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16 OCT 2012 Autor:

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24
  • DIFICULTAD: Media

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Hoy es el día mundial del pan, ya vamos por la séptima edición de este evento, y no podía faltar en este blog también muy panadero un buen pan.

Desde hace unas semanas me he puesto a refrescar mi masa madre, que muchos de vosotros recibisteis hace más de dos años, ya que hacía meses, desde antes de verano, que la pobre estaba en la nevera.

Tenía tanto alcochol y estaba tan fermentada que he tenido que curarla y mimarla con varios refrescos y hasta darle caprichitos extras como un poquito de miel y un poquito de zumo de manzana natural. Ya veis, es muy exigente, pero también muy agradecida y rica, y me da panes tan excelentes como este que os enseño hoy, que se lo perdono todo.

Sólo creo que me queda trabajar un poco más el alveolado cuando utilizo masa madre. Quiero una miga más aireada, así que en esto me queda practicar un poco. La receta no es más que una adaptación de la receta de pan con masa madre natural que ya está publicada en el blog.

Espero que hoy os animéis a elaborar algún tipo de pan y participéis en esta iniciativa tan bonita. Aún hay tiempo hasta las 12 de la noche.

Ingredientes:
Preparación:

1.- Mezclamos las harinas con la sal y el azúcar. Agregamos poco a poco el agua y el aceite y removemos hasta formar una especie de engrudo. Queda una masa muy húmeda y un poco difícil de manejar, no os preocupéis.

2.- Echamos la masa madre, que debe estar en su punto máximo de fermentación, y mezclamos bien. Engrasamos ligeramente con aceite la mesa de trabajo. Amasamos 10 segundos y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos esta operación tres o cuatro veces, dejando que la última fermentación se haga en un cuenco engrasado.

3.- En mi caso dejé a temperatura ambiente la masa de pan durante ocho horas ya que el día era muy frío y le hicieron falta. Luego la refrigeré durante 12 horas, la saqué de la nevera, formé el pan dando primero unos plegados y dejé fermentar durante dos horas más antes de hornear- para la última fermentación antes de hornear lo coloco sobre una bandeja de galletas con un paño muy enharinado, así es muy sencillo manipularlo y cubrimos con las esquinas del propio paño-. Esta fermentación podéis hacerla de la forma que más os apetezca, pero recordando siempre que los panes con masa madre llevan otro ritmo y más si no tienen apoyo de levaduras comerciales como en este caso.

4.- Cuando el pan lleve una hora de fermentación del segundo levado, precalentamos el horno a 180º con la cocotte dentro. Una vez terminada la fermentación, volcamos el pan en el cocotte y colocamos la tapa. Horneamos a 180º calor arriba-abajo durante 30 minutos. Sacamos la tapa y horneamos durante al menos otros 20 minutos más, todo dependerá del tamaño de la cocotte que uséis, así será de grande la pieza, y necesitará distintos tiempos.

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

5.- Sacamos la cocotte del horno, dejamos unos minutos el pan dentro, pasamos a una rejilla y dejamos enfriar totalmente. En los panes con masa madre es recomendable dejarlos al menos ocho horas sin abrir para que la miga se asiente.

Pan de espelta integral y masa madre. Pan en cocotte

Trucos y Consejos:

  • Si no tienes masa madre o no te apetece hacer esta receta con ella, la podemos adaptar fácilmente, como no. Como la masa madre que utilizo está hidratada al 100%, quiere decir que he utilizado para refrescarla la misma cantidad de harina que de agua. En esta receta he puesto 220 gr MM, así que añadiremos para adaptar la receta 110 gr de harina y 110 gr de agua, a lo que ya teníamos. Después sólo nos quedaría agregar levadura comercial, bien fresca o seca, y listo, receta adaptada.
  • Ya sabéis que utilizo harinas de El Amasadero, por tanto puede variar un poco la cantidad de harina a la hora de hacer cualquiera de mis recetas de masas o panes. En este caso usé, al igual que en el pan de molde integral, harina de espelta integral, buenísima. Podéis hacer la mezcla de harinas que más os guste, pero siempre respetando el total.
  • Este pan lo podéis realizar con la técnica de amasado que más os guste. En mi caso lo hice con la de Dan Lepard, amasados cortos y reposos cortos. Si no os animáis a amasar a mano, os recomiendo que veáis el magnífico pan que podéis hacer en casa sin esfuero en esta receta de pan casero sin amasado que hice para Directo al Paladar.
  • El horneado en cocotte es opcional, pero podéis observar qué resultado tan bueno se obtiene. La mía es de Le Creuset, pero podéis hacer esta técnica con cualquier otra olla.
  • Anímate y haz esta receta de pan de espelta integral y masa madre.
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