- CATEGORÍA: Primero
- TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 minutos
- NUMERO DE RACIONES: 12 Raciones
- DIFICULTAD: Baja
Pizza con masa de larga fermentación
Aunque sabéis que mi masa preferida para la pizza casera es una masa fina y crujiente, no podía dejar pasar la oportunidad de probar a elaborar una masa de pizza con fermentación más larga utilizando una harina especial para pizza que Andrés trajo a la tienda.
La ventaja de este método es que la masa no necesita amasado ya que con el reposo el gluten se desarrolla perfectamente, por lo que resulta una masa muy sencilla de elaborar. Además, podemos hacer cierta cantidad de masa y conservarla hasta un máximo de cinco días en la nevera, o incluso congelarla, para otra ocasión.
Para elaborar la masa utilicé una fórmula básica de pan muy sencilla. Podéis aumentar la hidratación y ajustar la levadura a la estación del año (temperatura ambiental), o al método que queráis seguir de fermentación. En mi caso esta masa la hice en pleno julio por tanto usé una ínfima parte de levadura, de este modo pude realizar fermentación durante unas horas a temperatura ambiente y después en bloque en frío durante un par de días más.
Esta masa la realicé el verano pasado, que es cuando más horneo, en vacaciones, pero como el resto de las personas hacéis lo contrario, en verano soléis apagar el horno, pues se fue quedando en borradores. Como también está muy buena, y quería tener dos opciones de masa para pizza en el blog, aquí la tenéis. Espero que os guste igual que la «pampizza».
Receta de pizza casera con masa de larga fermentación
- 500 g de harina especial para pizza
- 1 g de levadura fresca de panadero
- 310 g de agua
- 15 g de sal
- Ingredientes variados para la pizza: tomate, jamón cocido, mozzarella, orégano, albahaca…
- Sémola de maíz o semolina, y harina extra para espolvorear
- Aceite de Oliva para engrasar
1.- Une la harina con la levadura, el agua y la sal. Remueve con una cuchara de madera hasta integrar todos los elementos.
2.- Engrásate las manos con aceite y pasa la masa a un recipiente de plástico engrasado también con aceite. Cubre la masa con film transparente de cocina y deja que la masa repose a temperatura ambiente durante unas horas, no más de ocho. Durante la fermentación, puedes hacer de vez en cuando algunos pliegues a la masa, siempre con las manos ligeramente engrasadas.
3.- Una vez pasada la primera fermentación, saca el gas ligeramente a la masa (dentro del mismo recipiente, no hace falta sacar la masa) y métela en el nevera durante al menos 24 horas, y un máximo de cinco días.
4.- Cuando quieras utilizar la masa para pizza debes sacarla con la suficiente antelación para que esté a temperatura ambiente, así que dependiendo de la época del año, te harán falta un par de horas o algo más. En este momento, puedes congelar la parte de masa que quieras o conservarla refrigerada, siempre sin exceder el máximo de días de fermentación.
5.- Espolvorea abundantemente la mesa de trabajo con sémola o harina, yo pongo una mezcla de ambas, y estira con cuidado la masa. Para esta masa no me gusta utilizar rodillo. La masa la estiro con los dedos suavemente, girando a la vez, para dar forma redonda. Haz como cuando formas una focaccia, no aprietes totalmente la masa y deja que conserve su esponjosidad.
6.- Pasa la masa a una pala de madera, como la que ves en la foto, espolvoreada abundantemente de harina y sémola, o bien a una bandeja de hornear, lo que tengas.
7.- Calienta el horno a la máxima temperatura que tenga. El mío lo pongo a 250 ºC con calor solo abajo, que es lo máximo que da para ese programa. Si dispones de una piedra para hornear o plancha de acero, mucho mejor.
8.- Coloca el relleno a tu gusto sobre la pizza y hornéala en el nivel 1 (abajo del todo), durante unos minutos hasta que la base de la masa de haya dorado. En mi horno está lista en unos cinco minutos, así que no os despistéis.
9.- Toma la pizza recién hecha y ¡disfruta!
Trucos y Consejos:
- Si prefieres utilizar en esta receta levadura seca o liofilizada, la equivalencia es una pizquita, menos de 1g. Exactamente sería 1/3 de un gramo.
- Recuerda que puedes congelar parte de la masa para utilizarla otro día.
- Cubre tu pizza casera con los ingredientes que más te gusten. En esta pizza utilicé salsa de tomate casera, jamón cocido, fiambre de pavo, bonito en conserva, mozzarella y queso Havarti, orégano y albahaca.
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- Anímate y haz la masa de pizza de larga fermentación.
20 Comentarios
Muy buena tu receta,la llevo haciendo desde hace tiempo
yo como soy un poco beodo cambio el agua por una lata de cerveza de 33 CL especial, el resultado es muy bueno. Otro consejo yo siempre compro el queso en cuña y lo rayo sale más barato que comprarlo en bolsa y con queso de más calidad.
Un saludo y mil gracias
(rallar)…. Jjjj
Hola, yo uso levadura que se vende en cubitos, es fresca no en polvo, es también 1 gr? Que sucede si le pongo más? Gracias
hola como estas , despues que la dejo en bloque 8 horas afuera despues la pongo en el refrigerador 1 dia 2 dia o lo que sea pero pero la guardo en bollos como para pizzas asi cuando la saco unas horas antes ya esta el bollo
Cuanto tiempo puede quedar la masa en el congelador ?
tiene que quedar dentro del mismo taper sin oxigeno ?
saludos
Hola tengo la masa ya con olorcito
Puedo reutilizar mezclando con la masa nueva
Todo depende del tiempo que tenga y si el olor es agradable o te huele mal/raro. ;)
Hola. Una una masa de larga fermentación. Pero hace 7 días q la tengo en la heladera. Todavía sirve o la debo tirar?
Está en el límite. Huélela a ver qué tal, si dudas, tírala.
Hola. Una consulta como calculo un gramo de levadura. No tengo pesa!!
Hola de Paraguay me llamo Victor una pregunta se al reposar en la nevera por 3 días la masa no se endurece
No.
Hola quiera saber para hacer en grandes cantidades si puedo fermentarla directo en la heladera, o debo dejarla afuera? Muchas gracias
Buenos días , la he hecho tal cual pone la receta y ha sido la mejor masa que me ha salido hasta el momento ,
Gracias .
Me alegra que te guste Mario.
hola, quisiera saber, como hace dominos pizza, para crear la masa en una fabrica y después enviarla a cualquier punto de venta sin importar su lejanía, por que para mi lógica, está llegaría, después de la fermentación, mas grande que una pelota playera.
gracias y saludos de México!!
buenas.me gustaria preguntarle cuantas hrs debo esperar a meterla al refrigerador.osea,cuando se demora en cumplirse la primera fase de fermentacion.
Hola Mario:
No hay un tiempo exacto ya que depende de muchos factores ambientales. La masa estará lista cuando haya subido, fermentado y veas que tiene burbujas.
¡Un saludo!
Que buena por favor!!!! Pues de hace mucho tiempo que hago tu receta de pizza fina, es deliciosa y tiene mucho exito, pero me intriga no probar esta, así que me la llevo. Besotes guspa!
Hola Silvia:
Pues me alegra leerte. Esta es todo lo contrario, más gordita y aireada, pero también sale muy rica.
Ya me contarás.
Un besote.