21 JUL 2011 Autor:

Helado de chocolate. Como hacer un helado cremoso en casa

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 6
  • DIFICULTAD: Baja

Helado cremoso de chocolate

La receta

Este año me ha dado por hacer pruebas con los helados. Casualmente cuando leí a Carlos en esta entrada y luego hablando con él, también estaban intentando sacar ciertas conclusiones sobre los ingredientes y mantecación para el resultado final del helado.

He hecho bastantes helados aunque en el blog hay publicados una pequeña selección. Los he hecho con claras, sin claras, montando la nata, con crema inglesa, con azúcar invertido y como prueba final he utilizado creme fraiche.

Al principio creía que utilizar azúcar invertido era indispensable, pero he llegado a la conclusión de que no es necesario para obtener un helado cremoso y suave. La clave está en la base grasa, mantecosa- las grasas deben ser procedentes de la leche y derivados-. En todas las pruebas que he hecho hasta ahora, y mientras no encuentre algo que me diga lo contrario, mi conclusión es la misma: Si la crema base del helado es grasa, el helado no cristaliza y resulta extra cremoso. Puede estar varios días en el congelador- los justos pensando en que lleva huevo en su base- que recién sacado se puede tomar perfectamente.

Este helado de chocolate cremoso que veis en las fotografías llevaba varios días ya congelado e hice las fotos inmediatamente después de sacarlo del congelador. En la superficie se pueden ver minúsculos cristalitos, pero sólo eran en la superficie- los dos primeros días no tenía- y pude modelarlo perfectamente sin esperar ni un segundo ya que se derretía, y no era un día de calor- apreciad la diferencia entre las bolas, que pertenecen a la capa superior, y luego al interior que se ve en la foto del envase-.

Desde luego que si lo hacéis a mano, es indispensable un batido continuado cada cierto tiempo para evitar los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado, se pueden llegar a notar un poco más.

De todos modos seguiré haciendo pruebas y si tengo alguna otra conclusión diferente, os la contaré. Sería muy interesante conocer química de alimentos para saber por qué este comportamiento, si alguien puede aportar datos me encantaría saberlos.

Conclusión: Base grasa de leche para evitar la cristalización y utilización de creme fraiche para una textura extra cremosa.

Helado cremoso de chocolate

Helado cremoso de chocolate

Ingredientes:

300 ml de leche entera
200 g de creme fraiche
30 g de cacao en polvo- Hersey’s Cocoa natural unsweetened-
70 g de chocolate- Valrhona Caraibe 66% cacao-
1 Pizca de sal
Unas gotas de esencia de vainilla
90 g de azúcar
2 Yemas de huevo

Helado cremoso de chocolate

Preparación:

En un cazo calentamos la leche y la creme fraiche a fuego bajo hasta que se temple. Removemos de vez en cuando para que la crema se deshaga.

Cuando esté templada añadimos el cacao en polvo. Removemos, mezclamos bien. Añadimos el chocolate troceado, la pizca de sal y la esencia de vainilla; mezclamos hasta que se disuelva completamente y dejamos en el fuego.

En un cuenco aparte batimos un poco las yemas con el azúcar. Agregamos a la mezcla del cazo cuando empiece a burbujear. Mezclamos y dejamos unos minutos a fuego lento y sin dejar de remover hasta que espese un poco- no debe llegar a hervir o se cortará-.

Dejamos enfriar la mezcla completamente.

Si lo hacemos con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera y luego podremos mantecarlo. Si lo hacemos manualmente, pasaremos la crema a un bowl- mejor de acero- y lo meteremos en el congelador. Lo removeremos cada poco tiempo para evitar su cristalización.

En esta ocasión acompañé el helado cremoso de chocolate de unas perucas de San Juan en almíbar que hice previamente.

Helado cremoso de chocolate

Otros helados:

Helado de castañas y Baileys
Helado de mazapán
Helado de queso y moras
Helado de vainilla a la pimienta rosa
Magnum caseros

55 Comentarios

  1. 81
    Raisabel says:

    Lo logre! estoy feliz con el primer resultado. ahora solo me queda disfrutarlo. gracias!!!

  2. 80
    Susana says:

    Tiene una pinta buenisima!!

    Yo estoy en ello pero no me ha espesado nada… Lo tendría q haber puesto más tiempo al fuego? Es que está totalmente líquido y no sé yo si va a cuajar cuando enfrie.

    Un saludo!!

  3. 79
    Cristina says:

    Buenas noches,

    Tengo una duda sobre esta receta, ¿a cuanto equivale el resultado final en peso?
    Es decir, el helado es de ¿1kg, 1/2 kg, 1/4kg?
    Muchas gracias

  4. 78
    maribel says:

    hola!! llego un poquito tarde, que hace mucho de la receta, pero pareces experta en helados y yo soy adicta. mala combinación…jaja
    tengo dos dudas: donde puedo encontrar la creme fraiche?? tiene otro nombre? nunca la he usado y no me suena haberla visto en sitios a los que voy.
    segunda duda: mi heladera es pequeñita, no aguanta mucho fría, cuando el helado está a medio mantecar empieza a perder frío (es de las que se mete la cubeta al congelador) y a derretirse, cuanto más vueltas da, más se derrite. se me ocurre empezar a mantecarlo a mano y luego meterlo en heladera, porque sino jamás conseguiré un helado firme. qué opinas?? o bien mantecar la primera parte a máquina y luego a mano. es que si lo congelo cuando esté a medio mantecar y ya lo dejo así, temo que cristalice.
    como ves, soy muy novata en esto, los pocos que he hecho no me quedaron muy bien por intentar rebajar calorías quitando grasas, que gran error!!
    gracias!!

    • 78.1
      unodedos says:

      Hola Maribel:

      La creme fraiche, es nata ácida, pero la encontarás fácilmente en cualquier supermercado hoy en día. Está junto a las natas y mantequillas, en la zona refrigerada, y viene en tarrinas redondas de 200g. Pregunta que seguro que tienen en tu súper habitual.

      Yo te recomiendo mantecar el helado y cuando veas que la heladera falla, pásalo a un túper y al congelador. Vas reomoviendo cada poco y no cristalizará. También depende de la receta, no todas mantecan igual. Esta en concreto, aún sin heladora, queda genial.

      Ya me contarás.

      Un saludo.

      • 78.1.1
        maribel says:

        gracias por contestar tan rápido. he investigado un poco y la hay en Mercadona con el nombre de nata fresca, a ver si la encuentro. mil gracias por tu tiempo y toda la atención que pones en este blog! eres un amor!!

        • 78.1.1.1
          unodedos says:

          Sí, en Mercadona la hay también. Como te decía en casi todos los supermercados, ya sea de una marca u otra. Hace unos años era más complejo, pero ahora ya es un producto habitual de las “cestas reposteras” jeje :)

          ¡Un placer!

  5. 77
    Nacho says:

    Muy divertida la receta!!!! En vez de la creme fraiche he mezclado nata para montar con mantequilla… A ver si sale bueno!!
    muchas gtacias

  6. 76

    Buenos días Pam, acabo de publicar tu helado de chocolate en mi blog. Me ha sorprendido su cremosidad y en casa ha gustado muchísimo. Muchas gracias por compartir. Un beso y que pases un feliz día.

  7. 75
    ainara says:

    hola yo voy hacer ese helad0 los amoo

  8. 74
    Tonty. says:

    Que receta tan buena

  9. 73
    M. José says:

    ¡Hola Pam, buenas tardes!Quiero intentar hacer este helado,aunque no tengo heladora,pero tengo una duda al llevar huevo ¿cuanto tiempo puedo tenerlo congelado?
    En cuanto a la consulta que te hice el otro día a cerca del clafouti de cerezas, es cierto que quedo mazacote pero me gustó mucho y he comprado almendra molida para hacer la receta bien.Ya quedan pocas cerezas,a ver si llego a tiempo.Un saludo. María José.

    • 73.1
      unodedos says:

      Hola!!
      Los helados que llevan huevo es mejor consumirlos como mucho en una semana y si fuese en crudo, no es mi cvaso ya que siemrpe hago crema inglesa si los utilizo, es mejor que no los consuman embarazadas y ancianos (por tema salmonelosis en verano).
      Los del clafoutis ha sido por el tiempo excesivo de horneado. Siempre es mejor que se mueva un poquito por el centro, puedes comprobar la cocción moviendo un poco el recipiente, que dejarlo muy tieso, aunque está rico igual.
      Bss

  10. 72
    carmen says:

    Hola Pamela, decirte que la receta es estupenda, el helado queda delicioso, en casa ha sido todo un éxito. Un saludo

  11. 71
    cecilia says:

    Excelente gracias por compartir sus experiencias. Ya que asi nos ayudan a todas las personas que deseamos trabajar y aprendiendo un arte

  12. 70
    Yolanda says:

    Hoy he descubierto tu blog a través de Bloglovin y me he vuelto loca!!! Con lo que me gustan a mí los helados, y tú tienes un montón de recetas!!!!
    No sé si yo me atreveré a hacerlo porque soy bastante torpe con estos postres, pero Dios! En cuanto pueda y me sienta segura de hacerlo, lo hago!!

    Besos!!

    http://undivanparamicabeza.blogspot.com.es/

    • 70.1
      unodedos says:

      Muchas gracias por tu comentario Yolanda, me alegra mucho que nuestro blog te guste, eso pretendemos jeje
      Un besote y cualquier duda, aquí me tienes.

  13. 69
    kelber says:

    ummmm ke delicioso se ve y creo ke es mejor ke un video :D me gusta sus pagina y con este calor jajaa

  14. 68

    He puesto un Link desde mi Blog para que la gente que quiera hacer un helado de chocolate venga directamente a vuestra página. Si no estáis de acuerdo, no tenéis más que decírmelo. Gracias.

  15. 67
    amelia says:

    me gusta el chocolateeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

  16. 66
    ??? says:

    Que es creme fraiche??

  17. 65
    Raquel says:

    Hola!! He preparado tu receta del helado de chocolate y ya según salía de la heladora apuntaba buenas formas. Qué receta más rica. Voy a ver si me dura hasta el martes que vienen unos amigos y a su hija le encanta el helado de chocolate… pero no sé., no sé si llegará.

    Enhorabuena. Cuando la publique en mi blog pondré tu referencia, por supuesto.
    Raquel

  18. 64
    Tóni García says:

    hola…una pregunta para subir nota…;-) .por que en vez de utilizar tanta cantidad de leche, no se podría utilizar menos cantidad y en su lugar el doble de nata 35%….y así no deberíamos usar creme fraiche. ….que aporta
    más materia grasa. …como indicas.

    Ya que la creme fraiche tiene más grasa pero al mezclada con tanta leche…?No se rebaja ?

    Gracias.
    Toni

    • 64.1
      unodedos says:

      Hola Toni:

      No tengo ningún conocimiento de química ni de restauración. Las recetas que hago son en su mayor parte experimentos que realizo en mi cocina, buscando un resultado concreto.
      Este helado surgió de lo mismo, de unas pruebas, y lo que quise era ver qué obtenía utilizando creme fraiche, o sea, quería usar este ingrediente, por la matería grasa que tiene y por la textura. Como además el helado es de chocolate, el ácido que tiene la crema ácida, valga la redundancia, reacciona con el cacao, y da un sabor espectacular.
      Por supuesto que podrías echar solamente nata, y lo que comentas tiene sentido, y así es efectivamente, pero en esta receta el experimento era con creme fraiche por su textura, grasa y acidez.
      Espero haberte respondido.
      Un saludo!

      Nota: Si te apetece utilizar sólo nata(aunque según leí por algún sitio existe una fórmula en la que cada ingrediente debe ser un % concreto en las recetas, como en el pan), lo que haría es poner una parte a calentar con el resto de ingredientes y otra parte montarla, y mezclar al final.

  19. 63
    jeanyyyy says:

    me gusts esta bien explicado¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡

  20. 62
    jheny lorena garcia says:

    esta muy bueno chocho

  21. 61
    alejandra says:

    mmmmmmmmmmmmmmmm ya mi primito marvin que tiene 4añitos ya desea unoooooooooo chocolatin jajjajjajajja

  22. 60
    andrea says:

    se ven riiicas las imagenas de los helados me encantariiia hacer un helado de chiiicle por quiii miii gusta muchiiisiiisiiimo espero hacer un helado para comer

  23. 59
    Salomé says:

    He incluido tu post en Mis Favoritas, puedes verlo en
    http://blocderecetas.blogspot.com/2011/09/mis-favoritas-adios-verano.html
    Espero que te guste!

  24. 58
    eu says:

    yo creo que la base grasa y el huevo, son las dos cosas que necesita para mantecar bien

  25. 57
    Ajonjoli says:

    Pues has llegado a una buena conclusión, y sin ser química. Según el McGee (“La cocina y los alimentos”) lo que hace que un helado sea cremoso y no se quede lleno de cristales son las proteínas, que evita que se formen cristales de hielo. A mi me ha dado por usar yogur, y funciona también. Así que probaré tu receta, ¡seguro!

  26. 56

    Madre mía, cómo me ha costado pasar de la 1ª foto! Una pinta sensacional. Lástima que la exquisitez de un helado sea directamente proporcional a sus calorías…. auch!
    Enhorabuena por las fotos, hacen que todo entre de maravilla ;-)

    Bicos!

  27. 55

    La verdad es que tiene una pinta estupenda, me encantan los helados y quiero animarme a prepararlo, tengo todos los ingredientes pero no tengo heladera, ¿cuanto tiempo tengo que estar batiéndolo cada media hora?

    • 55.1
      unodedos says:

      Hola, sin heladera es importante batirlo frecuentemente. Al principio sí te recomiendo que sea cada poco tiempo, luego ya puedes ir espaciando el tiempo.

  28. 54
    cocidodesopa says:

    Lo que comentas de los microcristales que se ven en la superficie de tu helado son los mismos que vemos en los helados industriales, estoy segura, cualquiera los puede ver, especialmente cuando se trata de helados de venta a granel. Imagino que será por la reacción de temperatura frío-calor. El helado está congelado y entra en contacto con un entorno cálido.

    Me ha parecido muy interesante leer tu entrada y los comentarios. Carlos está muy interesado en este tema y además se pone a hacer los deberes, cosa que no hago yo :(

    Debería probar a hacerlo. Tendría que probar hacerlo.

    Besos!!

    • 54.1
      unodedos says:

      Sí efectivamente creo que es por el contraste del frío, pero bueno lo comentaba por si daba lugar a error :)
      Este te encantaría seguro :)

  29. 53
    unodedos says:

    Gracias compañeras!!!!

  30. 52
    Cristina says:

    Definitivamente me enamorado de tu cocina! Con tus trucos me tienes enganchada y además, que pintaza de helado… todavía no he preparado ninguno, pero haber si me decido un día de estos porque contigo como maestra seguro que el resultado será estupendo ;)
    Un besito

  31. 51
    wada says:

    Te ha quedado de vicio!!! está bien eso de ir investigando, yo también ando ahí con los helados, este año me ha dado por ellos llevo ya unos cuantos (a ver si les doy salida en el blog) pero no me atrevo a no ponerles azúcar invertido, no hay cosa que más rabia me dé que cristalice un helado.
    Por otro lado estoy totalmente de acuerdo que una buena base grasa le dará cremosidad pero si queremos hacerlos más sanitos habrá que seguir indagando..
    Un besito

2 Trackbacks

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