Echamos en un bol un huevo entero y el resto separamos yemas de claras. Añadimos a este huevo el resto de yemas. Ahora añadimos el azúcar y montamos la mezcla con la batidora de varillas. Han de doblar su volumen y adquirir un color blanco. Este paso necesita al menos 15′ de batido. Se pone ralladura de limón o el aroma deseado, se bate un poco más.

A continuación, añadimos a la mezcla, poco a poco y con movimientos envolventes de abajo a arriba y, con ayuda de una espátula, la harina tamizada.

Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla anterior también con mucho cuidado, repitiendo el proceso: movimientos suaves de abajo hacia arriba.

Precalentamos el horno a 200º con posición arriba-abajo.

Forramos la placa del horno con papel vegetal y volcamos sobre ella la mezcla resultante. Nos ayudamos de una espátula para dejar la superficie totalmente lisa e igualada.

Una vez el horno está es su punto bajamos la temperatura hasta los 170º y horneamos en la posición central durante uno 8′ ó 10′ dependiendo del tipo de horno.

Debemos tener mucho cuidado de no pasarlo demasiado ya que perderia esponjosidad.