20 ABR 2010 Autor:

Pan de sourdough con nueces

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24 Raciones
  • DIFICULTAD: Media

Pan de sourdough con nueces

El patio de recreo

Yo pensaba que estas cosas estaban reservadas para los quinceañeros y las quinceañeras. Devotos del tuenti, feisbuk y lo que cuadre. Pero no imaginaba yo que gente con sus “taitantos” (tantos, tantos) iban a caer en este tipo de trifulcas de patio de recreo. Joder, no se si reirme o llorar.

Resulta que en algunos conocidos foros -de cocina- parece que no tienen otra cosa mejor que hacer que vomitar lo primero que se les pasa por la cabeza. -Mamáaa que Manolito me ha robado la chocolatina. Bueno pues algo así. -Que esto, que lo otro. -Que se lo voy a decir al Administrador, que además es mi buen amigo, y verás la bronca que te va echar, te va a desterrar para toda tu vida. -Ala, te chinchas! No vas a poder volver a escribir en este foro tan bonito.

Lo que puede ser un punto de encuentro interesante, donde compartir y aprender, se desvirtúa por completo. Al final acaba siendo caótico y eso desmotiva bastante. Pero bueno, no toda la culpa será de los usuarios del foro, seguramente en esto también tenga/n su parte de culpa el/los administrador/es. Imagino que para que “un tinglado” de este tipo funcione correctamente el/ellos tendrán que poner de su parte y entiendo que cuando se trata de foros con muchísimos usuarios tendrá que haber varios moderadores. No soy muy amigo de normas, la misma palabra me produce escalofrios, y más aun cuando las normas son tan simples. Es lo realmente aterrador, escribir un listado de normas de cosas que deberían salir de la propia gente.

Recuerdo un fragmento de la pelicula K-pax, protagonizada por Kevin Spacey:

El paciente afirma que no es humano y que viene de otro planeta.

-No tenéis leyes?

-Ni leyes ni jueces.

-Cómo distinguís el bien del mal?

-Todo ser del universo distingue eso. Los humanos, la mayoria suscribís la política del ojo por ojo, una vida por otra. Los humanos… te aseguro que cuesta imaginar como habéis llegado tan lejos.

Pan de sourdough con nueces

La receta

Sigo con recetas de pan. Tenía bastantes borradores de los panes que suelo hacer- ya quedan menos- y que me parecen interesantes para los amantes de este manjar. Como ahora está de “moda” los publicaré seguidos y luego os dejaré descansar un poco y volveré a lo mío, los postres.

Esta receta es una receta básica de pan de sourdough a la que añadí nueces. Es muy versátil y podéis combinar tipos de harina e ingredientes como más os plazca, según nos cuenta Peter Reinhart en su libro. Estos cambios y variaciones los podéis hacer tanto en el barm como en la masa de arranque o la final. Vamos, que es un pan para dejar volar vuestra imaginación.

Quizás notéis el pan algo escaso de nueces y así es: no tenía más en ese momento! Cuando hagáis un pan al que queráis añadir algún tipo de fruto seco o fruta, el peso recomendable de éstos sería de un 40% del peso total de harina.

Para el barm en vez del cultivo propuesto por el afamado panadero, he utilizado como no, mi masa madre salvaje, obteniendo un resultado más que satisfactorio.

Masa madre

En la segunda tanda de envíos de masa madre- y última hasta dentro de un mes o algo más- tengo a :

Ly
Jose Manuel
María
Eva
Andrés
Mar
Evelys
– Kati
– Rosa
– Sonia

Si me olvidé de alguien o se quiere apuntar alguien más que lo comunique aunque por ahora como ya os dije, no enviaré más hasta que vuelva de viaje.

Pan de sourdough con nueces

Pan de sourdough con nueces

Ingredientes (para dos panes grandes de 700 gr aprox.):

Para el barm:

– 150 g de masa madre natural
– 300 g de harina de fuerza
– 300 g de agua mineral o reposada

Para la masa de arranque firme:

– 115 g de barm
– 130 g de harina integral
– 30 ml a 60 ml de agua aprox.

Para la masa final:

– 575 g de harina de fuerza
– 15 g de sal
– 355 ml a 415 ml de agua templada aprox.

Pan de sourdough con nueces

Preparación:

Preparamos el barm con 150 g de masa madre natural, que haya estado a temperatura ambiente como mínimo 2 horas y que hidratamos al 100%- es decir con la misma cantidad de harina que de agua para su refresco, en este caso usamos el doble de ambas cosas- . La dejamos tapada que fermente como mínimo 6 horas y pasamos a hacer la masa de arranque firme una vez haya pasado el tiempo.

Para la masa de arranque firme, cogemos 115 g del barm que hemos preparado previamente y le añadimos los 130 g de harina integral y el agua necesaria para que se pueda amasar y formar una pequeña bola. Lo tapamos con film transparente y lo dejamos reposar al menos 4 horas o hasta que haya duplicado su tamaño. Pasado este tiempo la metemos en la nevera y dejamos reposar toda la noche.

Al día siguiente haremos la masa final. Para ello sacamos la masa de arranque una hora antes de hacer la masa. Mezclamos los 575 g de harina de fuerza y la sal en un cuenco y vamos añadiendo trozos de masa de arranque y agua para que se vayan ligando los ingredientes; añadimos las nueces al final del amasado para evitar que se rompan mucho. Deberán formar una masa homogénea, firme pero adherente, un poco pegajosa. Cuando consigamos este punto, tapamos con film y dejamos fermentar unas 4 horas hasta que la masa haya doblado su volumen.

Pasado el tiempo, dividimos la masa, desgaficamos un poco, no totalmente, y moldeamos los panes. La dejaremos fermentar otra vez- en este caso de nuevo utilicé un banneton para la segunda fermentación-, durante 2 ó 3 horas o bien si se nos ha hecho tarde, podemos optar por dejarla toda la noche de en la nevera.

Pan de sourdough con nueces

Para el horneado precalentamos el horno a 260º y utilizamos el método que nos interese tanto para vapor(cuenco de agua, paños húmedos, bandeja de latón… ) como cocción(piedra, bandeja…). Metemos las piezas y bajamos el horno a 220º hasta que los panes estén hechos- los tiempos y temperaturas de horno son siempre aproximados, debéis ajustarlas al vuestro-.

Sacamos del horno y dejamos airear sobre una rejilla hasta que enfrien totalmente.

18 Comentarios

  1. 64
    Ana says:

    Sí hija sí, todo lo que cuentas es cierto, y lo que te falta por ver. Por la red hay que pasearse con un filtro y cantar la canción esa de: esta SI, esta NO, esta es legal pues pa mi BLOGROLL (cántese con entonación). A la que te descuidas, puñalá!!!, en fin.
    Vamos al pan que es a lo que hemos venido:
    Con este pan también me quedo boba, pero me encuentro a un nivel inferior porque sin masa madre no hago nada.
    Quisiera apuntarme a tus envíos. En mi blog está mi mail si quieres pedirme algo, dirección o lo que sea. Yo me pongo a la cola para cuando me toque y luego ya te preguntaré cómo proceder, vale?
    Te vuelvo a felicitar pues por tus panes y sigo dando un viajecito por tu blog. Ah y como me gustas, te añado a mi blogroll jajajjaja
    +++Abrazos.
    Ana

    • 64.1
      unodedos says:

      Ay Ana jajaja cómo me he reído al imaginar la canción! Bueno que tienes razón y huyo de malos rollos aunque no vayan conmigo, buagg que liante es alguna gente!
      Sin masa madre como te decía en el otro comentario puedes hacer tranquilamente recetas, sólo hay que adaptar la cantidad de ingredientes. Para la que sea te puedo ayudar ;)
      Te dejo anotada para la tercera entrega aunque será dentro de más de un mes porque no estoy en casa y hasta que volvamos no podré refrescarla ni secar más!
      Gracias tú a mi también me gustas así que “te ajunto” jajaja
      Besos!

  2. 63

    Un pan maravilloso…. hasta aquí llega el olorcito

  3. 62
    maria elena says:

    que pan tan bueno!que envidia me dais con estos panes,creo que tengo que ponerme algun dia a ello¡haber que sale!,ja,ja…
    bss.

  4. 61
    nieves says:

    Yo participé en un foro de cocina hace 3 años y disfrutaba compartiendo recetas, pero a la vista del mal ambiente que se genera de vez en cuando, decidí compartir las experiencias culinarias a través del blog. Nunca intervine en ningún tema que NO fuera cocina. Para un ratito que se pasa con este hoobie es de locos dedicarse a tirarse los trastos a la cabeza y pasar por tensiones innecesarias y ¡¡a través de la red!! ¿No tiene ya la vida misma, problemas que no podemos evitar? :-(
    Bueno vamos a lo que nos gusta ¡sobre todo el pan! Quedó genial, como todos los que aquí se cuecen. El pan integral me encanta. Yo lo tengo siempre en rebanadas congelado para los desayunos, y la mayoría de las veces lo tomo tal cual. Sin mantequilla ni mermelada, porque su sabor ya es delicioso.
    ¡¡Espectacular!! Para abrir una tahona y forraros.

    Un abrazo.

  5. 60
    Andrés says:

    Pues acabo de recibir la masa madre, ¡un millón de gracias! Estoy muy muy feliz, es la primera vez que utilizaré masa madre de otra persona, estoy emocionadísimo.

    Por supuesto creo que haré el pan de esta entrada, así que volveré a escribir contando la experiencia.

    En fin, ¡un millón de gracias!…. qué ganas de probarlaaaaaaa, ;)

    Un beso.

    • 60.1
      unodedos says:

      Gracias a ti Andrés por el interés que tuviste en la masa! Espero que te salga bien el proceso y hagas unos panes muy ricos para acordarte de nosotros mientras los disfrutas ;) Besazos!

      Nieves precisamente es lo que no me gusta ver los malos rollos que se producen entre participantes, me da mucha rabia y jamás me vi metida en nada, pero ni de lejos quiero verlo! Este pan está muy rico para desayunos, meriendas y cenas jajaja. Gracias por comentar guapa! Besos!

      Gracias María Elena si estuviéramos cerca ya te invitaba y así nada de envidia ;) Tienes que animarte verás como coges un vicio…

      Gracias Ana, besos!

  6. 59
    Mar says:

    Cariño, primero muchas gracias por la masa que eres una persona muy linda…. y bueno la verdad es que no me he enterado muy bien de como se hace… tienes como se hace aquí en tu blog? miraré a ver…. en cuanto me entere bien haré un pan de estos tuyos tan ricos….
    Un besote y de nuevo miles de gracias

  7. 58
    Evelys says:

    Mi niñaaaaaa ya me ha llegadooooo.Muchisimas gracias por tu regalo ,me ha encantado.En cuanto me mejore me pondre manos a la masa y ya te contare como me sale el pan.Un besote y gracias de todo corazón.

    • 58.1
      unodedos says:

      Qué bien Evelys me alegra que te haya ilusionado así! Espero que te mejores y hagas ricos panes! Besos!

      Mar entiendo que ya la tienes entonces…es que pensaba que no, como no me habías comentado nada… Si tienes dudas me puedes escribir al email o como prefieras. En el blog no tengo la rehidratación por el momento, pero intentaré hacer un post sobre ello aunque de momento no podrá ser.
      De todos modos lo dicho, dime las dudas que tengas que es muy fácil ;)
      Besazos!

  8. 57
    natalia says:

    hola! menudos panes, “mi madriña”! son espectaculares, dan ganas de lanzarse a la pantalla con un cacho de queso!

    Me encantan, tanto maría josé (caldebarcos) como tu sois mis ídolas!

    Un saludo!
    Natalia

  9. 56
    edith says:

    es primera vez que visito tu blog y he quedado encantada con ese pan tan rico. te felicito!
    Un abrazo desde Chile
    edith
    La brujita

  10. 55
    Empar says:

    ¡Menudo pan más rico!. Que a gusto me llevaría una rebanadita.
    Ya estoy deseando tener un poco de tiempo y dedicarselo a la masa que me enviaste. Porque no me gustaría echarla a perder.
    Muchas gracias cielo.
    Un beso.

    • 55.1
      unodedos says:

      Hola Amparo maja! Bueno no creo que se vaya a estropear! Cuando la vayas a usar si lleva tiempo en la nevera refréscala un par de veces o así, si no el oan será muy ácido y los refrescos hazlo con agua tibia(30º) para que se anime después de estar adormilada ;) Gracias por el comentario! Besazos!

      Bienvenida Edith y adenás desde tan lejos! Espero vernos más veces, gracias por comentar! Besos!

      Gracias Natalia vaya cumplido se me suben los colores :P. A ver cuando te ponbes tú con los panes para hacerte mi ídola ;) Mil bicos!!

  11. 54
    Erika says:

    Caigo por aqui después de tu visita y me quedo sin aire. Me encanta todo lo que veo. Soy amante del pan, de los postres y de la buena fotografía. Creo que con eso te digo todo. Desde ya que voy a pasar seguido.
    Sublime…
    Cariños

  12. 53

    Las fotos fantásticas y la receta, genial (como siempre). Respecto al patio de recreo a mi entender la gente en internet hace de una chispa un gran fuego. Y la verdad es que internet multiplica por 10 tus contactos sociales y cuanta más gente más díficil el que todos nos llevemos bien. Bicos 1000

  13. 52
    jose manuel says:

    Ya tengo tu masa madre, un saludo y muchas gracias. A ver si tengo un hueco para empezar a usarla. Espero no ser un manazas y estropearlo, tengo miedo.

    Ya te contare. Muchas gracias de nuevo

  14. 51
    Nenalinda says:

    Maeeeeeeeeee del amor hermoso ,peazo pan wapa y con nueces ummmmmmm seguro que esta de muete lentaaaaaa.
    A ve si mas adelante no ando tan lia y me apunto para que me envieis un poco de masa madre ,poque cada vez que veo los peazo panes que haces se me antojan y no veas lo que cuesta quitarselos de la cabexa jis..jis.
    Otro pan de 20 points ,me guardo la receta en mi libreta de pendientes a ve si algun dia lo puedo hacer.
    Bicos mil y feli finde wapoooooos.

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