11 MAR 2010 Autor:

Masa madre natural. Levadura natural. Como hacer masa madre en casa

  • CATEGORÍA: Otros
  • DIFICULTAD: Alta

Masa madre natural

Este experimento lo hice hace un tiempo y me estoy beneficiando del resultado- una masa madre estupenda-desde entonces a la hora de hacer masas y panes caseros. El experimento consiste en hacer en casa masa madre sin levaduras comerciales, creándolas en nuestra propia cocina. Obtendremos así una masa madre líquida con este proceso.

Es un proceso largo pero que sin duda merece la pena-si todo sale bien- y que nos promete masa madre para siempre si la refrescamos y cuidamos como requiere.

La masa madre que propongo es de Xavier Barriga un gran panadero y del que estoy disfrutando desde hace un tiempo con sus recetas. Deberemos ser, durante todos los procesos, muy meticulosos con las temperaturas, los tiempos de fermentación y maduración.

La temperatura elevada favorece y acelera la actividad de las enzimas y las levaduras naturales, por tanto, es muy propicia para esta masa. Deberá estar en un lugar cálido en todo momento. Ahora siendo invierno podría estar sobre un radiador encendido o dentro del horno. Tened especial cuidado de no sobrepasar la temperatura porque la masa podría verse dañada.

Como hacer masa madre en casa

Primera fase:

Necesitamos 2 manzanas, a ser posible ecológicas o de casa, así evitamos tener que lavarlas. Si no es posible le pasamos un paño limpio. Las cortamos en dados, sacándoles las semillas, y las ponemos en algún recipiente que podamos tapar posteriormente.
Sobre ellas añadimos 25 g de miel y agua embotellada hasta cubrirlo todo.

Tapamos el recipiente.

Reservamos la mezcla de este modo durante 5 días a una temperatura de entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 2: Podemos observar como la manzana toma color y se oxida. Se puede apreciar un olor ácido. Mantenemos la temperatura entre 35-40º. Finalmente lo he conseguido metiendo el recipiente dentro de una yogurtera a la que añadí agua caliente.

Masa madre natural

Día 3: La manzana sigue oxidándose y se crea espumilla en el líquido. Se aprecia un olor más intenso que el día anterior, ácido y a manzana, como de sidra. Mantenemos la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 4: Se puede observar como la manzana está practicamente oxidada en su totalidad y como la pequeña fermentación que había comenzado ayer ha avanzado. Podemos notar un olor más intenso ácido. Seguimos manteniendo la temperatura entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 5: Vemos que la fermentación sigue avanzando. Hemos mantenido la temperatura en todo momento entre 35-40º.

Masa madre natural

Pasados los 5 días pasamos a la segunda fase.

Segunda fase:

Necesitamos 100gr de harina integral-preferentemente de centeno para que fermente mejor, si no de trigo-y puede que agua mineral.

Colamos la mezcla que tenemos de la primera fase de las manzanas y nos quedamos con el líquido. Le añadimos los 100gr de harina integral y lo mezclamos hasta conseguir una papilla sin grumos. Si la mezcla quedara muy dura, podemos agregar un poco de agua mineral tibia-no calentarla mucho o lo estropearemos-

Se conservará la mezcla durante 48 horas a una temperatura de entre 35-40º en un recipiente cerrado.

Masa madre natural

Día 6: Se puede observar como en la masa se han creado bastantes burbujas. Huele bastante ácida. Seguimos manteniendo la temperatura recomendada, entre 35-40º.

Masa madre natural

Día 7: La masa ha creado muchas burbujas debido a la fermentación. Por el reposo la harina se ha posado en el fondo y en la superficie tenemos líquido marrón, no pasa nada y sigo el proceso. Hemos mantenido la masa con la temperatura recomendada de 35-40º.

Masa madre natural

Transcurridas 48h desde el inicio de la segunda fase, pasamos a la tercera.

Tercera fase:

Si nos quedó poso en la fase anterior, removemos un poco la masa. Pesamos 100 g de la mezcla y desechamos el resto-yo no lo he tirado, estoy probando otro experimento, ya os contaré-.

Añadimos 300 g de agua mineral a una temperatura de entre 28-30º y 300 g de harina de fuerza. Removemos hasta que no queden grumos muy grandes y lo tapamos. Guardamos 24h a una temperatura de entre 26-28º-conseguí esta temperatura dentro del horno apagado-.

Masa madre natural

Día 8: Se aprecian muchas burbujas en la masa, tanto en la superficie como en el resto. Hemos mantenido la temperatura entre 26-28º. Para ello he tenido el recipìente envuelto en un paño dentro del horno apagado. El olor es un poco ácido muy agradable.

Masa madre natural

Cuarta fase:

Transcurridas las 24h empezamos la cuarta fase. Usaremos 150 g de la mezcla y tiramos el resto de masa. Le añadimos 250 g de agua mineral entre 28-30º. Removemos, añadimos 250 g de harina de fuerza y mezclamos hasta que no queden grumos demasiado grandes y dejamos reposar bien tapado durante 24h entre 26-28º.

Día 9: La masa ha duplicado su volumen en el transcurso de las 24h y ha desarrollado un olor muy agradable. Está en su totalidad llena de burbujas.

Quinta y última fase:

Pasadas 24h empezamos con la última fase. Pesamos 150 g de la masa-desechamos el resto-. Añadimos 300 g de agua mineral entre 28-30º y 300 g de harina de fuerza. Mezclamos y reservamos muy bien tapado durante 6 horas a una temperatura de entre 26-28º.

Transcurrido este tiempo, la masa estará lista para su uso. Si no vamos a utilizarla en ese momento la guadaremos en la nevera.

Día 10: Pasadas las 6 horas la masa tiene este aspecto. Burbujeante y con un olor muy agradable. Como no me iba bien hacer niguna receta en ese momento, trascurrido el tiempo metí la masa en la nevera. Por la mañana, la saqué a temperatura ambiente y la dejé reposar una hora antes de utilizarla.

Masa madre natural

Conservación de la masa:

La masa madre -según dice Barriga-debe refrescarse cada tres días máximo si no la usamos a diario y sí es ése el caso, cada día.

A partir de aquí lo haré a mi manera, no exactamente de este modo: iré rellenando-con agua y harina- a medida que utilice la masa madre para no quedarme nunca sin ella-muy importante-.

Si no se usa puede conservarse en la nevera largo tiempo sin refrescar-con el frío se adormece, pero se conserva durante meses-, y que se haga-el refresco- cuando se vaya a utilizar: Bastaría sacarla a temperatura ambiente, hacerle el refresco y lista para usar. Y así sucesivamente.

Otras formas de conservación-he hecho ambas con buenos resultados-son: congelándola o bien secándola- válido si no la usaréis durante mucho tiempo-.

Para congelar la masa madre se procede con normalidad, en un recipiente apto la congelamos dejando un espacio en la parte superior del recipiente. Para usarla se descongela, se deja a temperatura ambiente, se hace un refresco y se usa.

Para secar la masa madre extendemos finamente sobre un papel de horno una porción y la dejamos unos días hasta que se seque. Guardamos en bolsitas-ideales las de congelar con cierre hermético-. Para usarla hay que hidratarla con un poco de agua embotellada y hacerle un refresco.

El el refresco que indica la receta-personalmente creo que rellenando de nuevo con harina y agua hasta donde estaba antes del uso, bastaría-. Es tal cual la quinta fase:

– 150 g de masa madre-se tira el resto-
– 300 g de agua
– 300 g de harina de fuerza

Mezclamos la masa con el agua y la harina. Formamos una papilla sin grumos, tapamos, dejamos reposar 6horas-temp. entre 26-28º-. Una vez pasado el tiempo estará lista para su uso. Si no la usamos de inmediato, recordad: a la nevera.

Trucos:

– Si a partir de la segunda fase-una vez que hemos integrado la harina-, la masa fermenta en menos de 24h o más deprisa de lo que dura la fase, pasaremos a la siguiente sin problema.

– Si no queremos comprar agua mineral embotellada, usaremos la del grifo pero reposada o bien si tenéis jarra filtradora de agua también sirve. Llenamos algún recipiente con agua y la dejamos toda una noche y así siempre que queramos usar agua del grifo, estará reposada para evitar el cloro y que la masa pueda resultar dañada. Esto como normal general para hacer pan también es válido.

-Para hacer pan con esta masa madre no es necesario utilizar levadura, pero también puede usarse. Recomiendo pequeñas cantidades: unos 5gr de levadura fresca por cada 500gr de harina. El fermentado será más lento, pero mucho mejor el resultado.

En estos días os iré mostrando los panes que he hecho con esta levadura natural.

22 Comentarios

  1. 110
    mar says:

    Buenos días,
    es muy dificil conseguir esa temperatura durante 5 días. No puedo seguir leyendo el post, porque vivo en valladolid y estamos en enero. no hay otra forma más fácil de conseguir hacerlo?
    Muchas gracias
    Saludos

    • 110.1
      unodedos says:

      Buenos días Mar. En internet puedes encontrar muchísimas formas de hacer mama sin empezar así, como con esta. No tienes más que buscar la que mejor sde adapte a ti, o hacerla en otra época donde tengas una temperatra más estable.

      Saludos.

  2. 109
    Susan saldias says:

    Y el agua que se hace la que quedo de las manzanas compre el libro de Xavier pero tengo esa duda

  3. 108
    Marilú says:

    Hola le di click al link de “harina de fuerza” pero ya no funciona… Sería usted tan amable de enviar la receta ami correo o decirme cómo la encuentro…MIL GRACIAS POR SU TIEMPO.

  4. 107
    Jordi says:

    Hola a todos. Soy novato en esto del pan y bolleria, aunque me gusta mucho cocinar. Ayer hice unos brioches riquísimos. Ahora quiero probar de hacerme el pan y me gustaria probar de elaborar mi masa madre. Justamente antes de encontrar este post habia leido un par más donde la hace sin usar los primeros pasos de fermentar manzana y ya he empezado. Cuando haya probado este metodo más sencillo probaré el tuyo para ver que tal las diferencias de sabor, aroma, etc. Me parece muy interesante. Felicidades

  5. 106
    Diana Lopez says:

    Hola guapa,ando un poco liada con esto de la masa madre.
    Si no quiero hacer pan todos los días tengo que guardar la MaMa en la nevera y antes de hacer el pan sacarla y refrescarla,que sería echar la misma cantidad de harina que de agua,pero que cantidad?.
    Si quiero hacer pan para que esté listo para la camisa tendría que refrescarla por la noche y dejarla a temperatura ambiente y empezar con la receta por la mañana?
    Si yo hago pan a diario como uso la MaMa?Si necesito 200 gracias por ejemplo los cojo directamente del tarro o tendría que hacer también el refresco? Si es así tarta entonces menos tiempo en activarse o la diferencia es que tengo que refrescarla menos menos veces que si estuviera en la nevera?Tengo un lío tremendo,he visto recetas que pone eso,refrescarla por la noche,luego por la mañana mezclar,levar 4 horas,dar forma,levar otras 4 horas más horneado,si hago eso tendría que ponerme a hacer el pan a las cinco de la mañana,como se hace entonces? Espero que puedas aclarar mis dudas,gracias

    • 106.1
      unodedos says:

      Hola Diana:

      La cantidad con la que refresques tu mama depende del peso de la que necesites y de la que partas (eje: si tienes 100 g de mama y quieres hacer una receta que lleva 250 g de mama, pues tienes que refrescarla para tener lo que necesitas y que sobre para seguir manteniéndola). Además no siempre hay que refrescar la mama con la misma cantidad de harina que de agua, eso sería una mama al 100%, pero se pueden usar otros porcentajes según la receta. Aunque creo que eso es mejor para más adelante cuando ya tengas claros los primeros conceptos y practiques.

      Lo de la hora a la que empieces no puedo concretártelo porque depende del calor de tu casa, humedad ambiental, actividad de tu mama, hasta de la altura al nivel del mar en la que vivas. Es como cualquier otra masa que fermenta y no es posible adivinar en cuánto tiempo estará lista la tuya. Lo mejor es que vayas probando un fin de semana y cuando la conozcas muy bien podrás organizarte tus recetas sabiendo ya cuánto suele tardar en subir dependiendo de la época del año, etc.

      La masa debe refrescarse siempre para que esté activa, el alimento lo obtiene de la harina, así que si no la refrescas te quedas con una mama inactiva y en varios días sin mama porque usas y no refrescas para crear más. ¿me explico?

      Espero que tengas las ideas más claras ahora. :)

      ¡Un saludo!

      • 106.1.1
        Diana Lopez says:

        Muchas gracias por contestar,la verdad es que tengo dos botes con mamá y cada vez que la alimento se desborda por todas partes,de echo tengo los botes encima de un plato hondo,por eso decía que si podía coger directamente la mamá del bote y luego reponerla(me refiero estando a temperatura ambiente),yo suelo alimentarla sobre las 21:00,antes de acostarme ya ha subido bastante y por la mañana cuando la miro esta el plato de abajo lleno de masa.Para saber si está para usarla tengo que hacer lo de la prueba del agua?Es decir echar un poco de masa en agua fría y si está flota es que está lista para usarla no?Y si no flota entonces tendría que alimentarla y esperar a que se active? Perdona tanta pregunta pero es que soy un poco ceporra.Mi intención era hacer pan a diario,como tengo dos botes uno lo meto en la nevera y el otro lo uso para hacer el pan a diario y ponerme a hacerlo por la mañana,gracias

        • 106.1.1.1
          unodedos says:

          Hola Diana:

          Como te comentaba, debes probar en algún momento que tengas tiempo a refrescar la mama y ver cuánto tiempo tarda en estar activa, es decir, cuántas horas está subiendo, hasta que no sube más y comienza a bajar, para que puedas controlar cuándo refrescarla y cuándo empezar a hacer tus panes cada día. No sirve que la pongas por la noche y que suba, si a lo mejor a las 6 de la mañana alcanzó su máximo nivel y tú ni lo has visto, y te pones a hacer el pan a las 10 de la mañana, cuando ya está bajando otra vez. Creo que me explico…

          No hay que hacer ninguna prueba del agua, eso se hace con alguno fermentos o pie de masa, que no tiene nada que ver con una mama. Creo que tienes confundidos algunos conceptos.

          La masa madre, como te decía ayer, se usa siempre una vez refrescada y cuando ha subido y alcanzado su punto máximo.

          ¡Un saludo!

  6. 105
    Elisa says:

    Hola, me ha gustado tu receta de masa madre. Estoy deseando hacerla.
    Pero tengo una duda…
    Al principio estas masas madres tienen un sabor muy intenso a los ingredientes que fermentas. Pero con el tiempo y los refrescos pierde intensidad de sabor. Al menos es mi experiencia con una que hice de manzana y naranja.
    ¿Tú que haces? haces nueva? o quizás cada cierto tiempo la refrescas con líquido fermentado con manzanas?

    Un saludo, Elisa.

    • 105.1
      unodedos says:

      Hola Elisa:

      Bueno, el hacer masa madre natural es para evitar las levaduras comerciales y tener un pan más natural. No es que se haga para dar sabor. Es verdad que cada masa madre según de lo que partas puede tener más acidez, más sabor afrutado, etc. pero no se trata de eso, sino de eliminar del pan del todo, o casí, otras levaduras, o combinarlas.

      Un saludo.

  7. 104
    margarita says:

    he tratado de hacer este esperimento pero mi trabajo se demoro como diez dias en sacar burbujas, y se han metido gerjeles ¿estara malo ? que hago

  8. 103
    Cristin@ says:

    Muchas muchas gracias, nunca he leído un post tan bien explicado. Seguro que tendrás mas mensajes míos en un futuro cercano ;)

  9. 102

    Este turorial es la caña! Mi masa madre va a cumplir año y medio el mes que viene y aún sigue vivita y coleando. Recuerdo que lo leí cuando estaba en trámites de comprar mi piso, nuestro ansiado hogar después de años y años viviendo me alquiler, y decidí esperar a estar allí para ponerlo en práctica. Por fin iba a tener un horno en condiciones, con un programa de descongelación de entre 30ºC y 50ºC, así que perfecto para el proceso. Funcionó de maravilla. Nos mudamos un lunes, mi hijo pequeño nació el miércoles y “Levainette” nació el domingo :)
    Conseguirlo a la primera me animó a seguir investigando sobre la panificación.
    Siempre había tenido ganas de tener un blog y finalmente me decidí a diseñar el mío. Es muy nuevecito, pero me hace mucha ilusión. Recientemente una amiga bloguera me comentó que tenía ganas de aprender a hacer pan, así que he hecho un post de pan de masa madre dedicado a ella. Me parecía una tontería hacer un paso a paso de cómo hacer la masa madre, habiendo ya uno perfecto para mi gusto. Así que he puesto un link a vuestro tutorial. Espero que no os importe. lo he hecho con todo mi cariño.

    Un besote,

    Macarena♥

  10. 101
    Silvia says:

    Parece que sí, que es moho… Están en un recipiente de cristal pero de tapa plástica que no cierra hermético del todo. He vuelto a empezar, esta vez en un recipiente con tapa de rosca. Me da miedo usar la del moho (o lo que sea).

    Las manzanas no son ecológicas porque donde vivo no las consigo, pero están bien lavadas.

    A ver si a la tercera va la vencida!!!

    • 101.1
      unodedos says:

      Hombre si le sale moho no vale claro. Pero ya me parece raro, no sé. Yo lo tuve tapado con film transparente sin más.
      Ya me contarás. Ánimo que saldrá.

      • 101.1.1
        Silvia says:

        Pues parece que ya va viento en popa…he terminado hoy la primera fase (de mi 3er intento) y lo que he hecho es tapar el frasco con papel de cocina, sujeto con una goma. Así no le entran bichos pero respira y no se condensa la humedad, que me da que es lo que pasó la vez anterior. No lo he mantenido a una temperatura tan alta como dice Barriga, tan solo a temperatura ambiente, que en mi cocina llevamos una semana de ola de calor y no baja de 30ºC. (La vez anterior me preocupé más por ella y tenía el frasco en el horno, encendiéndolo de vez en cuando).

        No han quedado muy oxidadas las manzanas pero ya he puesto el centeno y la masa burbujea mucho, tiene actividad plena o eso me parece… Ahora sí que le he puesto la tapa de rosca y tengo confianza en que esta vez sí que va a salir. ¡Con lo fácil que me parecía desde el principio y las vueltas que le he tenido que dar!

      • 101.1.2
        Silvia says:

        Ha salido!!! Qué contenta estoy!!! Como explicas al final del post, tuve que hacer las fases a las 12h porque las temperaturas de casa son altas y en ese tiempo ya había multiplicado su volumen y había vuelto a asentarse, quedándose en el doble del volumen inicial.

        He hecho un par de experimentos caseros…en lugar de tirar parte de la MaMa, repartí en 3 frascos y tengo una con grandes proporciones de harina de centeno (mezclada con harina de fuerza), otra en la que el último refresco es de harina integral de trigo y otra con harina blanca. La verdad es que el tiempo de fermentación es muy distinto, rapidísimo con harina de fuerza, algo menos con la integral de trigo y bastante lento con la de centeno.

        Tengo un par de preguntas:

        ¿Cuándo se mete en la nevera? ¿Cuando todavía sigue aumentando de volumen o cuando empieza a asentarse?

        Y, ¿en que momento está lista para usarse, cuando ha duplicado su volumen pero sigue subiendo si está recién hecho el refresco?¿Si sale de la nevera pero lleva pocos días la uso y ya está o hace falta refrescarla? Son muchas preguntas, pero es que no lo tengo nada claro y en el libro de Barriga tampoco lo explica mucho.

        Mil gracias por todo!

        • 101.1.2.1
          unodedos says:

          Yupiiiiiiiiiiii!!!!!
          Bien lo de hacer diferentes tipos, pero comentarte que con harina normal de trigo no crecerá nada ya que apenas tiene alimento, es mejor siempre de fuerza si quieres usar harina blanca.
          En la nevera la metes cuando no la vas a utilizar a diario, o sea que no haces pan cada día la guardas y la sacas para cuando quieras hacer contando las horas que le lleve crecer a tu masa. El momento de guardarla da igual, que esté creciendo o no.
          El momento de usarla es cuando está en el punto más alto y no crece más(antes de que empiece a bajarse). Así que tendrás que ir conociendo más o menos la fuerza de tu masa y las condiciones de tu cocina para calcular cuánto tarda aproximadamente y empezar con el pan.
          Siempre que vayas a usarla debes refrescarla antes porque se usa cuando está en el punto más alto, y cuando la sacas de la nevera estará baja y sin alimento.
          Un besote!

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