- CATEGORÍA: Postre
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 minutos
- NUMERO DE RACIONES: 24 Raciones
- DIFICULTAD: Alta
Crónica de «un» miedo.
Sí, debo reconocerlo, tengo miedo a las masas. Y no hablo de magnitudes físicas o del increible Hulk si no más bien de cocina.
Esto viene a raíz de un buen día en el que, después de haberlas echo siempre con amasadora «prestada», se me ocurre amasar a mano un Roscón de Reyes, mezclando además un par de recetas y con una dudosa frescura de levadura fresca.
No quiero ni acordarme del resultado…Me sentí bastante frustrada pensando en que sin amasadora iba a ser incapaz de hacer una masa decente. Con el tiempo, la experiencia me ha demostrado que esto no es así, y descubrí que los errores de aquel día no estaban en mis manos.
Una de levaduras.
Si podemos conseguir levadura fresca de panadería, debemos asegurarnos que sea fresca de verdad. En algunos supermecados como Mercadona o Eroski venden en cuadraditos de 2x25gr. Si utilizáis de ésta, aseguraros que sea de color blanco si es tostado es que no está en muy buen estado, mejor desecharla. De todos modos, es conveniente en estas levaduras raspar con un cuchillo la superficie levemente siempre.
Cuando no me ha sido posible disponer de esta levadura he utilizado, con excelentes resultados, levadura de panadería en polvo. En el mercado, que haya visto, comercializan dos marcas: Vahiné y Maizena.
Fijaros en que no es el polvo para hornear tipo Royal , si no que especifica «de panadería».
Para esta receta usé de la marca Maizena 2 sobres y medio; usando levadura fresca tradicional equivaldrían unos 28-30gr. Normalmente se utilizan por cada 500gr de harina 2 sobres de levadura el polvo ó 25-30gr de levadura fresca. Como he usado aproximadamente 750gr de harina pues añadí el medio sobre más sabiendo de antemano que los 500gr de la receta al final serían más por la que se va añadiendo durante los amasados.
La receta.
Estos bollos se hacen de un modo parecido a los brioches. Se preparan dos masas distintas, luego se unen, se dejan varias horas quietas para que fermenten, se moldean los bollos y se hornean.
La harina y la leche es aproximada. Cuanto mejor sea la calidad de la harina, más leche absorverá.Y la harina depende la que os admita; no conté en el listado de ingredientes la que se utiliza para la mesa, amasado… si no sólo para las masas iniciales. En total he usado unos 750gr de harina de fuerza.
Como donde vivimos no hace un calor excesivo todavía en esta época, para que la masa fermente bien la pongo en el interior del horno precalentado a 50º. Si hacéis esto no os paseís de 60º porque la masa se estropearía. Si vivís en sitio cálido, posiblemente no necesiteis siquiera introducirla en el horno, o en su defecto, podría ser con él apagado.
La crema de mantequilla.
Desde que descrubí los ricos Bollos de Mantequilla de Bilbao, creo que me he vuelto adicta a esta crema tan versátil.
La idea de rellenar estos suizos de «butter cream» me ha venido por ahí, intentado volver a saborear uno de estos bollos que tan loca me vuelven cada vez que paso por delante de Arrese en la Gran Vía, aunque casi nunca sucumbo a la tentación por mi línea.
De esta crema he visto recetas distintas aunque siempre elaboro una con merengue italiano y es la que más me gusta.
Ingredientes:
Para los bollos de leche (unas 25 unidades):
– 750 g de harina de fuerza aprox.
– 125 g de mantequilla en punto pomada
– 100 g de azúcar glas + azúcar normal para adornar
– 1 sobre de levadura de panadería
– 5 huevos pequeños + 1 para adornar
– 500 ml de leche entera aprox(dependerá de la calidad de la harina).
– una cucharadita de sal
Preparación:
Calentamos la leche hasta que esté tibia. No debe hervir ni estar demasiado fría. Templada.
Para la masa madre o primera masa cojemos la tercera parte de la harina, es decir, unos 165gr y los vertemos en un bol. La separamos, empujándola hacia los bordes, dejando limpio el centro.
Ponemos en el centro la levadura y dos o tres cucharadas de leche tibia.Utilizando las puntas de los dedos se va diluyendo la levadura y juntando con la harina, añadiendo la leche que sea necesaria hasta que formemos una bola de masa más bien blandita. Daremos dos cortes profundos con un cuchillos en forma de cruz, tapamos con un paño y dejamos reposar hasta que la levadura haga su efecto. Sabremos que está en su punto cuando la cruz que habíamos formado casi haya desaparecido; ésto suele suceder transcurrida media hora.
Vamos con la segunda masa. Echamos el resto de harina sobre la mesa, la colocamos en círculo ancho, en el espacio que queda libre,echamos la sal y tres huevos, mezclando éstos primero con la sal y a continuación con la harina. Trabajaremos con brio para que la masa vaya adquiriendo correa. Añadiremos el cuarto y quinto huevo, más 2 ó 3 cucharadas de leche para ablandar la masa.
Una vez en su punto las dos preparaciones, los uniremos cojiendo a puñados la masa y haciéndola escurrir entre los dedos apretados, hasta ponerla fina. Esto es más difícil explicarlo que hacerlo.
La debemos trabajar bien: pegándola, sobándola…hasta conseguir que esté como una goma; quede elástica.
Incorporaremos en ese punto la mantequilla, el azúcar y la leche a cucharadas, según la que admita. Hay gente que echa el azúcar al principio pero así la masa se ligaría peor.
Seguiremos trabajando hasta que la masa esté en su punto. Debe estar elástica. Una forma se saberlo es tirar de ella desde la mesa a la altura de los ojos y que no se rompa. Formamos una bola.
Echaremos ahora la masa en un bol enharinado. Tapamos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen. Si la levadura es buena, al cabo de 2 ó 3 horas habrá echo su efecto. En mi caso en dos horas ya casi rebosaba del bol.
Enharinamos la mesa con abundante harina y vertemos la masa sobre ella. Una forma de saber si la masa está bien trabajada, es que cuando la cojamos la masa se viene entera de una sola pieza.
Ponemos en la bandeja de horno, papel vegetal o de horno, y pasamos a formar los bollos.
Cojeremos un poco de masa, la espolvoreamos de harina,y la hacemos rodar con la mano hasta formar un rollo. Cortamos pedacitos del tamaño de un huevo o algo mayores y los vamos poniendo sobre la placa(distanciados porque aumentarán mucho el volumen), apretándoles los extremos un poco para darle la típica forma de bollo. Yo los pedacitos de masa los corto de más o menos 50gr, quizá os parezca engorroso el ir pesando los trozos, pero ya echos varios, a ojo se calcula muy bien el peso, y así os saldrán del tamaño de las pastelerías.
Los metemos al horno para que vuelvan a fermentar. Como expliqué antes, esto lo hago porque vivimos en una zona fría, o al menos nuestra cocina lo es bastante, así que es a vuestra elección. Si no lo veis necesario, lo dejareis fuera o con horno apagado simplemente.
Aproximadamente pasada una hora los bollos deben haber aumentado su volumen. Si no están aún dejarlos reposar más tiempo.
Precalentar el horno a 180º con calor arriba-abajo.
Les daremos ahora un corte profundo en medio con unas tijeras, pintaremos, con cuidado para que no se bajen, con huevo batido, y echaremos en el centro un poco de azúcar remojado con unas gotas de agua.
Horneamos hasta que estén dorados. En mi caso 10′ son sufientes. Sacamos y colocamos sobre una rejilla para que enfríen.
La esponjosidad dependerá en gran parte del amasado. Estos han durado lo que han aguantado sin comérselos.
Para la crema de mantequilla:
– 150 g de azúcar
– 30 ml de agua
– 2 claras de huevo
– 300 g de mantequilla en punto pomada
Preparación:
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva y retiramos inmediatamente.
Levantamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas o a mano. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiria y se estropearía la crema.
Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa.
Abrimos los bollos por la mitad y untamos con la crema de mantequilla.
Tres días han durado en perfectas condiciones de esponjosidad. Lo demás es otra historia…
39 Comentarios
Hola Pam, cualquier día me animo y me pongo con los bollos, solo una dudo, para la masa madre dices que la tercera parte de la harina y pones 165 grms, de 750 grms serian 250 grms para la masa madre, no se si es un error o son los 165 grms realmente, cuando puedas me lo dices porfa, tengo que dividir todos los ingredientes a la mitad, que somos solo dos en casa. Un beso y gracias por todo
Lola
Hola Lola:
Buff esta receta es tan antigua que ya veo que está mal calculado lo de la tercera parte, hazlo como veas, con los 165 g que incido con lo la tercera real, proque lo que uses para el fermento tampoco influye mucho.
Lo que sí ten cuidado con el líquido pq esa harina absorbía mucho e hidraté un montón la masa o sea que es complicada de manejar´, así que ponle hasta que veas.
Claro luego mira la miga que me salió pero es que sudé lo mío, eso sí lo recuerdo jaja
Un besote
Hola Lola:
Buff esta receta es tan antigua que ya veo que está mal calculado lo de la tercera parte, hazlo como veas, con los 165 g que incido con lo la tercera real, proque lo que uses para el fermento tampoco influye mucho.
Lo que sí ten cuidado con el líquido pq esa harina absorbía mucho e hidraté un montón la masa o sea que es complicada de manejar, así que ponle hasta que veas.
Claro luego mira la miga que me salió pero es que sudé lo mío, eso sí lo recuerdo jaja
Un besote
Hola! Felicidades por tu blog, me encantan tus recetas, y sobre todo lo bien q las explicas. Aprendo un montón . Me gustaría hacer ésta , pero somos solo dos y me parecen demasiados bolillos. Me aconsejas dividir cantidades por la mitad? Afectaría al resultado? Un beso
Hola Macarena, muchas gracias por tus palabnras.
En cualquier receta puedes dividir las cantidades a la mitad siempre y cuando respetes en cada ingrediente las proporciones.
En esta receta la cantidad de leche es bastantel la masa es muy hidratada, así que te recomiendo que no la eches toda a la vez si no tienes mucha experiencia en masas, y así echas la que veas hasta que consideres que puedes manejarla vale?
Es buena ayuda también engrasarse un poco las manos. Tengo que añadir algunos consejos y claves en esta receta ya que es antigua y me doy cuenta ahora que puedo agregar más cosas que he ido aprendiendo con la experiencia.
Cualquier duda me indicas :)
Un saludo
Gracias por tus acertados consejos, sobre todo porque no soy gran experta en masas como tú. Ya te comentaré cuando la haga,los problemas que me surjan .Espero q no muchos :(.
Un saludito
Tranquila y ánimo que todo estos no es más que práctica. Si te gusta no lo dejes e insiste que todo sale :)
Aquí estaré. Un saludo :)
Muchas gracias!!!!!!Ya he visto el video y es muy fácil.
Lo volveré a intentar otra vez.
Un besazo.
Buenas,me ha encantado esta receta, la he hecho, pero no sé si la hice bien del todo.Te cuento: cuando hice las primeras masas, la primera del todo me tardó mucho en subir, y la otra no me quedó muy liquida para mezclarlas bien , asi que me costó mucho mezclarlas.
Luego cuando estaban mezcladas en el último paso de añadir la leche, yo la fui añadiendo pero no sé si lo hice bien , porque la masa se me quedaba pegada en todos los lados, no sabía muy bien cuanta leche echar, no sabía si tenía que añadir más, para que no se pegara o añadí demasiada y por eso se pegaba.
Cuando la masa subió por segunda vez, tuve que añadir más harina para poder manejarla, no sé si lo hice bien o no, pero es que sino no había manera de hacerse con ella.
Al final me salieron más o menos decentes y estaban muy buenos, pero me gustaría que me despejaras estas dudas para la próxima vez.
Muchas gracias.
Hola Lorena!
Las harinas tienen distintas absorciones, así que siempre recomiendo no añadir todo el líquido, ir poco a poco viendo el que necesitas.
En este caso utilicé mucha leche porque quería una masa muy blandita como se puede ver en las fotos está muy alveolada, es superesponjosa.
Al hacer esto efectivamente nos quedará una masa muy muy pegajosa porque el % de líquido respecto a harina es muy alto, y sólo se resuelve con amasado, no hay más.
Pasa lo mismo con masas grasas como los brioches o con masas muy hidratadas como la de la chapata.
No siempre la solución es añadir harina, depende del resultado que quieras obtener.
Por ejemplo has salido del paso, pero la miga es imposible que fuese como la de mis fotos, no sé si me explico. Aunque te pudiese parecer desesperante si sigue amasando llega un momento en el que la masa «responde» :)
Si no te aclaro nada busca el video de amasado de Bertinet, para estas masas es un método muy interesante ;)
Besazos!
Mucha gracias, unas preguntas la elevadura que uso es de bote color rojo y azul seve lacara de una señorita LA REPOSTERITA, HAY DE DOS CLASE uno de polbo blaco y el otro de color beisclaro, de bolita muy pequeñita gracias porsu paciencia.
No sé cual es esa levadura, aquí no la hay.Para estos bollos tienes que usar levadura de panadero, no sirve la de respostería….
que se nifika masa ALVEOLADA
Con agujeros en la masa, como en la foto.
gracias por su apoyo,para que salga esponjoso que tengo que hacer,mucha gracias
Mis bollos quedaron muy esponjosos porque estuve mucho rato amasando y utilicé mucha leche hasta que la absorvio toda. Hay que tener mucha paciencia para lograr una masa tan alveolada :)
Gracias, como se puede sali tan esponjoso como uctec lo hace,para que salga de esa forma que hay que hacer.
Muy buenas, me gustaria aprende como ustec lo hace muy bueno. bueno le cuento que le hice no me saliero bien de esponjoso o blando y no dulce.hice la primera masa a mano y la segunda masa le hice en la maquina, heche los ingrediente humedo primero y los seco y cundo estaba todo mezclado, heche la otra masa que tenia preparado y despues heche la mantequilla y la azuca glass, esto note que le hacia falta mas arina y le heche mas harina asta queda una masa como la plasterina mas o meno. como ustec dice con el tiempo apremdere muchisimas gracias.si puedese mandarme la masa un pequeño foto o vidio a mi correo para la testura masa SI PUEDESE O SI NO PASA NADA GRACIAS
Lo intentaré :)
No te desesperes con las masas hay que cogerle el punto Francisco :)
Muy buenas, me gustaria aprende como ustec lo hace muy bueno. bueno le cuento que le hice no me saliero bien de esponjoso o blando y no dulce.hice la primera masa a mano y la segunda masa le hice en la maquina, heche los ingrediente humedo primero y los seco y cundo estaba todo mezclado, heche la otra masa que tenia preparado y despues heche la mantequilla y la azuca glass, esto note que le hacia falta mas arina y le heche mas harina asta queda una masa como la plasterina mas o meno. como ustec dice con el tiempo apremdere muchisimas gracias
Mire uctec,pero si y no nunca hice masa de esta clase,pero me da miedo que me salga mal,me sale mas comodo hacer, los igrediente,de esaforma pero si uctec lo explica muy bien,pero se hacer masa de rosquiya, churro, porra, tarta o torta,con toda mi humildad le pido disculpa si. PD me gustaria hacer los suizos y las palmera, si uctec quiere, le doy lagracias muy amable y no hay de que.
Francisco no tienes que tener miedo a hacer estas masas, además como me cuentas ya has hecho más cosas.
Inténtalo si no sale a la primera ya saldrá, verás qué bien!
Pregúntame lo que necesites.
Se puede hechar los ingrediente, humedo todo junto y despues los seco,en un parafo comenta,cundo esta la masa, se hecha la mantequilla,azucary leche.Mucha gracias
No has hecho nunca antes una masa????
Que quieres utilizar amasadora? Tienes que seguir el orden que indico.
Buenas, perdone que le moleste, estos bollos suizos se puede hacese en la maquina amasadora o se puede mezcla todo los igredientes de una si porfabor me puede explicar.gracias
Hola Francisco claro que puedes utilizar una amasadora, mucho más fácil!!!
Tienes que seguir el mismo orden que indico como si lo amasaras a mano :)
Hola, decirte que he descubierto esta semana tu blog y es un placer leerte. Hice los bollos y me salieron muy ricos, también me sobró leche, la próxima vez probaré con una harina distinta.
Gracias y enhorabuena por tu blog y las explicaciones de las recetas.
Un saludo.
Hola bienvenida!!!!
Muchas gracias me alegra que te guste!
He leido con detenimiento tu receta y debe haber un error en los líquidos para hidratar. Si sumas los huevos con la leche te dá una tasa de hidratación del 100 %, cosa realmente imposible. Más si tienes en cuenta que se le agrega luego la manteca. Te pido por favor me indiques los nuevos valores, que seguramente se ha ido algún dedo al escribir. Gracias
La receta está bien, es así como la hice. La harina era de gran calidad y necesitó todo ese líquido, tuve que amasar durante mucho rato eso sí, pero luego fíjate en la miga que alveolada y esponjosa!
No utilices todo el líquido si tu harina no lo requiere, hay mucha diferencia de unas a otras y si tiene poca calidad no absorverá apenas.
Un saludo.
Hola, desde Argentina una consulta. En cada pais los sobres de levadura de panadero en polvo no tienen la misma cantidad de levadura. Me puedes decir cuanto levadura tiene tus paquetitos?. Muchas Gracias
Hola Mauro, los sobres que utilicé son de 4,6 gr de levadura seca(aquí varía un poco el peso según la marca comercial). Un saludo.
Hola!! no conocía tu blog me gusta mucho. Te quería preguntar…ayer hice unos bollos de leche pero en apariencia eran como bollos suizos, y viendo tu título………es en realidad lo mismo uno que otro? muchas graciass :) y un saludo desde Santander
Hola Mar! Encantada y bienvenida!
Para mí ambas masas son iguales o casi exactas se podría decir. La diferencia que veo es la presentación: A los suizos se les hace un corte longitudinal y se les espolvorea azúcar antes de hornear y a los bollos de leche se les hace cortes oblícuos y no llevan azúcar por encima.
Saludos!
Estaba buscando la receta de los bollos de leche y decidi hacer esta, he seguido todos los pasos, ha sido un caos, hubo un momento que tenia las manos pegadas a la masa, me ha sobrado mucha leche y me ha faltado mucha harina, ¿ Estas segura de las cantidades de los ingredientes?
Mª Dolores:
Los ingredientes están bien, para casi 800gr de harina necesité toda esa leche, depende de la calidad de ésta, si no es buena no absorverá apenas líquido…
Como creo que nadie lee el texto completo(lo digo por otras consultas que he tenido) voy a modificar los ingredientes finales ya que sólo indico la cantidad inicial de harina, pero comento más arriba todos los detalles, pero veo que se pierden.
Muchas gracias por probar la receta y espero que hayas salido airosa ya que no tiene ninguna complicación.
Saludos.
Volveré a intentarlo! Eskerrik asko.
Yo no acabo de coger el punto al almibar… No es poca agua?? a mi no se me derrite el azucar, me queda blanco y grumoso.. me puedes decir que hago mal, por favor? Tengo ganas de probar la crema de mantequilla para otra receta que me han pasado pero no me atrevo porque siempre me sale mal el almibar!
Itzi, las cantidades que pongo son las que uso, si ves que no te sale, ponle algo más de agua si quieres, pero yo lo hago así tal cual pongo!
Pongo el azúcar, le echo el agua, lo remuevo un poco con una cucharas o varillas y lo dejo a fuego lento hasta que hierva un par de minutos, y lo saco, tiene que formarse un almíbar.
Muxus