16 OCT 2012 Autor:

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24
  • DIFICULTAD: Media

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Hoy es el día mundial del pan, ya vamos por la séptima edición de este evento, y no podía faltar en este blog también muy panadero un buen pan.

Desde hace unas semanas me he puesto a refrescar mi masa madre, que muchos de vosotros recibisteis hace más de dos años, ya que hacía meses, desde antes de verano, que la pobre estaba en la nevera.

Tenía tanto alcochol y estaba tan fermentada que he tenido que curarla y mimarla con varios refrescos y hasta darle caprichitos extras como un poquito de miel y un poquito de zumo de manzana natural. Ya veis, es muy exigente, pero también muy agradecida y rica, y me da panes tan excelentes como este que os enseño hoy, que se lo perdono todo.

Sólo creo que me queda trabajar un poco más el alveolado cuando utilizo masa madre. Quiero una miga más aireada, así que en esto me queda practicar un poco. La receta no es más que una adaptación de la receta de pan con masa madre natural que ya está publicada en el blog.

Espero que hoy os animéis a elaborar algún tipo de pan y participéis en esta iniciativa tan bonita. Aún hay tiempo hasta las 12 de la noche.

Ingredientes:
Preparación:

1.- Mezclamos las harinas con la sal y el azúcar. Agregamos poco a poco el agua y el aceite y removemos hasta formar una especie de engrudo. Queda una masa muy húmeda y un poco difícil de manejar, no os preocupéis.

2.- Echamos la masa madre, que debe estar en su punto máximo de fermentación, y mezclamos bien. Engrasamos ligeramente con aceite la mesa de trabajo. Amasamos 10 segundos y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos esta operación tres o cuatro veces, dejando que la última fermentación se haga en un cuenco engrasado.

3.- En mi caso dejé a temperatura ambiente la masa de pan durante ocho horas ya que el día era muy frío y le hicieron falta. Luego la refrigeré durante 12 horas, la saqué de la nevera, formé el pan dando primero unos plegados y dejé fermentar durante dos horas más antes de hornear- para la última fermentación antes de hornear lo coloco sobre una bandeja de galletas con un paño muy enharinado, así es muy sencillo manipularlo y cubrimos con las esquinas del propio paño-. Esta fermentación podéis hacerla de la forma que más os apetezca, pero recordando siempre que los panes con masa madre llevan otro ritmo y más si no tienen apoyo de levaduras comerciales como en este caso.

4.- Cuando el pan lleve una hora de fermentación del segundo levado, precalentamos el horno a 180º con la cocotte dentro. Una vez terminada la fermentación, volcamos el pan en el cocotte y colocamos la tapa. Horneamos a 180º calor arriba-abajo durante 30 minutos. Sacamos la tapa y horneamos durante al menos otros 20 minutos más, todo dependerá del tamaño de la cocotte que uséis, así será de grande la pieza, y necesitará distintos tiempos.

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

5.- Sacamos la cocotte del horno, dejamos unos minutos el pan dentro, pasamos a una rejilla y dejamos enfriar totalmente. En los panes con masa madre es recomendable dejarlos al menos ocho horas sin abrir para que la miga se asiente.

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Trucos y Consejos:

  • Si no tienes masa madre o no te apetece hacer esta receta con ella, la podemos adaptar fácilmente, como no. Como la masa madre que utilizo está hidratada al 100%, quiere decir que he utilizado para refrescarla la misma cantidad de harina que de agua. En esta receta he puesto 220 gr MM, así que añadiremos para adaptar la receta 110 gr de harina y 110 gr de agua, a lo que ya teníamos. Después sólo nos quedaría agregar levadura comercial, bien fresca o seca, y listo, receta adaptada.
  • Ya sabéis que utilizo harinas de El Amasadero, por tanto puede variar un poco la cantidad de harina a la hora de hacer cualquiera de mis recetas de masas o panes. En este caso usé, al igual que en el pan de molde integral, harina de espelta integral, buenísima. Podéis hacer la mezcla de harinas que más os guste, pero siempre respetando el total.
  • Este pan lo podéis realizar con la técnica de amasado que más os guste. En mi caso lo hice con la de Dan Lepard, amasados cortos y reposos cortos. Si no os animáis a amasar a mano, os recomiendo que veáis el magnífico pan que podéis hacer en casa sin esfuero en esta receta de pan casero sin amasado que hice para Directo al Paladar.
  • El horneado en cocotte es opcional, pero podéis observar qué resultado tan bueno se obtiene. La mía es de Le Creuset, pero podéis hacer esta técnica con cualquier otra olla.
  • Anímate y haz esta receta de pan de espelta integral y masa madre. Si te apetece, recuerda que puedes enviarme una foto del resultado para que lo publique en mi blog con tus comentarios o mejoras.

37 Comentarios

  1. Carlos Dube dice:

    Por favor que buena pinta Pam, eres mi ídola!!

    PD/ Este fin de semana hice mi primer pan de aceite en cocotte, siguiendo las indicaciones de Susana Webos Fritos. Nos encantó.

  2. Hilmar dice:

    Maravilloso en todos los sentidos! Una apariencia inmejorable!
    un besito,

  3. maria dice:

    ohhh madre míaaaaaa

  4. Elena dice:

    La pinta es estupenda, por la fotografía te ha quedado muy tierno y jugoso!! Besos

  5. irmina dice:

    Se ve tan auténtico… no digo más.
    Un beso.

  6. Manderley dice:

    Que rico el pan, os envidio a las que tenéis paciencia y dedicación con el pan, yo entre que no tengo tiempo y la paciencia ahí, ahí… me sirvo mientras de la panificadora.

    Besotes

  7. Mayte dice:

    Esta hermoso, me encanta cocinar en cacerola el pan, limpio y rápido, esa corteza es de ola!

    Besotes Pam.

  8. Pepi Pi dice:

    Ya sabes que el pan me pierde, así que hoy me has conquistado y mucho. Todavía no he probado a hacerlo en la olla, tengo que probar. BUeno, si te soy sincera probé un día, pero me quedé dormida, y el pan estuvo 4 horas en el horno, imagínate lo que saqué ( calquera día teño un disgusto). Desde ese día cuando meto pan en el horno tarde pongo el despertador, jejejje.
    Bicos chuliña

  9. cristina dice:

    Nunca he hecho pan asi, he entendido que lo hace metiendolo con la olla en el horno….

  10. Tiene una pinta estupenda, Pam!!!
    Dices que tenías la masa madre en la nevera desde antes del verano y que la has “recuperado”?. Yo la dejé en la nevera en julio y cuando quise usarla a final de verano tenía una pinta horrible… vamos que la tiré.. quizás la podría haber recuperado, no?.
    Besos.

    • unodedos dice:

      Gracias!
      Probablemente sí podrías recuperarla. Mientras no tenga mohos, seguro que está viva.
      Aunque tenga alcochol en superfie y huela muy ácida, está vida. Hay que retirar casi todl, quedarse con un poco del fondo y empezar a refrescar.
      Te aseguro que no es la primera vez que está meses sin usar, por los viajes entre Lugo y Bilbao y ahí sigue la campeona ;)

  11. Anna dice:

    Pero que maravilla!!!. esa corteza está para invitarte a comer el pan entero. Me encanta!!!. Besos

  12. Alisonhouse dice:

    Qué maravilla de pan. Una rebanadita untada con tomate y aceite toda una delicia. Le tengo ganas a esto de amasar pero con el poco tiempo de que dispongo siempre lo dejo pasar.
    Besosss

  13. sao33 dice:

    É sem duvida uns dos pâes mais lindos e perfeitos que já vi.
    Parabéns.
    bjs

  14. Arantxi dice:

    pues chica ojalá me quedara a mí así el pan.. para mí es una lección pendiente, lo he intentado en casa un par de veces y o bien mi casa y horno no son lo bastante adecuados para el pan o bien soy yo O_o

    Y eso que he ido a un par de cursos de Iban Yarza ;)
    Probaré tus métodos a ver! gracias!

  15. Rosa dice:

    Menuda pinta tiene este pan. Impresionante

  16. Ya sabía yo que para el WBD ibas a publicar un precioso pan, ¡qué corteza y qué miga!
    He hecho muchas veces panes en moldes, quedan con una forma mucho más regular y la masa no se espachurra tanto.

    Una preciosidad!
    Bicos ++

  17. ¡Qué rico Pam! Los panes de espelta son lo más. Yo también tengo uno publicado, pero puede que pruebe este tuyo :)
    Besos
    Cristina

  18. Esperaba un pan estupendo y así es, que buenas fotos y que mal acostumbrados nos tienes Pam.
    Besicos sorianos :)

  19. Uauuuu que corteza mas rica y esa miga, quien pillara una rebanada así para el desayuno.
    Saludos

  20. Me ha encantado tu pan, así como todas tus recetas en general. Yo ahora después de las vacaciones he retomado el tema del pan hecho en casa y también tengo masa madre como la tuya que me pasó un compañero de trabajo. Cuando abrí el bote donde la tengo guardada en la nevera hacía una olor intensísima a sidra!! estuve a punto de tirarla pero decidí mimarla como tu dices y la alimenté a ver si la “resucitaba”. parece ser que sí…ya que la tengo a ver si me animo a hacer este pan. Un saludo, Marta

  21. cocidodesopa dice:

    Qué buenísimo aspecto el de tu pan de espelta. Llevo ya un rato viendo la cantidad de panes que se publicaron hace unos días y me estoy dando un buen empacho, pero para bien, je je.

    Hay una cosa que me llama la atención de cómo conservas tu masa madre en la nevera. ¿La tenías ahí guardadita desde el verano sin refrescarla? Yo también tengo en la nevera, pero cada semana la refresco. Quito las tres cuartas partes y le añado 100 de agua y 125 de harina, y ale, a trabajar desde el fresquito.

    Ya había visto y leído que los panes en cocotte quedan espectaculares; pero y todavía me resisito a comprar una, a no ser que me la regalen, y ya no queda mucho para los Reyes Magos ;))

    Muchas gracias por tus palabras en mi blog. Un beso, y feliz finde!!

  22. Paula dice:

    Esto sí que es un señor pan para su día de gala!! Qué cosa más perfecta!! Yo aparezco con algo así en la mesa, y ya te digo que los míos se creen que lo he comprado por ahí, pero aún así, no me importaría sacar algo tan impresionante del horno!!

    Y además, me encanta la harina de espelta!! Así que no sabes la envidia que me da la de tostas, tostadas y sándwiches que pueden haber salido de ahí ;)

    Un beso!!

  23. juego de sabores dice:

    Tiene un aspecto sensacional.
    Saludos.

  24. María dice:

    Hola. Me encanta este pan. Quiero hacerlo.
    Una pregunta, la cocotte que has usado, qué diámetro tiene?
    Se puede utilizar una cacerola apta para horno?
    En cualquier caso, con tapa, verdad?

    Gracias

    • unodedos dice:

      Hola María, gracias :)
      La cocotte que utilicé en este pan es de 24 cm pero podría ser un poco más pequeña, ya que en este caso le venía algo grande.
      Puedes utilizat cualquier otro recipiente o cazuela siempre que sepas con seguridad que sirve para el horno. Con tapa por supuesto para recrear el horneado que indico en la preparación, si no, no tiene sentido hacerlo en cazuela ;)
      Un saludo

      • María dice:

        Gracias por tu pronta respuesta.
        Era obvio lo de la tapa, como bien dices, está explicado.

        Pues creo que me voy a hacer de una, no sea que me cargue las cacerolas que tengo en casa, que son buenas.

        Saludos!

  25. zorra dice:

    Una miga perfecta! Me encanta mucho! Gracias por participar en Word Bread Day. Espero que participará el próximo año otra vez!

  26. marta dice:

    hola: un secreto, he echo algunas de tus recetas y me han salido perfectas, admito que he intentado ponerte los cuernos pero no me han salido o no muy buenas. un diez, besos

  27. vera dice:

    Hola Pam buenas noches, tengo la masa madre en la nevera y quiero hacer el pan, pero como hago con la masa madre la saco directamente de la nevera y adiciono a los ingredientes o tengo que pesar 100gr refrescar y después mezclar con los ingredientes? Es que hice de otra vez y puse la masa como estaba en la nevera. Por favor puedes ayudarme?
    Un abrazo, Vera

    • unodedos dice:

      Hola Vera:
      La masa madre tiene que estar recién refrescada y en su punto máximo de fermentación, así que debes conocerla un poco para calcular más o menos las horas que tarda en llegar a este punto y en ese momento empezar el pan. Digo por si quieres organizarte un poco vaya, si te da igual la hora pues empieza cuando veas. En mi caso si tarda normalmente unas 8 horas, pues la refresco por la noche y a primera hora de la mañana empiezo el pan.
      Un besote

      • vera dice:

        Hola Pam, gracias por contestarme, pero tu la dejas por la noche dentro o fuera de la nevera? jajajajaj que pesada soy. Mira cuando pensé en preguntarte eso ya había empezado el pan con la masa madre que tenía en la nevera y le he puesto directamente en el pan. Bueno me he enrollado con eso no he puesto harina de espelta sino de centeno y la cantidad de me hizo que pusiera mas harina porque no conseguía sobar a mano. Bueno a final la puse toda la noche en la nevera y por la mañana la saque solo le puse al horno por la tarde porque no crecía jajajaj así que dividi en dos partes hice el corte y dejé más un tiempo y creo que va bien mañana que cortaré para ver como quedó por fuera tiene buena pinta. Ah! La receta de masa madre fue la que has enseñado. Cómo hago para subir las fotos.
        Un beso y muchas gracias por contestarme seguiré tus sugerencias. Tus recetas me encantan.

        Vera

        • unodedos dice:

          Cuando se refresca la masa madre hay que dejarla fuera si no se adormila!! jaja tranquila que para eso estoy mujer, si puedo echar un cablecito…
          Si la masa no estaba refrescada y en su máximo punto veo complicado que suba el pan y si encima me dices que ahs usado harina de centeno pura sin mezclar con trigo ni con otra, eso va a ser puro mazacote, ay madre!!
          No es por se gafe pero a ese pan no le veo mucho futuro, a ver si por lo menos no queda muy duro y se puede comer.
          El próximo perfecto eh jeje
          Un besiño (y dime cómo ha quedado!)
          Gracias mil

          • vera dice:

            Hola Pam buenos días, pues he dividido la masa en dos ya que estaba muy pesada y no si movió para nada la perezosa jajajaja. Pero bueno cuando hice los cortes y dejé descansar más un tiempo si ha abierto como de las otras veces así les puse en el horno y si mi salió muy bien hoy he cortado y estaba las migas bien cocidas, ufff que alegría y por fuera uno si me abierto bien la crosta y el otro si abrió por los lados bien abajo creo que fue debido al plegue. Pero si me dices como te subo la foto.
            Un beso y gracias a partir de ahora seguiré la información para la masa madre.
            Un grande abrazo,
            Vera

  28. sigfri dice:

    Hola buenas a todos. Me gustaría saber que tengo que hacer para que la corteza del pan no me salga tan dura. Llevo poco tiempo haciendo pan y la verdad estoy encantado.

    • unodedos dice:

      Hola sigfri:
      Neecesito que me des más datos sobre qué tipo de masa haces, qué harina has utilizado y cómo haces el horneado: piedra, bandeja, chapa, horno leña, con vapor, sin él…
      Gracias!

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