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12 NOV 2013 Autor:

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 24 horas
  • NUMERO DE RACIONES: 40 Raciones
  • DIFICULTAD: Media

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Normalmente ajusto las publicaciones dependiendo del tiempo libre del que dispongo y la dificultad para los lectores. No me gusta cerrar puertas a nadie, y aunque siempre digo que si yo soy capaz, cualquiera lo es, entiendo que no a todo el mundo le apetece hacer una masa complicada, por ejomplo, o no tiene las horas necesarias para hacerla.

Así que después de varias entradas aptas para todos me vuelvo a mis recetas preferidas, las de masas fermentadas, las de experimentos, las de pruebas y ensayo error, que son con las que más disfruto. Esta no es una receta para alguien que nunca haya hecho pan, no, para eso podéis consultar todas las recetas de pan casero que ya están publicadas y empezar por uno básico. Esta masa tiene un proceso largo y una alta hidratación, o sea que la dejamos para cuando tengamos un poquito de experiencia, sino es el caso.

Como también me lee muchísima gente que sí hace pan y ya lleva otro camino, pues hoy os toca a vosotros aguantar mis historias. Esta receta de pan extreme, que así le llamo por su larga fermentación, la empecé a practicar antes del verano. Como siempre que pruebo alguna harina nueva de El Amasadero, me paso varios semanas haciendo pan a diario y luego hago un parón. Me gusta ver cómo reacciona y cómo se comporta según el tipo de pan que quiero hacer.

Para este pan de larga fermentación hay que utilizar muy poca levadura, la podemos ajustar según la época del año en la que estemos y la temperatura y humedad ambiental. Lo que queremos es que fermente poco a poco así que cuidado con pasarnos. La receta la empiezo con autolisis y para mi gusto se mezcla mejor la levadura instantánea que la fresca, pero bueno, esto es opcional. Sólo recordad que la proporción de fresca respecto a la seca es de 1/3. Como es un pan básico, no graso, utilizamos harina panadera o de poca fuerza, no necesitamos que sea de fuerza.

Espero que disfrutéis con la receta y que os atreváis con ella. Venga que ¡un 85% de hidratación no es nada!

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Ingredientes para dos panes:
Preparación:

1.- En un recipiente más bien grande y alto, yo prefiero de plástico para este caso, mezclamos las harinas y agregamos la mitad del agua aproximadamente. Removemos ligeramente, tapamos y dejamos reposar durante media hora.

2.- Agregamos la levadura, la sal y el resto del agua. Mezclamos con las manos a la vez que damos plegados ligeros.

3.- Dejamos reposar hora y media dando plegados dentro del propio recipiente cada 30 minutos.

4.- Dejamos tapada a temperatura ambiente durante ocho horas.

5.- Pasamos la masa a la nevera y la dejamos durante 12 horas.

6.- A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere durante una hora.

7.- Engrasamos con aceite la mesa de trabajo, volcamos la masa, sacamos el gas, y con las manos engrasadas damos plegados junto a amasados cortos. Amasamos con método Bertinet durante medio minuto, plegamos y dejamos reposar 15 minutos. Repetimos tres veces este paso.

8.- La tercera vez formamos una especie de barra o chapata, en este casi hice dos, y colocamos sobre una bandeja abundantemente enharinada, yo pongo también un poco de semolina.

9.- Espolvoreamos la barra y dejamos que fermente, cubierta por un paño ligeramente húmedo, por última vez hasta que casi publique su volumen.

10.- Calentamos el horno a 275º, o lo máximo que tenga el vuestro, con calor arriba abajo sin aire.

11.- Deslizamos la pieza o piezas de pan desde la bandeja de fermentación a la piedra, chapón o bandeja de horno forrada de papel y pulverizamos las paredes con agua. Cocemos durante 10 minutos.

12.- Bajamos la temperatura a 180º, abrimos unos segundos el horno para que salga el vapor, y horneamos el pan durante unos 40 minutos más, más o menos.

13.- Apagamos el horno, esperamos 10 minutos. Abrimos ligeramente la puerta y dejamos el pan un ratito dentro para que la corteza se mantenga crujiente y termine de secarse.

14.- Sacamos el pan del horno y dejamos que se enfríe totalmente sobre una rejilla.

15.- Para abrirlo es mejor esperar hasta el día siguiente.

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Pan extreme. Pan casero de larga fermentación

Trucos y Consejos:

  • Utiliza las harinas que más te gusten. Puedes hacer los cambios que consideres. También agregar semillas a la masa o algín ingrediente especial. Esto es sólo una masa y técnica para que tú desarrolles tus panes a partir de ella.
  • Es importante dar plegados y amasado para que la miga tenga alveolatura, sino no queda igual. También influye el tipo de harina. Más alveolos la dan la de espelta y la harina panadera.
  • Cómo decía al principio, esta es una masa muy hidratada, especial para las personas que están acostumbradas a trabajar con este tipo de masas.
  • Conserva el pan envuelto en un paño de algodón o bolsa, jamás en plástico.
  • En el blog tienes otras recetas de panes que te pueden interesar para hacer la receta.
  • Anímate y haz el Pan extreme.

23 Comentarios

  1. 15
    Dora says:

    Demasiado bueno… La receta precisa… Presencia muy apetitosa… Gracias

  2. 14
    Isabel says:

    Hola, empece ayer a hacer el pan extreme siguiendo tu receta.
    Me costo mucho amasar sobre todo integrar la segunda mitad de agua después de la autolisis, aunque con esos niveles de hidratación es normal. Ahora lo tengo en la nevera y esta tarde seguiré.
    Mi pregunta es: se puede hacer también este pan con un poquito menos de hidratación. Me encantan los retos de los panes hidratados y el amasado a mano, pero para poderlo hacer mas a menudo es mas costoso.
    A ver que tal me sale.

    • 14.1
      unodedos says:

      Hola Isabel:

      Claro puedes cambiar la hidratación a tu antojo, eso no importa.

      Un truco para manejar estas masas tan hidradas es plegar o amasar dentro de una cubeta tipo tuper de plástico engrasada y engrasarte a la vez las manos. Mano de santo. Prueba ;)

      Un saludo.

  3. 13
    Tuti says:

    Seguí la receta al pie de la letra excepto en :Puse harina panadera 470 y 30 de trigo integral y 100 de MM al 70% cuando cumplió 8 horas a temperatura ambiente había fermentado muchísimo ahora la tengo en la nevera cumpliendo las 12 h de retardo … No sé si continuar porque se ha pasado de fermentacion que hago???

    • 13.1
      unodedos says:

      Hola:
      Las fermentaciones hay que ajustarlas según las condiciones ambientales de cada uno y la época del año. Si ya a las 8 horas de fermentación a temperatura ambiente estaba muy fermentada la masa y encima le das otras 12 de nevera, pues no sé, valora si se ha pasado o no, aunque por lo que comentas parece que sí.

      Un saludo.

  4. 12
    Eloy Moral says:

    Muy bueno. Compartimos técnica aunque yo uso casi todo el tiempo nevera y sólo las últimas 4-5 horas a temperatura ambiente

    Enhorabuena

    Una pintaza

  5. 11
    unodedos says:

    Muchas gracias por vuestras felicitaciones y sobre todo porque os gusta la receta, eso es lo que más me gusta :)

    ¡Biquiños!

  6. 10
    Lacuinera says:

    Simplemente sublime!! Cuando tenga tiempo fijo que lo hago!!
    Madre mia…. Que miga!!!

  7. 9
    Mara says:

    Votada estás!!!!
    Creo que éste es mi método de pan favorito, desde que se lo “descubrí” a Jim Lahey hace ya la tira de años creo que he variado pocas veces porque en casa es el favorito. Vamos, si varío es por darme yo el gustito más que nada ;)

  8. 8
    Rosa says:

    Hola!!
    Me gustaría saber…esto de la harina panadera…me sirve la normal de hacer repostería??
    Yo, en casa tengo la de fuerza y la “todo uso”…

  9. 7
    Víctor says:

    Me lo pido! Me voy a planificar un fin de semana que lo haré seguro, además me apetecía probar la harina de espelta, así que me lo has puesto fácil…

    Suerte en los Bitácoras, un servidor ya te ha votado!

    Besos!

  10. 6
    Aisha says:

    Ya estoy calculando los tiempos para hacer este pan. Suelo hornear pan en casa pero nunca he hecho uno con tiempos tan largos. A ver qué me sale ;)
    besos

  11. 5
    Ana Melm says:

    Que absoluta y total maravilla de pan.

    Yo soy de panes integrales, y estaba resignada a hornear pequeños ladrillos más o menos comibles, hasta que aprendí el método de Reinhart. Dos días para un pan.

    Fue como descubrir la rueda. Un antes y un después. Unos panes maravillosos integrales hasta el 80% y esponjosos y ricos… llenos de sabor.

    No te digo nada los blancos, eso es otro mundo.

    El tuyo, precioso. Bienvenida a las retardadas, te advierto que de aquí no se puede salir…

    • 5.1
      unodedos says:

      En general el retraso en las fermentaciones mejora las masas una barbaridad en varios aspectos. Por ejemplo si hablamos de masas dulces con alta carga de grasa, no lo concibo de otro modo, si queremos amasar cómodamente y tener una miga de locura.

      Un saludo

  12. 4
    Ana Jaquete says:

    Es sin duda uno de los panes que mas gusta en casa, generalmente lo hago con masa madre refrescada del día anterior para que no aporte acidez, es una delicia. Casi siempre todos los panes los dejo en nevera toda la noche. Recuerdo haber hecho uno como este con un 96% de hidratación, era como un retillo con Julio Hevia jjjj. Te han salido unos panes impresionantes, con una miga riquísima, alveolada y elástica. Eres una artista panarra. Un besín!!

  13. 3
    cocidodesopa says:

    Realmente esta es una de esas recetas de capricho y que sirve para darnos el gustazo de comer un buen pan y aunque solo sea pan, porque ha de estar delicioso, francamente. Y lo que digo lo digo porque naturalmente no es un pan que podamos tener de un día para otro, a no ser que nos organicemos de tal manera que tengamos varias masas y podamos hacerlo, pero algo complicado.

    Yo disfruto viendo estos panazos de miga tal alveolada y de corteza que intuyo tan crujiente. ¡Una locura … de ricos!

    Besos!!

    • 3.1
      unodedos says:

      ¡Gracias! Normamente estas recetas son para un finde de estos que vienen ahora con muy mal tiempo, sino es imposible hacerlas en día laboral. Pero una vez que le coges el gusto a estos panes ¡Buff no te digo más!

      Besotes.

  14. 2
    SaraLu says:

    Voy a probar a hacerlo con harina de centeno y de espelta a ver que tal me sale.
    Besitos

  15. 1
    cinta says:

    Un pan y miga precioso. Que tengas muchísima suerte en los premios! un beso

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