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28 MAY 2012 Autor:

Chapatas. Receta de pan chapata

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 220 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 2 raciones
  • DIFICULTAD: Alta

Chapatas. Receta de pan chapata

La receta:

Chapatas. Receta de pan chapata

Ya había hecho chapatas varias veces pero tenía ganas de probar esta receta de Bertinet y sin más me puse manos a la obra, adaptando los métodos y tiempos de fermentación a mi manera. Aunque vaya en contra de lo que la mayoría piense, ahora es la época en la que más panifico y utilizo el horno. Las masas fermentan mucho mejor y en menos tiempo, y las temperaturas son ideales para crear organismos. Mi masa madre está durante estos meses de calor mejor que nunca.

Tengo que comentar que esta masa es para alguien que haya trabajado previamente con masas muy hidratadas, no le importen las masas pegajosas y tenga ya cierta experiencia con panes. Si no, mejor olvidarlo por el momento, y empezar con recetas más sencilla como una de pan básico.

Es importante, mucho, no añadir más harina de la que indico bajo ningún concepto, por eso vuelvo a repetir que si las masas pegajosas y muy líquidas te desesperan, pasa a otra cosa por ahora.

Para las chapatas podéis utilizar harina de fuerza blanca, especial para chapata, o en mi caso harina pandera, que es la que más me gusta en este caso para este pan. Estas cantidades son para dos chapatas medianas.

Chapatas. Receta de pan chapata

Ingredientes para el fermento o biga:
  • 175 g de harina panadera
  • 90 ml de agua
  • 1 g de levadura fresca de panadero
Preparación:

1.- Mezclamos en un cuenco amplio todos los ingredientes has conseguir una masa basta.

2.- Cubrimos con film transparente y dejamos fermentar una hora aproximadamente.

3.- Refrigeramos toda la noche o incluso hasta 24h si queremos. De este modo el fermento adquirirá más matices.

Chapatas. Receta de pan chapata

Ingredientes para la masa final:
Preparación:

1.- Sacamos de la nevera el fermento una hora y media antes de seguir con el proceso.

2.- En un cuenco grande echamos la harina mezclada con la levadura desmenuzada. Añadimos el fermento, el agua, el aceite y la sal. Removemos todo bien, con ayuda d euna rasqueta, hasta que esté bien mezclado.

3.- Volcamos la masa sobre la mesa, sin enharinar, y la trabajamos hasta que esté flexible y elástica. En mi caso con el método Bertinet estuve aproximadamente una media hora amasando ¡No tengáis la tentación de enharinar la mesa ni la masa!

4.- Engrasamos el cuenco con un poco de aceite, colocamos la masa dentro en forma de bola, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente unas dos horas o hasta que haya subido y veamos burbujas.

5.- Enharinamos la superficie de trabajo con abundante harina, volcamos encima la masa de una sola pieza, sin romperla ni estrujarla. Enharinamos la parte superior de la bola y la presionamos ligeramente con las yemas de los dedos hasta darle forma rectangular.

6.- Cortamos la masa en dos partes iguales y doblamos cada una de ellas en 3 partes, tal como explico en esta receta de pan casero, utilizaremos la misma técnica de estirado-plegado. Podemos repetir estas dobleces varias veces, cada 15′-30′ durante una hora.

7.- Colocamos las piezas ya formadas sobre bandejas o placas forradas con un paño de algón o lino, abundantemente enharinado. La cubrimos y dejamos fermentar de nuevo.

8.- Precalentamos el horno a 250º calor arriba-abajo.

9.- Colocamos las chapatas sobre las bandejas de hornear, forradas con papel sulfurizado y espolvoreadas de harina y sémola. Estiramos las chapatas un poco a lo largo. Espolvoreamos con más harina si lo creemos necesario.

10.- Abrimos la puerta del horno, vaporizamos y metemos las chapatas.

11.- Reducimos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 15′ o hasta que estén doradas.

12.- Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

Chapatas. Receta de pan chapata

Trucos y Consejos:

  • Los tiempos de fermentación son orientativos. Dependen de la altitud al nivel del mar, temperatura ambiente y humedad.
  • El tiempo de horneado dependerá de la capacidad de tu horno. No te despistes nunca.
  • La masa de las chapatas una vez fermentada es fragil. Para pasarlas a la bandeja de hornear o pala, si las horneamos en una piedra, el mejor método es cogerlas sin miedo en forma de acordeón. Como si apretásemos para cogerla, las pasamos rápido a la placa o pala, y estiramos mientras soltamos. Parece un rollo, pero con la práctica es el mejor método y no resulta complicado.
  • No tengáis miedo a la hora de espolvorear harina una vez hecha la masa. El pan chapata tiene como una de sus características principales el estar muy enharinado en toda su superficie.
  • Personalmente este es uno de los panes que no quedan bien si lo amasamos con alguna máquina. Lo he probado varias veces y no hay color con hacerlo a mano. Si no conseguimos unos alveolos más o menos generosos y abundantes es que algo no hemos hecho bien.
  • Las chapatas son tan ricas que no necesitan mucho para acompañar. Con un poco de aceite y ajo, te puedes hacer unas rebanadas deliciosas para merendar.
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