4 ENE 2016 Autor:

Roscón de Reyes con Tang Zhong

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 12 Raciones
  • DIFICULTAD: Media

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Roscón de Reyes con Tang Zhong

Llevo utilizando tang zhong desde hace un par de años. El Roscón de Reyes del año pasado ya lo hice de esta forma, pero aunque finalmente publiqué otra receta, no quería que este año se quedara de nuevo en el olvido. Así que, aquí lo tenéis, con algún que otro ajuste y mejora.

En el blog tenéis varios Roscones de Reyes: versión básica con panificadora, versión elaborada, con masa madre natural, en formato individual… El de este año, como os decía, incluye Tang Zhong y una harina de gran fuerza que tenía muchas ganas de probar, la harina manitoba. Os cuento mis impresiones.

Qué es el Tang Zhong y cómo se utiliza

  • El tang zhong es un water roux, o roux de agua. Es una técnica utilizada inicialmente en Japón en la que se mezcla agua y harina en unas proporciones determinadas, se cocina a fuego bajo hasta que el almidón de la harina se gelatiniza, y una vez frío, se agrega a la masa final.
  • Debido a esta gelatinización del almidón, la masa absorbe más humedad, por lo que obtenemos masas más tiernas, elásticas, húmedas y que se conservan durante más tiempo.
  • Para hacer nuestra papilla de harina podemos utilizar entre un 5% y un 10% de la harina total de una receta, más 5 veces ese peso en agua. Si no os atrevéis con masas muy hidratadas por la dificultad a la hora del amasado, os recomiendo empezar con un 5%-7% de harina.
  • El líquido para el roux tradicionalmente es agua, aunque puedes hacerlo con agua y leche, leche desnatada, leche entera…
  • Para elaborar el tang zhong mezclamos la harina con el agua, removiendo con unas varillas hasta que no haya grumos. Llevamos a fuego lento esta mezcla, removiendo continuamente, hasta que alcance los 65ºC. Si no dispones de termómetro cocina el roux hasta que obtengas una textura de bechamel ligera o natillas. Retíralo del fuego, échalo en un cuenco y cúbrelo a piel con film transparente hasta que se enfríe.
  • Si no vas a utilizar el roux inmediatamente, puedes reservarlo en la nevera hasta un máximo de tres días. Para usarlo debe estar a temperatura ambiente, por lo que tenlo en cuenta a la hora de planificar tu receta.
  • Si el roux adquiere un color gris, deséchalo y haz otro nuevamente.
  • Para hacer los cálculos de la receta con tang zhong me basé en mi propia receta de roscón de Reyes. Según lo explicado anteriormente, obtenemos:
    5% de 475 g de harina= 23,75 g de harina para el tang zhong
    23,75 x 5= 118,75 g de agua para el tang zhong
    Restan para la receta 451,25 g de harina y 31,25 g de agua (o leche)
  • Para redondear los gramos y teniendo en cuenta que durante la cocción del roux se produce evaporación de líquidos, utilizo para el tang zhong 25 g de harina de fuerza y 125 g de agua.

Harina manitoba

  • La harina manitoba es una harina de trigo blando de gran fuerza. Hablando concretamente de la que tiene Andrés, que es la que utilicé, tiene W400 y casi un 14% de proteínas, lo que la convierte en una harina perfecta para masas con cargas grasas y largas fermentaciones.
  • Al contener tanta proteína el gluten tarda un poco más en desarrollarse por lo que en mi caso requerí de algún tiempo extra de amasado para obtener la misma red de fibras que con harinas de menos fuerza. Es verdad que en algún lado leí que puede mezclarse con harina de fuerza cero o repostería, pero quería probar la harina en toda su extensión.
  • Por la misma razón citada arriba la masa también resulta un poco más tenaz, o sea que tendremos que tener un poco más de paciencia a la hora de formar nuestro roscón.
  • Lo bueno de esta harina es que retiene muchísima humedad, lo que unido al tang zhong, hace el que roscón resulta mucho más jugoso y que dure más tiempo tierno.
  • Otro punto a favor es que es perfecta para largas fermentaciones, así que podemos fermentar en bloque y frío, incluso hasta tres días (bajando la cantidad de levadura al mínimo, por supuesto).

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Receta de roscón de Reyes con Tang Zhong

Ingredientes para los arándanos escarchados:
  • 100 g de azúcar
  • 100 de agua
  • 100 g arándanos rojos
  • Azúcar para espolvorear
Ingredientes para el tang zhong:
Ingredientes para la masa final:
  • 35 g de leche entera
  • 12 g de levadura fresca
  • Todo el tang zhong
  • 2 Huevos M
  • 20 g de aroma de azahar
  • 20 g de ron añejo
  • 20 g de zumo de naranja natural
  • 30 g de miel suave
  • 450 g de harina manitoba
  • 120 g de azúcar
  • Ralladura de 1 naranja y 1 limón
  • 1 Pizca de sal
  • 120 g de mantequilla a tª ambiente
  • Huevo batido + pizca de sal para pincelar
  • Fruta confitada, azúcar perlado, almendra laminada, naranja confitada… para decorar
Preparación:

1.- Para hacer los arándanos escarchados lleva a ebullición el agua y el azúcar. Deja hervir durante dos minutos y retira del fuego. Una vez que el almíbar esté reposado y con cuerpo introduce los arándanos limpios y secos, remueve para que se impregnen bien durante un rato, y sácalos a una rejilla. Deja secar durante una hora. Una vez pasado el tiempo, rebózalos en azúcar granulado y deja secar de nuevo durante otra hora más, o lo que convenga. Resérvalos hasta su uso en lugar fresco y seco, alejados de la humedad.

2.- Para hacer el tang zhong mezcla la harina con el agua, remueve hasta que no haya grumos y cocina a fuego bajo hasta alcanzar los 65ºC. Retira del fuego, cubre con papel film y deja enfriar a temperatura ambiente para poder usarlo.

3.- Para hacer el roscón de Reyes empieza echando la leche en un cuenco amplio. Añade la levadura fresca y remueve un poco para deshacerla. Echa todo el tang zhong y el resto de líquidos: los dos huevos batidos, el aroma de azahar, el ron, el zumo y la miel. Remueve para mezclar.

4.- Integra poco a poco parte de la harina mientras mezclas con una cuchara y formas una especie de engrudo. Sigue añadiendo harina para formar una masa grumosa al principio.

5.- Añade ahora el azúcar mezclado con la ralladura de naranja y limón, y la pizca de sal. Repártelo por la masa y comienza a amasar con el método que prefieras: con robot, panificadora, a mano con reposos y amasados cortos, con método Bertinet…

6.- Una vez que tengas la masa cohesionada, echa la mantequilla en trozos pequeños y por partes, de forma que se integre perfectamente en la masa. Debes amasar hasta que obtengas una masa muy fina y lisa, se notará grasa, pero con las manos engrasadas ligeramente, no se pegará. Puedes hacer la prueba de la membrana también para comprobar el desarrollo del gluten.

7.- Cuando la masa esté lista, forma una bola, colócala sobre un cuenco limpio y ligeramente engrasado, cúbrelo con film y deja que la masa fermente hasta casi duplicar su volumen. En este paso podemos continuar la receta o meter la masa en la nevera y seguir al día siguiente, según convenga.

8.- Saca el gas a la masa complemente, divide la masa en dos (para dos roscones pequeños/medianos), deja que repose unos minutos, para destensarla, y forma los roscones. Para dar forma al roscón forma una bola, introduce el dedo engrasado en el medio y ve abriendo un agujero poco a poco dando forma de rueda a la masa. Si se resiste un poco, deja reposar y sigue formando el roscón hasta que el agujero central sea grande.

9.- Coloca el roscón sobre una bandeja de horno forrada con papel para hornear.

10- Pincela el roscón con huevo batido y una pizca de sal. Deja fermentar hasta que duplique su volumen inicial.

11.- Calienta el horno a 200 ºC con calor arriba-abajo, sin aire.

13.- Pincela el roscón de nuevo con huevo y decóralo a tu gusto.

14.- Hornea el roscón durante 10 minutos a 200 ºC (190 ºC si tu horno calienta mucho) y otros 8-10 minutos a 180º C (si haces dos roscones pequeños, debes bajar la tª del horno y el tiempo de horneado). Esto debes ajustarlo a tu gusto y características de tu horno. Recuerda que si el roscón de reyes se dora demasiado y no te gusta, puedes cubrirlo con papel de plata durante el horneado.

15. Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla, antes de rellenarlo, o consumirlo.

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Trucos y Consejos:

  • Los tiempos de fermentación son orientativos. Dependen de la temperatura de tu casa, la altitud al nivel del mar en la que te encuentres. Deja tu masa fermentar hasta que esté lista, si necesita más o menos tiempo.
  • La cantidad de harina es aproximada. Puede variar en función de la capacidad de absorción y calidad de esta, que cambia de una marca a otra. Aun así, no os excedáis si tenéis que agregar un poco más, para que la masa resultante no sea dura. Recordad que esta es una masa grasa abriochada y hay que tener paciencia para amasarla.
  • Si prefieres utilizar levadura seca o liofilizada, la cantidad equivalente para esta receta es de unos 5 gramos.
  • Este Roscón de Reyes puede conservarse en perfecto estado durante un día entero o algo más (incluso tres días si es para tomar relleno), siempre que lo tengas bien envuelto.
  • Las fuentes consultadas para utilizar tan zhong, son: El foro del pan, panarras.com y el blog de Hilmar.
  • En el blog tienes otras recetas de bollería que también te pueden interesar.
  • Anímate y haz el Roscón de Reyes con tang zhong. Si te apetece, recuerda que puedes enviarme una foto del resultado para que lo publique en el blog con tus comentarios, mejoras o lo que quieres comentarme sobre esta receta.
  • También puedes contactar con nosotros mediante Facebook, Twitter, G+ o Instagram.

6 Comentarios

  1. 1
    Lola dice:

    Siempre hago los bollos suizos con tang zhong, pero el roscon no se me había ocurrido, lo probaré, y si se hace con leche en vez de agua que tal? El de los suizos lo hago con leche y con la harina de Andrés, manítoba, me la revomendó el año pasado..,
    Feliz Año y gracias
    Lola

    • 1.1
      unodedos dice:

      Hola Lola:

      Como comento en la intro, donde hablo del tang zhong, puedes hacerlo con agua, leche, mezcla…No hay problema.

      Feliz año para ti también. :)

      Un abrazo.

  2. 2
    Carmen dice:

    Feliz Año Nuevo, Pam!

    Gracias por una receta tan completa, así no hay escusas para hacer un roscón!

  3. 3
    Bego dice:

    Lo que aprendemos contigo!!!!!
    Gracias por compartir todas tus experiencias!
    Un saludo,

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