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29 MAR 2010 Autor:

Pan casero. Técnica de estirado y plegado

  • CATEGORÍA: Pan
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 120 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 12 raciones
  • DIFICULTAD: Media

Pan artesano con técnica estirado plegado

Qué recordos!

Pensando en cómo estoy haciendo el pan ultimamente me viene a la memoria cuando en mi casa se hacía el pan en el horno de leña. No se usaba ni levadura comercial ni gaitas. Había una masa madre que, “vai ti saber de cando viña”, se añadía a los panes y se guardaba en la artesa un trozo, tapada con un paño de lino, una vez amasado, para la siguiente hornada. Y así siempre.

Me sorprende mucho ver que esa masa fue pasando de unos a otros y en ninguna casa recuerdan quién la hizo, lo que me hace pensar que ya tiene varias generaciones- no cabe duda, porque menudos panes!-.

Hoy en día mis padres ya no lo hacen porque están en ciudad y sus vidas no son de campo, pero mis tíos y algunas amistades aún “cuecen” cada semana o cada 15 días siguiendo el proceso totalmente artesanal.

Espero que nunca se pierda esta costumbre y cuando se cansen de hacer pan se acuerden de mí- Yo quiero un trozo de esa masa!-.

Pan artesano con técnica estirado plegado

La receta

Sigo utilizando la masa madre natural y cada vez me gusta más.
Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe “mejor” que el anterior si cabe.

He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas, llamada estirado y plegado o en inglés stretch and fold o foldings. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado. De esta forma la masa no crece “uniforme” y se crean estos agujeros irregulares.

Pan casero

Ingredientes:

Para la esponja:

– 200 g de harina de fuerza
– 250 ml de agua mineral(a 30º aprox.)
– 150 g de masa madre natural

Para la masa:

– 200 g de harina de fuerza
– 6 g de sal

Pan artesano con técnica estirado plegado

Preparación:

Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.

Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, y ahora en tres partes, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).

Pan artesano con técnica estirado plegado

Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.

Para hacer esta forma de barra, enharinamos un poco la mesa de trabajo y amasamos ligeramente formando una bola; la aplastamos con las manos haciendo un rectángulo. Doblamos el borde superior de la masa hacia el centro, la presionamos con los dedos. A continuación doblamos los extremos derecho e izquierdo unos centímetros y haciendo un ligero ángulo de forma que la masa adquiera forma triangular. Presionamos fuertemente estos bordes para que se unan. Ahora doblamos el borde superior hasta alcanzar el borde inferior y también lo presionamos para unirlo. Giramos la masa media vuelta y doblamos otra vez el borde superior hasta el inferior, presionando y sellando. Damos la vuelta a la masa para que la unión quede en la superficie y tapamos.- entiendo que es difícil comprender así la explicación así que cuando me sea posible hago fotos del proceso y será más fácil-.

Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40′. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas.

Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente y es mejor esperar hasta entonces para partirlo.

Pan artesano con técnica estirado plegado

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