14 DIC 2012 Autor:

Receta clásica de panettone de chocolate y naranja. Cómo hacer un panettone casero

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 180 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24
  • DIFICULTAD: Alta

Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero

Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero

Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero

No podía dejar este año sin publicar el clásico dulce italiano por excelencia que creo nos gusta a todos. Al igual que en la receta de pandoro me he vuelto a documentar en la receta de las hermanas Simili según este post, que como me ha resultado tan bien en otra ocasión me fui directa a buscar su receta.

Aún así mi receta dista mucho de la suya ya que he cambiado los ingredientes casi en su totalidad, sobretodo en la parte de los líquidos y grasas, he optado por ajustar los huevos y yemas como mejor me ha convenido y suprimido agua, entre otras cosas.

En mi caso los refrescos de mi masa madre los he realizado con leche. Mi masa como ya os comenté tiene tres años y no es nada ácida, así que la leche no le afecta para nada, al revés. Controlando las temperaturas de fermentación y las horas de refrescos, podemos hacer lo que queramos.

Para los que os asuste el tema de hacerlo con masa madre o no tengáis control sobre su acidez no os recomiendo que sigáis la receta tal cual ya que considero sinceramente que es complicado controlar todos los factores para que salga un panettone como debe ser, pero como no os iba a dejar colgados sin una opción asequible os daré el sustituto para seguir mi receta de panettone pero de forma más simple y como todéis poder hacer, con un fermento y levadura comercial.

Tendréis que hacer un pie de masa con 112 gr de harina de fuerza, 112 gr de leche y 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea. Dejar fermentar unas horas o toda la noche y agregarlo a la primera masa con los ingredientes que indico. Sólo tenéis que seguir la receta con el resto de pasos e ingredientes ya que es lo mismo.

Animaos de una forma u otra a elaborar vuestro panettone casero ya que el resultado será lo mejor que hayáis probado en mucho tiempo. Si tenéis dudas ya sabéis que estoy disponible por cualquier de las vías que sabéis: Facebook, Twitter, email…Puede que tarde un poco más en responder ya que estamos de vacaciones, pero cada día en algún rato consulto el correo.

Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero

Ingredientes para la primera masa:
  • 550 gr de harina de fuerza
  • 130 gr de azucar
  • 225 gr de masa madre 100% con 4 refrescos previos
  • 4 huevos M + 2 yemas
  • 140 gr de mantequilla
  • 2 cucharadas de ron añejo
Ingredientes para la segunda masa:
  • 270 gr de harina de fuerza
  • 140 gr de mantequilla
  • 75 gr de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 gr de miel suave
  • 3 huevos M + 3 yemas
  • Vainilla en polvo
  • Masa previa
  • Ralladura de 1 naranja
  • 50 gr de naranja confitada
  • 300 gr de chocolate troceado
Preparación:

1.- Ponemos la harina en un cuenco amplio, añadimos los huevos y yemas, el azúcar y el ron, mezclamos. Cuando la masa esté cohesionada, agregamos la masa madre y seguimos amasando. Por último ponemos la mantequilla en trozos pequeños para que se integre perfectamente.

2.- Amasamos hasta obtener una masa suave, lisa y pegajosa. La colocamos en un cuenco engrasado y dejamos fermentar las horas necesarias en sitio cálido hasta que casi duplique su volumen.

3.- Una vez tengamos la primera masa fermentada vamos con la masa final. En un cuenco amplio colocamos la harina, los huevos y yemas batidos, la sal, el azúcar, la miel la vainilla y las ralladuras, mezclamos.

4.- Amasamos hasta que tengamos una especie de engrudo. Añadimos entonces la masa anterior que habremos desgasificado previamente. Seguimos amasando y cuando esté casi lista agregamos la mantequilla en trozos pequeños para integrarla correctamente.

5.- Lo mejor para esta masa tan pegajosa es el método francés. Debemos hacerlo hasta que tengamos una masa muy lisa, suave, elástica y ligeramente pegajosa. Evitad añadir más harina, en todo caso engrasaos las manos. Por último agregamos la naranja y el chocolate dando varias vueltas para que se repartan por toda la masa.

6.- Dividimos la masa en dos partes iguales y colocamos en forma de bola en cada molde de panettone de kilo. Dejamos fermentar las horas necesarias hasta que casi asome la parte superior de la masa por el borde del molde.

7.- Precalentamos el horno a 180º calor arriba abajo. Hacemos un corte en la superficie del panettone en forma de cruz, con cuidado para que no se baje y ponemos un poco de mantequilla en la zona abierta. Horneamos el Panettone durante unos 30 minutos hasta que esté listo, dependerá del tamaño y de la cantidad de masa. Si pasados 10 minutos vemos que se dora mucho podemos cubrirlo con papel de plata.

8.- Clavamos en la base de cada Panettone unas brochetas de madera y dejamos enfriar completamente boca abajo, mejor incluso dejarlos reposar hasta el día siguiente. Este paso es imprescindible para evitar que la masa se baje una vez horneada.

Receta clásica de panettone. Cómo hacer un panettone casero

Trucos y Consejos:

  • Si os interesa seguir fielmente la receta del panettone tal como la propongo es interesante que consultéis este post del foro del pan que habla sobre el control de la acidez de la masa madre líquida.
  • Con estas cantidades salen casi dos kilos y medio de masa de panettone. Yo los repartí entre varios moldes de panettone de 1 kg, 1/2 kg y 250 gr que podéis encontrar en El Amasadero, así como la harina con la que elaboro todas mis recetas.
  • La vajilla utilizada en esta receta la podéis encontrar en nuestra tienda preferida Quadrifoglio
  • Esta receta está publicada junto a otras muchas en el RECETARIO DE INVIERNO
  • En el blog tienes diferentes recetas de bollería que seguro también te gustan y pueden interesar.
  • Anímate y haz la Receta de panettone clásico. Si te apetece, recuerda que puedes enviarme una foto del resultado para que lo publique en mi blog con tus comentarios, mejoras o lo que quieres comentarme sobre esta receta.

45 Comentarios

  1. Carlos Dube dice:

    Madreeee de Diossss!!! qué rico!!, nos estamos poniendo tú y yo las botas!!. Me encanta como te ha quedado…

  2. Umm. Este Panettone me está llamando. Yo creo que si me lanzo a hornearlo. Te aviso si lo hago.

  3. María dice:

    yo hice el domingo pasado uno, de sabor me salió espectacular pero por culpa del molde no tuvo el aspecto tan característico del Panettone,pero no me desanimo.
    Un besazo

  4. antonia dice:

    está tremendo!! hasta ahora no había tenido un rato para tu recetario de invierno, te tengo que dar la enhorabuena, es magnífico!! gracias!

  5. CAROLINA dice:

    ¡¡¡Madre mía!!!

    No voy a dar a basto con tus recetas.
    Hoy he ido a comprar las semillas de cardamomo, y hoy me encuentro esto…¡Con lo que me gusta el panetone!

    Me lo apunto y veré si me sale.

    Tengo que mirar lo de los moldes.

    ¡Gracias!

    Carolina

  6. Mary dice:

    Qué maravilloso Panettone. Me deja sin palabras!!! Perfecto…Sólo me queda tener algo de tiempo para poder hacerlo!!!

  7. Sandra dice:

    ¡Qué pinta, así no hay quién se resista!
    Un beso y feliz fin de semana.

  8. cocidodesopa dice:

    ¡Me encanta lo bien que te ha quedado! … aunque de lo que estoy segura es de que me encantaría mucho más poder darle un buen mordisco. Creo, que una vez más, me quedo con ganas de comer esa porción porque en casa no es un producto de repostería que guste.

    ¡Qué pena que solo verlo no alimente lo suficiente!

    Sniff, sniff.

  9. Clydesly dice:

    Hola Pam, una preguntita la mm la refrescas las 4 veces con leche o le das solo el ultimo refresco? O el primero agua y el resto leche? Gracias

    • unodedos dice:

      En este caso los hice todos con leche, pero lo mejor es que controles la acidez de tu masa para que salga bien. Si de por sí es ácida mejor hazlos con agua y agrega unos 20 gr de leche en polvo a la última masa(réstalos de harina)
      Es muy interesante leer el post que enlazo al final de mi entrada del foro del pan. Si no te fías de la acidez prueba la masa, te lo digo porque sólo faltaría que después de hacer una receta así te salga la masa acidilla.
      Este panettone lo considero complicado en este aspecto que hay que controlar mucho la acidez con temperatura y refrescos :)
      Besote

      • Clydesly dice:

        ¡¡¡ IMPRESIONANTE !!! Acabo de sacar mis Panettones del horno y estoy sin palabras, ¡q mérito tienes hija ! No creía q después de todo lo q subió levando pudiera crecer tanto en el horno. Te cuento probé la mm come me dijiste y estaba dulce, como te copie la receta sabia q estaría como la tuya, sin acidez, empece el sábado y ayer termine con una masa increíble, la puse en dos moldes altos de bizcochos ya q no tenia las cápsulas, la deje 3 horas a t.a. Y la metí en la nevera hasta esta mañana, no te puedes imaginar como olía la nevera cada vez q la abría. La he sacado 2 horas antes de hornear y ….. He tenido mas problema al ponerlos boca abajo ya q le he tenido q poner las brochetas muy arriba debido al molde y al sujetaría un poco por abajo se me ha chafado un poquitín, pero poco. Bueno y después de este testamento una pregunta. He leído por ahí q hay q esperar un día o dos para comerlo ¿ Es cierto ? Besitos y muchas gracias ahora a por el Pandoro

        • unodedos dice:

          Hola muchas gracias por tu comentario.
          Bueno la prueba final estará en el sabor ya que durante la fermentación puede acidificarse un poco si nos pasamos de temperatura ambiente, es un poco rollo, pero crucemos dedos y espero que esté perfecto!
          Esperé unas horas sinceramente jaja, sólo a que estuviese frío, aunque dicen que se debe meter en una bolsa de plástico(las de congelar por ejempplo), y dejar que madure entre 24-48 horas.
          A ver si alguien es capaz de aguantar tanto y nos lo comenta!
          El pandoro me parece una pasada de rico, me gusta mucho más que ninguna otra masa navideña.

          • Clydesly dice:

            Pues no, no pude aguantar y en cuanto estuvo frío cayo medio, q cosa mas rica por Dios en mi vida he comido algo igual y si el Pandoro te gusta mas no me puedo ni imaginar como estará, mañana mismo me pongo con el prefermento eres una maga de la cocina, rendidita ante ti q estoy no digo mas. Bsstos

            • unodedos dice:

              Jajajaja eso me suena a algo parecido que pasó en casa! Me alegro mucho que saliese perfecto.
              A por ese pandoro!!!
              Besote

              • Clydesly dice:

                Reto conseguido. :-) Acabo de probar el pandero y esta espectacular. Y eso q no la tenia todo conmigo, para empezar utilice una flanera y un molde de bizcocho de paredes altas, el hojaldre al cortar la masa ni parecido al tuyo y para colmo en los diez primeros min. Se me ha tostado mucho, mucho, menol mal q al quitarle lo quemado, solo era superficial, vamos un churro pero nada mas sacarlo del molde y tocaron se notaba liviano y esponjocito y al probarlo ¡¡ ay al probarlo !! Una verdadera delicia. Ayer hice los nevaditos a la naranja en mini, deliciosos. En fin q como no pares de poner recetas tan buenas, no se yo, no se yo como vamos a acabar :-) Gracias Pam muchos besitos y Feliz Navidad

                • unodedos dice:

                  Yuhuuuuuuuuuuuuuuuuu!!!!!!!
                  Como me alegro! Bueno no te vuelvas loca con las masas, con la práctica ya te irán saliendo mejor si cabe. Lo del horno es otra historia, pero si ves que algo se te dora mucho cúbrelo siempre con papel de plata y andando jiji
                  La verdad es que recién hecho está tan tierno que te lo comes volando!!!
                  FELICES FIESTAS guapa!!!!

  10. Delicias Baruz dice:

    Qué increible, hace tiempo que no pasaba por aquí, lo que me estoy perdiendo… Una delicia el panettone. Voy a ponerme al día. Un abrazo, Clara.

  11. IFeelCook dice:

    Wow, qué buena pinta tiene!! Y con chocolate, mmmm.
    Bonitas fotos :)
    ¡Feliz Navidad, Pam!

  12. natalia dice:

    Im-presionante. Como siempre, me dejas con la boca abierta.

    Además de naranja y chocolate, que justo hace unos días que comentábamos que era raro que no existiese esa combinación comercialmente, ya que sería fusionar y mejorar las dos existentes.

    Que tiemble Paco Torreblanca, que Pam llega pisando fuerte! jijjij!

    Un beso, disfrutad de las vacaciones.
    natalia

  13. Este año tampoco me he atrevido con el panettone me conformo con ver esta maravilla.
    Saludos

  14. jose manuel dice:

    Tenía ganas de un panettone con chocolate, me lo apunto para probar este fin de semana

  15. David dice:

    Muy buenas, lo primero agradacerte que compartas tus recetas con todos nosotros. Y veras me pasa lo siguiente, sigo tu receta y como mucho me salen unos riquísimos bizcochos. El problema lo tengo muy localizado, y es que no me sube la masa cuando esta reposando, ni el pie de masa ni la otra, no consigo que doble su volumen.
    Sigo fielmente la cantidad en los ingredientes, pero no consigo de ninguna de las maneras que la masa madre doble el volumen, ni siquiera sube un poco. ¿hace falta que la masa repose en una panificadora u horno con calor?¿que hago mal?
    Un saludo y gracias por adelantado.

    • unodedos dice:

      Hola David gracias a ti por el interés.
      Pues eso tiene que pasar algo con la levadura que utilizas no tiene explicación alguna si no. Entiendo que usas levadura de panadero verdad?
      Vives en una zona muy muy fría?Es que los tiempos de fermentación son siempre orientativos y bueno quizás en tu caso necesites más.
      A ver si dándime pistas sobre lo que te pregunto podemos solucionarlo.
      Un besote

      • David dice:

        Pues no se si es de panadero, pero por lo que me comentas ahora supongo que no. Para que te hagas una idea de la dosificación que pone en el paquete:
        A 250gr harina le corresponden 7,5gr de levadura. Pone que esa dosificación es para hacer bizcochos, tartas y magdalenas, La marca es Hacendado. ¿debo buscar otro tipo de levadura?. La que tu llamas de panadero, ¿no la venden en grandes superficies verdad?

        Un saludo y gracias de nuevo.

        • unodedos dice:

          Uyyyy eso no vale has usado levadura química que es para bizcochos. Para masa que suben antes de hornear hay que usar levadura especial de panadería, la tienes seca o fresca en el súper. La fresca en la zona fría donde las masa frescas en cubos de 20 gr y la seca de las marcas Vahiné o Maizena en la zona de repostería. Pregunta si no la ves.
          Un abrazo

          • David dice:

            Muchas muchas gracias por la aclaración, hoy mismo voy a buscar ese tipo de levadura.
            Una pregunta más si me lo permites, he visto en otras webs que utilizan azúcar glass en vez de el normal. Comentan que hace menos grumos y hace que la masa salga más esponjosa. ¿tu lo recomendarías?. ¿100gr de azúcar equivaldrían a 100gr de azúcar glass? ¿Sabrías decirme la correspondencia en gramos de ambos?
            Gracias de nuevo y disculpa tantas preguntas, es que soy muy nuevo en este mundillo y todo son dudas :0)

            • unodedos dice:

              Nada, un placer ayudarte!
              Según para lo que sea se utiliza mejor un azúcar u otro, pero no son intercambiables ya que el azúcar glas tiene un poder edulcorante mayor.
              No estaría de más que tengas también glas en casa porque simplemente para espolvorear sobre algunos postres lo necesitaras.
              Preguntando se aprende ;) Felices Reyes

  16. David dice:

    Muy buenas de nuevo, efectivamente con la levadura fresca he conseguido que aumente el volumen.

    Me dispongo a hacer la primera masa, y observo que en tu receta para esa primera masa, a los 550gr de harina de fuerza ya no le echas levadura. ¿es porque al añadirle la “masa madre” va a seguir subiendo gracias a la levadura que esta llevaba? o ¿habría que echarle levadura aparte?

    En el punto cuatro cuando vas a unir la primera masa con la segunda comentas “Añadimos entonces la masa anterior que habremos desgasificado previamente” ¿que significa desgasificar y como se hace?

    Perdona por ser tan petardo o hacer preguntas “triviales” para la gente que lleva mucho tiempo con la repostería, pero como te comentaba para mi todo es nuevo. :0) Gracias por adelantado.

    • unodedos dice:

      David no sé si has comprendido exactamente la receta. Como tu no tienes masa madre debes leer el punto en la introducción donde explico esto: Tendréis que hacer un pie de masa con 112 gr de harina de fuerza, 112 gr de leche y 15 gr de levadura fresca o 5 gr de levadura seca instantánea. Dejar fermentar unas horas o toda la noche y agregarlo a la primera masa con los ingredientes que indico. Sólo tenéis que seguir la receta con el resto de pasos e ingredientes ya que es lo mismo.
      Eso es un pie de masa y equivale a lo que en la primera masa se llama “225 gr de masa madre 100% con 4 refrescos previos” ¿si?

      Ya no tienes que agregar más levadura en los procesos porque ese fermento previo o pie ya la tiene y no es necesario seguir agregando. Espero haberme explicado.

      Desgasificar una masa es sacarle los gases que se producen durante la fermentación. La presionas ligeramente con las yemas de los dedos y notarás como se revientan las burbujas que se han creado. Muchas de estas cosas las puedes buscar en Google más que nada proque quizás no siempre pueda responder rápido y te puedes quedar a medias con algo. Si te gustan este tipo de masas tienes mucha información para leer por ejemplo en el http://www.elforodelpan.com/, un foro muy interesante para aprender muchas cosas que seguro te viene genial ya que te estás iniciando.

      No hay nada que perdonar si no preguntas no aprendes. Un placer y que salga genial este panettone!

  17. natali dice:

    Hola Pamela.
    Estoy estudiando, la reseta.
    ——————————————-
    -Harina de fuerza qual es la marca mejor?
    -las brochetas de madera introdusir hasta el fondo?
    -Completamente abajo como es?
    -las formas hay que engrasar antes de hechar la masa?
    -engrasar los manos com mantequia, para amasar?
    La verda es complicada receta.
    Tiene muchos pasos.
    Pero tiene aspecto incrible.
    Solo ver la foto.
    Vamos sin palabras.

  18. veronica gil dice:

    Hola Pam!!! me había dispuesto a ello pero no se si será demasiado… jajjaja
    justo ayer por la noche hice la masa madre pero no se bien como se refresca… le añades más leche y harina de fuerza y la dejas reposar? y eso 4 veces antes de preparar la primera masa?? y entonces.. que cantidad de leche y de harina en cada refresco y cuanto tiempo hasta realizar el segundo refresco??
    lo siento esto de las masas madres…me supera la verdad… ;) jajjaja
    alguna vez he preparado alguna pero no hacia falta refrescar… era para usar directa y con esto tengo unas dudas… ;)
    tb queria preguntarte si esto de los refrescos es por la acidez de la masa? supongo que no me puedo ahorrar este paso para que salga bien verdad??

    gracias un besito!
    espero no tener problemas con el resto ;)
    vero

    • veronica gil dice:

      asi me olvidaba… los reposos son en la nevera o a temp. ambiente??

    • unodedos dice:

      Hola Verónica:

      Mmmm creo que tienes lo conceptos un poco confundidos. Para esta receta no se hace una mama así sin más al noche anterior y ya se puede usar porque no se debe, vamos. Está pensada para la gente que la tiene desde hace tiempo y la conoce bien, como actúa, cuál es su acidez, sus tiempos de refresco y levado, que veo no es tu caso por lo que comentas.

      Te recomiendo encarecidamente que hagas la opción que doy sin masa madre porque con el trabajo que da la receta no va a salir bien, entre otras cosa porque una mama recién hecha no sirve. Es imposible que la tengas elaborada de ayer por la noche, porque el proceso dura ¡varios días! Creo que podrías estar hablando de un pie de masa o fermento(por lo que escribes a continuación), que no es lo mismo, o estás confundiendo coinceptos y no entiendo bien qué estás utilizando. como te decía lo mejor es que empieces por la versión sin mama por ahora.

      La mama es esto http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/masa-madre-natural/ pero en tu caso no es posible que lo hayas hecho ayer jiji, así que haz (por seguridad) la versión normal que doy en la introducción porque lo que tienes hecho no sé bien qué es.

      Besotes

      • veronica gil dice:

        mil gracias Pam por la respuesta y haber sido tan rápida!!!
        jjajajja siii ya te he dicho que no es lo mío… de hecho me dan miedito eso de las masas madres…alimentarlas y tal..
        siisisi disculpa… lo que he hecho es el pie de masa (112 gr de harina de fuerza, 112 gr de leche y 15 gr de levadura fresca) que me supongo que es el substituto “para torpes” que no tienen una masa madre refrescada ya 4 veces y entonces usan unos 225gr, no??
        creo que me había liado…además también lo explicabas antes a David!!
        mil perdones y graciasss
        me voy a continuar!
        un besito

  19. Cristina dice:

    Hola, me encanta la receta, quería hacerla pero tengo una duda, si hago la mitad de cantidad 8dividir los ingredientes entre dos), también debo hacer la mitad de pie de masa?
    Muchas gracias, espero tu respuesta

  20. vera dice:

    Hola Pam cuanto a la vainilla la tengo en forma de azúcar y líquida, si las puedo usar?
    Un beso,
    Vera

  21. Encarna dice:

    Mi problema es que al realizar la primera mezcla, esta es tan pegajosa q no la puedo manejar ni con el amasado frances, es decir se pega a todo lo q toca ……………incluso he temido ser engullida por ella, creo q ha tomado vida propia :O. No en serio no la puedo manejar , esta levando y mañana por la mañana hare la segunda masa, pero si no puedo domar la primera no quiero ni pensar en la segunda!!!!!! jajajajajaj rietetu de LA MASA!Yo creo q igual mi harina de fuerza tiene algo menos de gluten q la tuya y absorbe menos cantidad de liquido asi q mi pregunta es : crees q si le añado un puñaete de harina mas a la segunda masa me saldra el panettone muy seco???.Gracias por contestar de antemano.PD : si no doy señales de vida………….es que en la lucha la masa habra ganado………jajajaj

    • unodedos dice:

      Encarna harina se puede agregar un poquito más siempre, ya que efecyivamente no tyodas las harinas tienen la misma proteína, gluten, ni calidad y el % de absorción será siempre diferente. Un poquito de forma razonable eh jeje
      A mí me gusta engrasarme las manos en un poco de mantequilla, nada una gota, si es una masa dulce, o en aceite si es para masa salada. De ese modo queda genial que no se pega por muy hidratada que sea una masa.
      ¡Espero que sigas viva! Glups ;)

  22. aglonarf dice:

    Hola Pam!!!
    Enhorabuenaaaaaa!!!! Tanto por la web como por esta receta, ambas magnificas. Los panettone los he hecho con prefermento ya que no dispongo de masa madre y han salido deliciosos. Esta todo muy bien explicado y es sencillo seguir los pasos.
    Seguro que me animo a hacer otra de tus recetas, porque estas salen. Ya veremos si pandoro, donuts,.. es que me gustan las masas jajaja
    Una preguntilla: que funcion tiene echarle un trocito de mantequilla en la superficie? Es que me llama la atencion, sera para enternecer la masa? Bueno ya me diras.
    Un saludo y felicitaciones!!!!!

    • unodedos dice:

      ¡Muchas gracias por hacer la receta! Me alegro mucho que os haya gustado ;)
      Lo de la mantequilla es para darle sabor y brillo, nada más. Vicios grasos, ya sabes jeje

      Un besote

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