • En el blog tienes otras recetas de bollería que te pueden interesar.

13 Comentarios

  1. 1
    Javier says:

    Que pinta!!
    Yo me animo fijo….como bilbaíno es un manjar.
    Deberíais probar los de Mungia (Pastelería Leku-Ona)
    Eskerrik asko

  2. 2
    Edurne says:

    Ummmm. Me encantan. Te invito a probar los de Zurikaldai de Neguri, al lado de la estación de metro. Para mi los más artesanos….

    Unos años mi oficina estaba cerca, y pasaba por el obrador a diario, trabajaban muchas veces con la puerta abierta o entreabierta… me quedé con las ganas de pedir permiso y quedarme un rato a aprender.

  3. 3
    Anuska says:

    Bueno, no serán como los de Bilbao pero los de Vitoria no desmerecen nada sobretodo si pruebas los de pastelerías como La Peña Dulce, Sosoaga.
    Muchas gracias por la receta, la probaremos seguro!!

  4. 4
    Mariola Fernández says:

    Los he hecho este fin de semana… y geniales, riquísimos y esponjosos… si pongo un pero… igual un poco “poco dulces” según los más golosos de la casa. Gracias por tu receta.

    • 4.1
      unodedos says:

      Hola Mariola:

      Me alegro que te gusten. ^_^

      Si pruebas algunas de mis recetas te darás cuenta de que peco de eso. No suelo endulzar mucho las cosas, no me gusta, así que no te sorprendas. ;)

      Un saludo.

  5. 5
    Carmen says:

    Hola soy Carmen y nunca los EH hecho .aunque toco mucho la repostería ..mis magdalenas m salen geniales pero estos bollos los aré.. Chao desde Andalucia.

  6. 6
    Ricardo says:

    Los probaré pero sin el relleno ni azúcar por encima.
    Tienen un gran parecido con los “pebetes” de Argentina, que serían “medianoches” en tamaño XXL
    En Argentina los pebetes se piden en el bar con el relleno que uno quiere y lo hacen al momento. Los clásicos rellenos son jamón crudo o cocido, queso en lonchas y tomates más mayonesa o mantequilla. Pruébalos.
    Mi preferido es con mantequilla, jamón serrano no muy curado y tomate.Se acompaña con un expresso bien hecho.
    En mi último viaje allí hace 2 años fuí a los bares de gallegos que sabía los preparaban bien……todos los bares desaparecieron junto con sus antiguas barras y suelos desgastados. fueron reemplazados por bares “modernos” en donde el café es “jugo de paraguas” como decía mi madre y los pebetes están confeccionados creo en madera de haya. Los gallegos se murieron y los hijos viven de rentas por las casas de alquiler que los padres trabajando 18 horas por día supieron comprar. Se pierden las tradiciones y los oficios.Cosas veredes Sancho!

    • 6.1
      unodedos says:

      Hola Ricardo:

      Muchas gracias por comentarnos sobre los pebetes.

      Esperamos que te gusten estos bollos de mantequilla de Bilbao.

      ¡Un saludo! :)

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