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13 MAY 2009 Autor:

Queso fresco. Como hacer queso en casa

Queso fresco

En mi último viaje a casa, mi padre tenía leche fresca de vaca que le habían dado esa misma mañana, y recordé cuando hacíamos queso y yogures hace algunos años atrás.

Ya de vuelta, y como no era posible traerla en un viaje tan largo, me propuse a intentarlo con la leche fresca que se vende en el supermercado, la que está en la zona refrigerada y que es pasteurizada.

Normalmente está cerca de los yogures. Donde yo vivía solía haber leche fresca del día que en los supermercados se comercializaba en bolsas de plástico. Podíamos encontrar como no, de la marca Leyma u otras.

Aquí la única que encuentro fresca, y puedo asegurar que me he recorrido varias cadenas de supermercados, es la Kaiku.

Cuajo

En casa antiguamente no recuerdo que nunca se usase cuajo animal o vegetal, siempre era comprado, imagino que años atrás, tampoco tengo tanta edad, sí se haría.

Se compra en la farmacia. Sólo hay que pedir cuajo y te dan un botecito de 50ml ó 100ml. También podéis encontrarlo en polvo, pero es más incómodo de manipular.

Recomiendo comprar el más pequeño, ya que el grande aparte de que no tiene cuentagotas, es mucha cantidad para usarlo antes de los dos años, en los que puede perder propiedades.

Es conveniente conservarlo en la nevera.

Queso fresco

Leche en polvo

La leche que compramos está descalcificada debido a la pasteurización.

Utilizaremos leche en polvo para devolverle el calcio que necesita para cuajar el queso. Hay gente que utiliza cloruro cálcico que tiene la misma función. Tambíen lo conseguireis en farmacias.

Prefiero usar leche en polvo que además, como es un poco dulce, si os pasais echando cuajo líquido, evitará que el queso amargue.

El queso

El queso que obteneis con esta receta es un queso fresco muy suave casi para untar. Aproximadamente para 3l de leche sale un queso de 1/2kg.

Si no os gusta salado, no es necesario que añadais la sal que indico en los ingredientes, si no, la cantidad que pongo es aproximada para un queso poco salado.

Se conserva muy bien en la nevera durante tres días. Pasados éstos, si sobra, que lo dudo, desecharlo.

Ingredientes:

– 3 L de leche fresca pasteurizada
– 2 ml de cuajo
– 250 g de leche en polvo
– 1/2 cucharadita de sal
– 1 tela cuadrada de algodón 100%
– 1 olla
– 1 colador

Preparación:

Calentamos en una olla la leche entre 32º-35º. Si no tenéis termómetro, es tibia, cuando meteis el dedo y apenas sentís calor. Evitad calentarla demasiado porque el cuajo no hará efecto.

Echamos la leche en polvo y removemos bien para que no queden grumos.

Añadimos ahora el cuajo y removemos bien. Y por último la sal.

Tapamos la olla y ponemos en un sitio templado, puede ser dentro del horno apagado por ejemplo, si vuestra cocina es tan fría como la mía.

Trancurridas entre 1 y 2 horas, la leche ya debe haber cuajado. Tenemos que cortarla ahora en ambos sentidos: longitudinal y transversalmente con un cuchillo así tal cual en la olla, para que todo el suero salga a la superficie.

Dejamos un rato hasta que haya subido todo el suero.

Ahora colocamos una olla lo más alta que tengamos, la tela de algodón, atando dos esquinas a cada una de las asas de la olla, quedando así la tela un poco tirante.

Vamos cojiendo cuajada con el colador y la ponemos sobre la tela, hasta terminar.

De esta manera se colará todo el suero que tiene. De vez en cuando removemos con una cuchara para ayudar al desuero e ir dando forma de queso.

Si teneís un molde apropiado con agujeritos, podéis ponerlo y sobre él la tela. Así será más fácil para que tenga forma de queso, si no tenéis mucha experiencia.

A mí el aspecto me gusta más bien rústico, así que no me importa.

Dejaremos toda la noche de esta forma y en sitio fresco.

Por la mañana ya podréis disfrutar de vuestro queso.

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