Toma castaña

Apenas nos quedaban castañas porque días antes habíamos comido unas cuantas asadas. ¡Me encantan! La mayoría de las veces las como en la calle, las que compro en una casetita, como las de antes pero más modernas. Una docena suele ser suficiente en esos casos, si las hacemos en casa como el otro día, suele caer alguna más. Me gusta el olor de las castañas asadas, y los días de frío no me importa hacer cola en la casetita de la señora que las vende, me divierte oir como explotan cuando las mueve. Siempre me quemo los dedos.

Decidí ir al super después de comer para coger algunas más, ya que no eran suficientes para hacer la tarta. Al final tuve que ir a otro porque el primero estaba cerrado, cosa que me extrañó. No me molestó como me hubiera molestado en otro momento, así me di un paseo.

De paso cogí algunas cosas más que llevaba apuntadas en una lista. Si no fuera por ella igual me volvía hasta sin castañas. No sería la primera vez que voy a por algo y vuelvo con cosas que no había pensado comprar, con todo, menos con lo que iba a buscar.

Eso sí, no se me olvidó canjear unos vales que tenía para unos Kinder Delice. Sí, peor que un crío.

La receta

Tenía ganas de hacer algo diferente con castañas. Siempre hacía lo mismo: bizcochos, cremas…

Creo que he quedado satisfecha con este resultado. El sabor no es para nada empalagoso, y la mezcla con chocolate creo que ha sido muy acertada.

El glaseado como no podía ser de otra forma es de Pierre Hermé «cojido» de su libro «Todos los sabores del chocolate». Como ya sabéis el secreto para un glaseado brillante es el temperado. Para ello debemos ayudarnos de un termómetro de cocina. Si no disponéis de uno, recomiendo encarecidamente que lo compréis; yo ya no puedo vivir sin él.

Si no es el caso, nos arriesgamos a hacerlo a ojo, aunque no puedo asegurar un buen resultado.

La receta es más elaborada que otras, sobretodo a la hora de pelar las castañas, lo cual recuerdo bien por la ampolla que me ha salido; pero merece la pena.

No soy partidaria de sustituir por purés o cremas de castañas comprados, aunque lo dejo a vuestra elección. Me resulta más reconfortante hacer todo el proceso manualmente.

Tarta mousse de castañas y chocolate

Ingredientes:

Para el bizcocho (molde de 22 cm):

– 300 g de castañas de Galicia
– 125 ml de leche
– 75 g de mantequilla en punto pomada
– 100 g de azúcar
– 2 huevos
– 1 cucharadita de levadura en polvo
– 2 cucharadas de almendra molida
– 1 pizca de sal
– agua

Preparación:

Pelamos las castañas (la piel externa nada más) y las cocemos en agua con una piza de sal durante 20′. Las dejamos enfriar y le sacamos la piel interior. Las pasamos por la batidora añadiéndole la leche tibia poco a poco y trituramos totalmente hasta obtener un puré fino.

Separamos las yemas de las claras y montamos éstas a punto de nieve.

Batimos las yemas con el azúcar y cuando hayan blanqueado le añadimos el puré de castañas. A continuación las dos cucharadas de almendra. Removemos suavemente.

Agregamos la mantequilla en punto pomada y la levadura. Cuando tengamos una mezcla homogénea, añadiremos poco a poco y con cuidado las claras a punto de nieve.

Precalentamos el horno a 180º.

Engrasamos un molde, vertemos la mezcla y horneamos aproximadamente durante 30′. Este es un bizcocho húmedo por tanto no podréis guiaros metiendo una aguja en el interior del mismo.

Estará en su punto cuando esté dorado por encima. Reservamos.

Para la mousse de castaña:

– 500gr de castañas
– 200 +100 ml de nata para montar 35% m.g.
– 4 claras
– 10 cucharadas de leche
– 4 cucharadas de azúcar
– agua
– 2 cucharadas de coñac
– chocolate rallado al gusto
– 1 pìzca de sal
– 1 sobre de gelatina en polvo

Preparación:

Pelamos las castañas y las cocemos en agua con una piza de sal durante 20′. Las dejamos enfriar y le sacamos la piel interior. Las pasamos por la batidora añadiéndole la leche tibia poco a poco y trituramos totalmente hasta obtener un puré fino.

Montamos por un lado las claras a punto de nieve y por otro los 200ml de nata restantes.

Ponemos a fuego lento 100ml de nata con el azúcar y el coñac. Una vez que esté a punto de hervir echamos la gelatina en polvo y removemos muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos templar.

Una vez que esté templada la mezcla, añadimos el puré de castañas que previamente habíamos hecho y el chocolate rallado según nos guste.

Por último poco a poco y con cuidado añadiremos alternativamente las claras montadas y la nata, teniendo cuidado de no bajar la mezcla.

Para el glaseado brillante:

– 80ml de nata 35% mg.
– 120gr de azúcar
– 97ml de agua
– 40gr de cacao puro en polvo
– 4 hojas de gelatina neutra

Preparación:

Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación el cacao, remover bien hasta que no haya ningún grumo y calentar hasta 103º. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante 5′ en agua fría. Usamos la mezcla cuando llegue a 40º.
Si tenemos el glaseado preparado con antelación no hay problema. Lo calentaremos hasta 40º para poder usarlo.

Montaje de la tarta:

Colocamos sobre la fuente de presentación el bizcocho desechando los bordes para que quede más vistoso.

Lo calamos con un almíbar hecho con brandy, agua y azúcar.

Alrededor del bizcocho ponemos un aro bien apretadito que haremos con una lámina de acetato.

Vertemos la mousse de castaña por encima y dejamos reposar en la nevera toda la noche.

Al día siguiente cubrimos con el glasedo de chocolate y ponemos en la nevera un mínimo de 2 horas.

Personalmente creo que la tarta gana mucho en sabor pasado un día completo en la nevera una vez que esté completamente montada.

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