- CATEGORÍA: Postre
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 minutos
- DIFICULTAD: Media
Año, año
Estamos, que no volvemos. Estamos por aquí otra vez aunque no al 100%. Como imagino que todos habéis recibido nuestra felicitación navideña nos damos por felicitados para el 2011. Deseamos que empezéis con muchas ganas, muchas ilusiones y nuevos proyectos este nuevo año .
Aunque no estemos del todo «libres» para el blog, para un día especial como es este, merece la pena hacer un sobreesfuerzo y poder publicar, sin duda, el Rey de la casa.
Hemos hecho ya a día de hoy 6 roscones, y dos que están fermentando ahora mismo. Así que con tanto empeño, espero que los «Majos» se porten y nos dejen mucho trabajo que recibiremos con mucha alegría.
La receta
Por el momento y desde los pasados Reyes, esta es la versión definitiva del Roscón en nuestra casa. Simplemente seguí ajustando las cantidades de la receta de Roscón de Reyes del año pasado al gusto de todos y se ha quedado así. Sin embargo sigo haciendo pruebas, no descarto nuevas versiones. La receta es casi idéntica a la otra, varían pequeñas cantidades de ingredientes que lo hacen más aromático y gustoso al paladar si se come sin relleno-así es a gusto de todos-.
Cada vez soy más partidaria de utilizar la mínima cantidad de levadura para las masas, me parece una exageración las cantidades que se recomiendan en las levaduras comerciales, así que este punto también veréis diferencias.
Al día siguiente está perfecto- lo mejor es conservarlo en la nevera aunque esté sin relleno-, sólo tenéis que tener mucha paciencia con las fermentaciones y aunque tres os puedan parecer muchas, no lo son, y la masa os lo agradecerá mucho más. La receta base importa como no, pero las fermentaciones son muy importantes en las masas grasas. Si tenéis paciencia, no habréis comido un Roscón de Reyes tan tierno jamás. Por supuesto ayuda en su conservación la miel y el zumo de naranja que añado, ya que son conservantes naturales idóneos.
Según como os coincida el día, si no podéis estar pendientes de tanta fermentación u hornear demasiado tarde, dejad la última fermentación toda la noche en la nevera con el Roscón ya formado y adornado. Por la mañana a primera hora lo sacais y dejais a temperatura ambiente un par de horas y al horno- quizás con menos sea suficiente, según al ambiente sea más cálido o no -.
Tendréis que ajustar la masa al tiempo que tengáis y a lo que podáis hacer, intentando no acortar mucho los tiempos de fermentación, siempre hay una solución fácil para adaptarse a lo que la masa necesita.
La cantidad de harina como ya sabéis es aproximada ya que cada una tiene una capacidad de absorción distinta de líquidos debido a la fuerza y calidad- con la de Harimsa he necesitado más(unos 100gr) que usando la de Macro o de obrador-.
Otra cuestión que también me han preguntado bastante es que esencia o aroma de azahar uso para el Roscón. Hasta ahora sigo utilizando aroma de azahar de Vahiné– en la zona de repostería del súper- o Laila – en la zona de productos extranjeros del súper- no creo que cambie si no encuentro nada mejor. Una vez usé esencia de azahar de la farmacia y no me gustó nada- era de la marca Cuve-. Todo hay que decir que la esencia es más concentrada que el aroma en todo caso, pero aún así no me convencía, aún echando poco creo que siempre es demasiado.
Qué le pasa a mi roscón. Trucos y consejos
¿Qué levadura tengo que usar para hacer el Roscón de Reyes? Siempre tienes que utilizar para masa fermentadas levadura de panadero, bien fresca- la venden en los supermercados en taquitos de 50 gr en la zona refrigerada- o liofilizada- en polvo o gránulos, viene en cajitas de varios sobres, también en supermercados, en la zona de respostería-. Nunca uséis polvo de hornear tipo Royal.
¿Puedo usar algún robot para amasar el Roscón? Puedes hacerlo a mano o con algún robot tipo Kitchen Aid o similar. Ten cuidado siempre de no pasarte con el amasado ya que la masa se puede calentar demasiado.
¿Puedo congelar la masa del roscón? Sí, después de la segunda fermentación, la desgaseas con un amasado suave y la envuelves en film transparente. Cuando la quieras utilizar la decongelas en la nevera, la dejas un par de horas a temperatura ambiente y sigues con el proceso.
¿Puedo guardar el Roscón ya formado en la nevera para hornearlo a primera hora de la mañana del día de Reyes? Sí. Formas el roscón, lo pincelas con huevo, lo dejas una hora o dos a temperatura ambiente para que suba un poquito y lo guardas en la nevera. A primera hora lo sacas, lo dejas una hora o dos fuera, lo pincelas de nuevo, adornas al gusto y ya puedes hornearlo tranquilamente.
La masa es muy pegajosa ¿Añado más harina para trabajarla mejor? La masa del roscón es una masa muy grasa, un híbrido digamos entre un pan y un brioche por tanto resulta una masa muy pegajosa un poco difícil de manejar si no estás acostumbrado. No deberías añadir más harina, en todo caso úntate las manos y la mesa de trabajo con un poco de aceite y sigue trabajando la masa, cada vez se volverá más elástica y manejable.
Cuando intento dar forma al roscón la masa se encoje y no puedo hacerlo. No te preocupes la masa está un poco tensa debido a la desgasificación que acabas de hacer. Forma la bola y déjala reposar unos 10′ y vuelve a intentarlo. La temperatura ideal para trabajar la masa es de unos 25º, si tienes un termómetro digital puedes comprobarla. Si está más fría sóbala un poco y si es al revés, déjala descansar un rato antes de dar forma.
Mi roscón casi se queda sin agujero. Para evitar esto al darle forma tienes que abrir bastante el agujero central ya que al fermentar y durante el horneado, éste tenderá a cerrarse. Como «truco» para que no se cierre demasiado puedes colocar algún recipiente, untado en mantequilla, en el centro del roscón. Esta vez probé y puse un aro de emplatar para ver como resultaba y creo que no lo haré más. Se ve tan perfecto que no parece real. Prefiero que el roscón tenga un aspecto algo más casero.
Mi roscón no sube lo suficiente. Prueba a dejarlo un rato más fermentando, siempre cuidando que no se pase. En ningún caso añadas más levadura en otra ocasión.
Mi roscón sube mucho pero cuando lo saco del horno se desinfla. Se ha sobrefermentado la masa. En otra ocasión no lo dejes tantas horas fermentando. No es bueno el exceso ni tampoco la cerencia. Cuando hayas hecho varios roscones sabrás cual es el punto exacto de fermentación.
El Roscón se dora demasiado rápido. El horno debe estar precalentado fuerte para que la masa suba bien. Yo precaliento el horno a 220º sin aire. Una vez que lo metes debes bajar la temperatura a 180º y pasados 15′ lo miras, si en tu horno el roscón ya ha cojido mucho color, tápalo con papel de plata- Albal- y déjalo hasta que termine de hornearse- aproximadamente el total en mi horno son 25′ a 180º-.
¿Cómo se hace el azúcar húmedo para adornar el Roscón? El azúcar que adorna los roscones de reyes se hace de distintas formas. En mi caso utilizo azúcar blanco normal y le añado unas gotitas de aroma de azahar- según la cantidad de azúcar se añadirán más o menos gotas, simplemente para mojar un poquito-. Se coloca en montoncitos sobre el roscón justo antes de hornearlo.
Cuando relleno el Roscón y vuelvo a colocar la tapa nunca queda exactamente en su sitio. Un «truco» que hacemos. Cortamos el roscón con un cuchillo de sierra y justo antes de separar las partes colocamos un palillo en cada una de ellas, asi queda «marcado» y cuando volvamos a poner la tapa al roscón sabremos en qué lugar debemos ponerlo. Así las partes vuelven a encajar exactamente en su sitio.
He hecho el Roscón el día antes ¿Cómo lo conservo hasta mañana? Lo mejor es que lo envuelvas en film transparente y lo metas en la nevera para que esté lo más tierno posible hasta mañana. Lo sacas un rato antes y lo rellenas tranquilamente.
Como se hace un Roscón de Reyes
Ingredientes (para dos roscones medianos):
– 475 g de harina de fuerza + para espolvorear los cuencos y la mesa (Si es de Harimsa, Lidl, Mercadona o similar necesitará un poco más de la que indico, unos 70-80 g)
– 150 ml de leche entera tibia
– 1 sobre de levadura seca de panadero ó 15 g de levadura fresca
– 2 huevos medianos (110 g)
– 2 cucharadas de aroma de azahar (20 g)
– 2 cucharadas de ron añejo (20 g)
– 2 cucharadas de agua tibia-opcional-
– Zumo de 1/2 naranja mediana (20 g)
– 120 g de azúcar
– Ralladura de 1 naranja
– Ralladura de 1 Limón
– 1 cucharada de azúcar invertido ó 1 cucharada de miel (30 g)
– 5 g de sal
– 120 g de mantequilla en punto pomada
– Para adornar el roscón: 1 huevo batido, fruta confitada, almendra laminada, azúcar humedecido o granulado, nata montada o trufa…
Preparación:
Hacemos el Pie de masa o masa madre, prefermento… con 150 gr de harina de fuerza, 150 ml de leche templada-muy poco- y 1/2 sobre de levadura– ó 5 gr de levadura fresca-. Para ellos ponemos en un cuenco la harina haciendo un hueco en el centro donde pondremos la levadura. Añadimos poco a poco la leche removiendo con una cuchara- o con la punta de los dedos- hasta que esté disuelta. Vamos agregando toda la harina hacia la parte central hasta obtener una pasta. Tapamos con film transparente, dejamos una hora aproximadamente a temperatura ambiente y luego metemos al frigorífico toda la noche. Por la mañana la sacamos y dejamos fuera de la nevera aproximadamente una hora- mínimo 30′- antes de seguir el proceso.
Empezamos con la Masa Final. Ponemos en un cuenco grande 325 gr de harina de fuerza y hacemos un hueco en el centro donde echaremos el otro medio sobre de levadura seca– ó 10 gr de levadura fresca- disuelto en dos cucharadas de agua tibia-se puede añadir la levadura directamente sin disolver-. Añadimos 2 huevos batidos con 5 gr de sal, mezclamos. Ahora 2 cucharadas de agua de azahar, 2 de ron añejo, zumo de 1/2 naranja, 120 gr de azúcar, 2 cucharadas de azúcar invertido o miel y las ralladuras de 1 naranja y 1 limón. Vamos amasando y mezclándolo todo poco a poco. Seguimos amasando hasta que esté todo bien mezclado, será entonces cuando añadamos la masa madre previa que teníamos para seguir amasando hasta conseguir una masa fina. Por último y en trozos pequeños, añadimos 120 gr de mantequilla. La masa final se despegará del cuenco. Tendrá una textura lisa que ligeramente se pegará a las manos. Si la masa queda muy líquida se puede añadir un poco más de harina, pero poco. Este tipo de masas grasas son complicada de manejar y se dominan a base de amasado tipo Berninet si no lo hacemos con panificadora o amasadora.
Formamos una bola, tapamos y dejamos reposar en un lugar cálido de la cocina durante 1 hora(primera fermentación) hasta que haya crecido casi el doble.
Damos forma al Roscón dejando un gran hueco central ya que al crecer, éste disminuirá- para ello formamos una bola en la que haremos, con ayuda de los dedos, un agujero central que iremos agrandando poco a poco-. Pintamos con huevo batido. Dejamos reposar el tiempo necesario hasta que crezca( entre una y dos dependiendo de la temperatura ambiente y humedad)(segunda fermentación)- este tiempo es muy orientativo ya que si vivís en un sitio cálido, quizás en dos horas o menos ya tengáis el Roscón listo. Es importante no sobrefermentar la masa para evitar que se baje o se expanda durante el horneado.
Precalentamos el horno a 220º con calor arriba-abajo sin aire.
Volvemos a pincelar los roscones con huevo y adornamos al gusto: frutas confitadas, azúcar húmedo, almendra en láminas…
Horneamos en el nivel 3 a 200º durante 5 minutos y a 180º durante unos 15 ó 20 minutos más, hasta que esté dorado. Si se dora muy rápido tapamos con papel de plata hasta que termine la cocción.
Resumiendo:
Masa Madre:
-1 Fermentación: 1 hora a temperatura ambiente y en la nevera durante 8 horas.
Masa Final:
– 1ª Fermentación en sitio cálido durante 1 hora aprox. Desgasamos.
– Dejamos que la masa se relaje durante 10 minutos.
– Damos forma al Roscón y pintamos con huevo batido.
– 2ª Fermentación en sitio cálido durante 1 hora aproximadamente.
– Volvemos a pintar con huevo, adornamos y horneamos.
Nota: Los tiempos de fermentación son siempre orientativos al igual que la harina. Si es de Harimsa, Lidl, Mercadona o similar necesitará un poco más de la que indico, unos 70-80 g.
