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12 NOV 2013 Autor:

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 24 horas
  • NUMERO DE RACIONES: 40 Raciones
  • DIFICULTAD: Media

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Normalmente ajusto las publicaciones dependiendo del tiempo libre del que dispongo y la dificultad para los lectores. No me gusta cerrar puertas a nadie, y aunque siempre digo que si yo soy capaz, cualquiera lo es, entiendo que no a todo el mundo le apetece hacer una masa complicada, por ejomplo, o no tiene las horas necesarias para hacerla.

Así que después de varias entradas aptas para todos me vuelvo a mis recetas preferidas, las de masas fermentadas, las de experimentos, las de pruebas y ensayo error, que son con las que más disfruto. Esta no es una receta para alguien que nunca haya hecho pan, no, para eso podéis consultar todas las recetas de pan casero que ya están publicadas y empezar por uno básico. Esta masa tiene un proceso largo y una alta hidratación, o sea que la dejamos para cuando tengamos un poquito de experiencia, sino es el caso.

Como también me lee muchísima gente que sí hace pan y ya lleva otro camino, pues hoy os toca a vosotros aguantar mis historias. Esta receta de pan extreme, que así le llamo por su larga fermentación, la empecé a practicar antes del verano. Como siempre que pruebo alguna harina nueva de El Amasadero, me paso varios semanas haciendo pan a diario y luego hago un parón. Me gusta ver cómo reacciona y cómo se comporta según el tipo de pan que quiero hacer.

Para este pan de larga fermentación hay que utilizar muy poca levadura, la podemos ajustar según la época del año en la que estemos y la temperatura y humedad ambiental. Lo que queremos es que fermente poco a poco así que cuidado con pasarnos. La receta la empiezo con autolisis y para mi gusto se mezcla mejor la levadura instantánea que la fresca, pero bueno, esto es opcional. Sólo recordad que la proporción de fresca respecto a la seca es de 1/3. Como es un pan básico, no graso, utilizamos harina panadera o de poca fuerza, no necesitamos que sea de fuerza.

Espero que disfrutéis con la receta y que os atreváis con ella. Venga que ¡un 85% de hidratación no es nada!

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Ingredientes para dos panes:
Preparación:

1.- En un recipiente más bien grande y alto, yo prefiero de plástico para este caso, mezclamos las harinas y agregamos la mitad del agua aproximadamente. Removemos ligeramente, tapamos y dejamos reposar durante media hora.

2.- Agregamos la levadura, la sal y el resto del agua. Mezclamos con las manos a la vez que damos plegados ligeros.

3.- Dejamos reposar hora y media dando plegados dentro del propio recipiente cada 30 minutos.

4.- Dejamos tapada a temperatura ambiente durante ocho horas.

5.- Pasamos la masa a la nevera y la dejamos durante 12 horas.

6.- A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante una hora.

7.- Engrasamos con aceite la mesa de trabajo, volcamos la masa, sacamos el gas, y con las manos engrasadas damos plegados junto a amasados cortos. Amasamos con método Bertinet durante medio minuto, plegamos y dejamos reposar 15 minutos. Repetimos tres veces este paso.

8.- La tercera vez formamos una especie de barra o chapata, en este casi hice dos, y colocamos sobre una bandeja abundantemente enharinada, yo pongo también un poco de semolina.

9.- Espolvoreamos la barra y dejamos que fermente, cubierta por un paño ligeramente húmedo, por última vez hasta que casi publique su volumen.

10.- Calentamos el horno a 275º, o lo máximo que tenga el vuestro, con calor arriba abajo sin aire.

11.- Deslizamos la pieza o piezas de pan desde la bandeja de fermentación a la piedra, chapón o bandeja de horno forrada de papel y pulverizamos las paredes con agua. Cocemos durante 10 minutos.

12.- Bajamos la temperatura a 180º, abrimos unos segundos el horno para que salga el vapor, y horneamos el pan durante unos 40 minutos más, más o menos.

13.- Apagamos el horno, esperamos 10 minutos. Abrimos ligeramente la puerta y dejamos el pan un ratito dentro para que la corteza se mantenga crujiente y termine de secarse.

14.- Sacamos el pan del horno y dejamos que se enfríe totalmente sobre una rejilla.

15.- Para abrirlo es mejor esperar hasta el día siguiente.

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Trucos y Consejos:

  • Utiliza las harinas que más te gusten. Puedes hacer los cambios que consideres. También agregar semillas a la masa o algín ingrediente especial. Esto es sólo una masa y técnica para que tú desarrolles tus panes a partir de ella.
  • Es importante dar plegados y amasado para que la miga tenga alveolatura, sino no queda igual. También influye el tipo de harina. Más alveolos la dan la de espelta y la harina panadera.
  • Cómo decía al principio, esta es una masa muy hidratada, especial para las personas que están acostumbradas a trabajar con este tipo de masas.
  • Conserva el pan envuelto en un paño de algodón o bolsa, jamás en plástico.
  • En el blog tienes otras recetas de panes que te pueden interesar para hacer la receta.
  • Anímate y haz el Pan extreme.
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