20 ENE 2011 Autor:

Marmitako. Receta de marmitako paso a paso

  • CATEGORÍA: Primero
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 2 raciones
  • DIFICULTAD: Baja

marmitako

La receta

El marmitako es un plato típico vasco. Su origen está en las costas vascas y es gracias a los pescadores de la zona que podemos disfrutar de este guiso de bonito. Parece ser que también se come por la zona de Cantabria- no tenía ni idea-. Me resulta cuurioso que no se haya extendido hacia Asturias o Galicia, una pena.

Antes de venir para Bilbao no cocinaba muchos platos, ni siquiera creo que sabía que existían más que por las referencia de J. y Arguiñano- programa que no solía perderme en mi época postadolescente-.

Ahora amplío mi recetario y puedo disfrutar de platos tan deliciosos típicos de la Gastronomía Vasca- o cercanías- como el Marmitako(de bonito), las Cocochas en salsa verde(de merluza o bacalao), las Patatas a la riojana, el Bacalao al Pil-Pil o el Bacalao en salsa vizcaína.

Al menos dos cosas he aprendido desde que estoy en Bilbao. Una: Que tengo que usar pimiento choricero casi para todos los platos y Dos: Qué cualquier guiso de cuchara se acompaña- si se quiere!- de guindillas de Ibarra.

Marmitako

En casa consumimos guindillas Munduate, son las que más nos gustan y además tienen el certificado Eusko Label. En estas cosas siempre me guío por mi suegra, que es la que me aconseja que productos le gustán más y luego ya seguimos nuestros propio criterio.

El pimiento choricero es una variedad de pimiento que se utiliza una vez seco. Se aprovecha sólo la pulpa y da un sabor muy bueno a los guisos- no intercambiar por ñoras, no tiene nada que ver su sabor!-. En casi todos los caserios se pueden ver “ristras” de pimientos colgadas en las fachadas, incluso en las ciudades podemos ver balcones repletos de estos pimientos. Nosotros los colgamos en la terraza-o en la cocina- y una vez secos los conservamos en una bolsa de tela de algodón.

El pimiento choricero tiene un sabor muy bueno a la vez que aporta color. En todos los guisos lo utilizo- imprescindible en el marmitako, salsa vizcaína y patatas a la riojana- y he pasado del laurel- típico en Galicia- al pimiento choricero a petición de J. que no soporta el sabor de dichas hojitas-. Y yo que no puedo imaginarme ni unos mejillones al vapor sin su hojita de laurel-ais!-.

Marmitako paso a paso

Receta de marmitako paso a paso

Ingredientes (Para dos personas):

– 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
– 1 Cebolla
– 1 Pimiento verde
– 2 Patatas
– 1 Cucharadita rasa de pimentón dulce
– 2 Cucharadas de tomate natural
– 1 Chorrito de vino blanco
– 1 Pìmiento choricero
– Caldo de pescado o agua para cubrir
– 200 g de bonito del norte
– Sal

Preparación:

1.- En una cazuela ponemos a calentar el chorro de aceite. En otra cazuela ponemos el caldo de pescado o agua en cantidad suficiente, a calentar, casi hasta que hierva- yo lo caliento en una jarrita de cristal en el micro-. Lavamos, limpiamos y picamos en dados pequeños la cebolla y el pimiento. Lo rehogamos hasta que la cebolla se dore.

2.-Pelamos, lavamos y troceamos las patatas “escachándolas, cascándolas, triscándolas”- esto se hace introduciendo la punta del cuchillo o puntilla en la patata y partiendo un trozo a la vez que lo giramos, sonará un “crash”. De este modo facilitamos que suelte fécula para engordar el caldo.- Añadimos las patatas a la cazuela y mezclamos todo.

3.-Ponemos el pìmentón.

4.-Removemos. Lo dejamos 2′ a fuego suave para que se haga- cuidado no se queme el pimentón!-.

5.-Echamos el tomate natural.

6.-Mezclamos. Dejamos otros 2′ para que se haga un poco.

7.-A continuación echamos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

8.-Cuando se evapore el alcochol, echamos el pimiento choricero despetitado, lavado y abierto a lo largo.

9.-Cubrimos todo con agua o caldo de pescado. Salamos.

10.-Tapamos la cazuela y dejamos a fuego bajo- que haga chup,chup!- durante aproximadamente 1 hora- removeremos de vez en cuando y vigilaremos si se ha evaporado mucho líquido e hiciera falta añadir un poco más-.

11.-Pasada la hora, sacamos el pimiento choricero a un plato, le sacamos la pulpa con ayuda de una cuchara, y la añadimos al marmitako mezclándola. Tapamos de nuevo y dejamos cocinándose hasta que la patata se deshaga-durante el proceso muevo la cazuela-agitándola- para que la patata suelte mejor la fécula. Si el caldo no ha engordado lo suficiente para vuestro gusto, podéis sacar unos trocitos de patata, aplastarlos y añadirlos de nuevo-. Rectificamos de sal si fuese necesario.

12.-Cuando la patata esté lista, apagamos el fuego, retiramos la cazuela y añadimos el bonito- yo desgarro los trozos con la mano en vez de trocearlo a cuchillo, me gusta más; y los salo un poco antes de echarlos-. Esperamos unos 3′- depende del grosor de los trozos- y servimos inmediatamente para que el bonito esté bien jugoso.

Notas: Si me preguntáis que vino utilizo os diré que depende de dónde esté! Cuando estamos en Galicia uso Albariño y cuando estamos en Vizcaya, o Txakolí o Rueda; esto si hablamos de blancos.
Marmitako

Marmitako

39 Comentarios

  1. 74
    Ignacio says:

    Loa vascos es que sois la hostia, como os lo currais , da gusto , si vuelvo a nacer quiero ser vasco.

  2. 73
    Manuel Márquez López says:

    Lo que no entiendo es como las patatas después de estar una hora cociendo no están completamente deshechas.
    Preparo el marmitako igual pero con tomate frito casero y las patatas cuecen como máximo media hora.

    • 73.1
      unodedos says:

      Hola Manuel:

      Como ves en el paso a paso preparo los guisos en general, y el marmitako en este caso, en una cazuela de hierro. Lo hago a fuego muy bajo, que apenas hace “chup-chup”, que es así como me gusta hacer estos platos.

      Un saludo.

  3. 72
    josepu says:

    comentar que lo que los vascos llaman marmitako es un plato asturiano que aquí llamamos patates con bonito este plato lo copiaron de los barcos boniteros de candas,luanco, gijon,etc que cuando atracaban se les podía ver en los puertos cocinando dicho plato qu era una delicia como cocinaban este manjar en un programa de arguiñano el mismo reconocio lo que ya sabíamos que era comida marinera de los pecadores boniteros

  4. 71
    raul says:

    esta receta parece facil de hace hace tiwmpo qie la quiero preparar y me oarece que es la mejor explica el paso a paso y solo de leerlela me entra una ambruna de querer provarla la are y contare ke tal a salido un saludo muy cordial compañero

  5. 70
    clotilde says:

    La receta me a gustado es sencilla

  6. 69
    Arturo says:

    Hola,
    acabamos de comer este marmitako tan sabroso! ha quedado espectacular, en su punto.
    Gracias por la receta tan bien explicada.
    Seguro que la repito.

    Ahora voy a hacer la siesta que tengo más sangre en el estómago que en el cerebro…

  7. 68
    Rosa says:

    Quiero hecer un marmitaco pero tendria se servirlo tres horas mas tarde,se podra comer pasado ese tiempo.

    • 68.1
      unodedos says:

      Hola Rosa:

      Si no pueeds comerlo al momento no eches el bonito. Cuando vuelvas, calientas el guiso y lo agregas justo antes de servir, sino el bonito quedará fatal, hay que echarlo al momento para que esté jugoso.

      Un saludo

  8. 67
    Jacobo says:

    Hola.
    Hoy he decidido a cocinar este magnifico plato. Siempre lo he cocinado con tomate triturado, pero hoy he pensado como he leido por arriba, no meterle el tomate y añadirle una cucharada de tomate frito al final. Tambien le añado unas hojas de perijil bien picaditos al final antes de emplatar.
    Saludos desde La Mancha.

  9. 66
    Endika says:

    Me ha encantado! Vivo en Inglaterra y no hay pimientos choriceros, pero he asado yo un par de pimientos largos en el horno y los he pelado y añadido, casi casi como el de mi abuela!
    Gracias por una gran receta y muy clara!

  10. 65
    Victoriano says:

    El origen de la marmita de bonito (marmitako) no es exclusivamente vasco, ya que también es común al resto de los pescadores del Cantábrico. Esta era una comida común en los barcos que salían a la costera del bonito. Hay que informarse un poco más. Ver enlace
    http://es.wikipedia.org/wiki/Marmita_de_bonito

    • 65.1
      unodedos says:

      Victoriano esta receta es de marmitako como puedes ver en el título, por tanto es de origen vasco tal como indico. Si hubiese titulado marmite o marmita de bonito, efectivamente sería de la zona de Cantabria.
      Estoy perfectamente informada y si lees la introducción con atención creo que está bastante claro.

  11. 64
    Rafa says:

    Hola, me encanta como explicas la receta. Yo lo hice alguna vez y la verdad es que está exquisito.
    Soy andaluz y me encanta la pesca, por lo que aprovecho algunas especies para estos menesteres, como puede ser la albacora aunque no es de la misma calidad, pero tambien lo hace muy bueno.
    Bueno un saludo y felicitaciones a la cocina vasca.

  12. 63
    Josep says:

    Probadlo sustituyendo el bonito por salmón (fresco, no ahumado, por supuesto) Muy muy bueno también.

  13. 62
    Valentin says:

    Acabo de cocinar tú receta y me ha salido de puta madre , con una pinta y un sabor que te mueres , gracias por los consejos un amigo vasco, de las Arenas.

    • 62.1
      unodedos says:

      Hola Valentín:
      Me alegro muchísimo que te haya salido estupendo el marmitako. Espero que disfrutéis de la comida aunque hoy hace bastante calor para este plato jijiji
      Un saludo desde el otro lado de la ría ;)

  14. 61
    carlus says:

    Llevo tiempo queriendo hacser un plato de caldo con patatas y pescado, por lo que me habia fijado en el marmitako, ademas creo se puede hacer con bonito, bacalao (el que tengo en mente) y otros muchos pescados mas, pero veo que el bonito/bacalao se le echa al plato al final, mi pregunta es ¿no soltaría mas sabor el pescado sofriendolo antes en el aceite y luego añadiendolo al final? a lo mejor estoy diciento una tontería grande pero a sí a priori veo que pagar lo que vale un buen bacalao para no extraerle el sabor 100% me siembra en dudas.

    Claro esta receta es de bonito y quizá con 3 minutos de cocción quedse perfecto, pero el bacalao quizá necesite mas coccion.

    Por cierto, buen plato este marmitako, va a ser el que use como guía para hacer el mio, quizá me lance a la aventura y sofría el bacalao antes y reservarlo y añadirlo despues otros 5 minutos al final del guiso.

    • 61.1
      unodedos says:

      Hola Carlus:
      El marmitako originalmente se hace con bonito, no con otros pescados, aunque aquí también lo he probado con langosta y sé de persnas que lo hacen con salmón.
      En el caso que yo conozco y por lo que me han explicado lo añaden siempre al final para que no quede seco, pero claro como bien dices queriendo usar bacalao quizás necesite más cocción, pero tanto como ponerlo al principio y sofreirlo pues no sé decirte, me parece bastante rato. A mi parecer y si te parece poco tiempo para el caso del bacalao, ponlo cuando la patata esté casi lista, no tan al final ;)
      De todos modos el sabor del pescado se aporta utilizando caldo de pescado en vez de agua.
      Espero haberte ayudado.

      • 61.1.1
        carlus says:

        Gracias, que tengo uno poco de lío con la cocina.

        De todas maneras como soy tan cabezón jeje y usaré bacalao en lugar de bonito y este es un poco mas duro voy a sofreir el bacalao unos 2 minutos a fuego lento (osea media cocción mas o menos) antes de poner las verduras, reservando a la vez junto con el bacalo un par de cucharadas de ese aceite con sabor a bacalao, luego lo incorporaré a la salsa al final pues como digo el bacalao tendrá media cocción hecha.

        A lo mejor me salgo de los canones pero voy a probar esta variante. Otro día si no sale bien o la textura del bacalao no es buena haré lo que dices, no sofreir el bacalao y echarlo al guiso un pelín antes.

        Con bonito lo probaré otro día, aunque ya estoy harto de comerlo en lata que ya lo venden hecho (no pongo la marca porque no se si está permitido pero es de conservas bastante conocida)

        • 61.1.1.1
          unodedos says:

          Bueno todos estamos aprendiendo y comentar las cosas es genial para que así todos podamos mejorar :)
          Si te parece me encantaría saber tu experiencia con el bacalao y a ver qué al te sale del modo que quieres hacerlo.
          Ahora mismo el bonito está en su mejor época, pero fresco claro. De esas conservas “hechas” que me comentas no tengo ni idea ya que no lo consumo, lo siento.
          Espero tu comentario y deseo que te salga estupendo ;)

  15. 60
    Maria jose says:

    Muy buenas!
    Acabo de terminar tu receta excelente!
    El otro dia me regalaron un bonito recien pescado y pensaba en hacer marmitako soy de Ibiza y por aqui no es un plato tipico por lo que busque la receta en internet, me decante por la tuya ya q el toque final del bonito solo con el calor del caldo me convencio y la verdad esq has acertado de pleno.
    Un saludo!

    • 60.1
      unodedos says:

      Hola María José:
      Me alegra que te haya gustado este plato. Es una delicia y como además ya empezamos la buena época del bonito, seguro que estaba en su punto.
      Si alguna vez te animas puedes enviarme una fotos de las recetas que hagas. me encantará verlas.
      Un saludo.

  16. 59
    Alfonso says:

    Flipante, y que bien explicado. Pam cada post me sorprendes!! Bueno no hace falta decir que me encanta el Marmitako.
    Bicos y buen finde!!

  17. 58
    glutoniana says:

    Des de luego que cada vez las recetas son más de profesional tan bien explicadas y con fotografía del paso a paso.

    Los pimientos choriceros que utilizamos aquí se llaman ñoras, ahora no lo sé seguro… creo que son lo mismo… o no… no tengo ni idea…

    • 58.1
      unodedos says:

      Muchas gracias ;)
      Las ñoras no son lo mismo, no tienen el mismo sabor, es otro tipo. Lo comentaba en el post por si alguien le daba por hacer el “cambiazo” jejeje

  18. 57
    natalia says:

    hola!

    Como siempre: buenísima receta, y genial el paso a paso.
    Las fotos de 10, mira que soy yo poco de bonito, pero la verdad es que incluso a esta hora me comería una tapita de marmitako!

    Tomo nota, que a mi contrario si que le encanta el bonito, como buen asturiano que es! jiji!

    Un saludo!
    natalia

  19. 56
    unodedos says:

    Muchas gracias a tod@s por pasaros por nuestra cocinar y dejar un comentario!

  20. 55
    Rosa says:

    Un paso a paso extraordinario para una receta estupenda. Como siempre para quitarse el sombrero!!!!!
    Un abrazo

  21. 54
    Sara says:

    Así como tú lo has explicado nunca lo he hecho pero prometo hacerlo la próxima vez, me ha encantado tu paso a paso, un besote nena.

    • 54.1
      unodedos says:

      Lo tienes publicado? Me gustaría ver otras opciones para comparar. Yo me guío por lo que me enseñó mi suegra que es la de aquí, yo ni flores ;) Besos!

  22. 53

    Ahora ya se porque nunca he preparado este plato…porque aun no me habia encontrado con tu receta :)) un paso a paso estupendo!!! un besito

  23. 52
    Hilmar says:

    Muy apetecible! Me encanta ese colorcito. Ñam ñam,
    un besito y feliz semana,

  24. 51
    silvia says:

    Que rico plato PAmy,te ha quedado realmete atractivo.Nunca lo hice en casa,pero sí lo he degustado fuera de ella,pero me dá que así casero ha de ser muy rico,la aportación del pimiento choricero,le ha de dar un toque rico,rico es que me gusta mucho.

    Gracias por el paso a paso.

    Un beso

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