29 MAR 2010 Autor:

Pan casero. Técnica de estirado y plegado

Pan artesano con técnica estirado plegado

Qué recordos!

Pensando en cómo estoy haciendo el pan ultimamente me viene a la memoria cuando en mi casa se hacía el pan en el horno de leña. No se usaba ni levadura comercial ni gaitas. Había una masa madre que, “vai ti saber de cando viña”, se añadía a los panes y se guardaba en la artesa un trozo, tapada con un paño de lino, una vez amasado, para la siguiente hornada. Y así siempre.

Me sorprende mucho ver que esa masa fue pasando de unos a otros y en ninguna casa recuerdan quién la hizo, lo que me hace pensar que ya tiene varias generaciones- no cabe duda, porque menudos panes!-.

Hoy en día mis padres ya no lo hacen porque están en ciudad y sus vidas no son de campo, pero mis tíos y algunas amistades aún “cuecen” cada semana o cada 15 días siguiendo el proceso totalmente artesanal.

Espero que nunca se pierda esta costumbre y cuando se cansen de hacer pan se acuerden de mí- Yo quiero un trozo de esa masa!-.

Pan artesano con técnica estirado plegado

La receta

Sigo utilizando la masa madre natural y cada vez me gusta más.
Considero que la masa gana en olor y fuerza a medida que se refresca. Este pan me sabe “mejor” que el anterior si cabe.

He utilizado para conseguir el alveolado irregular típico del pan de pueblo una técnica que explica Dan Lepard en un libro que tengo de masas, llamada estirado y plegado o en inglés stretch and fold o foldings. Simplemente consiste en un estirado y doblado de la masa que da muy buen resultado. De esta forma la masa no crece “uniforme” y se crean estos agujeros irregulares.

Ingredientes:

Para la esponja:

- 200gr de harina de fuerza
- 250ml de agua mineral(a 30º aprox.)
- 150gr de masa madre natural

Para la masa:

- 200gr de harina de fuerza
- 6gr de sal

Pan artesano con técnica estirado plegado

Preparación:

Hacemos la esponja mezclando la harina, el agua y la masa madre. Lo dejamos reposar durante unas 5horas tapado con un paño húmedo en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo la esponja estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de la harina poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar la masa durante una hora tapada con el paño y en lugar templado.

Pasado el tiempo ponemos la masa sobre la mesa y la estiramos formando un rectángulo. La doblamos a la mitad, y ahora en tres partes, como si fuera un libro. Dejamos reposar la masa tapada de nuevo durante una hora. Repetiremos el plegado dos veces más en las dos horas siguientes(uno cada hora).

Pan artesano con técnica estirado plegado

Hechos los plegados damos forma a la masa y dejamos que fermente al menos 4 horas o el tiempo necesario, hasta que doble su volumen.

Para hacer esta forma de barra, enharinamos un poco la mesa de trabajo y amasamos ligeramente formando una bola; la aplastamos con las manos haciendo un rectángulo. Doblamos el borde superior de la masa hacia el centro, la presionamos con los dedos. A continuación doblamos los extremos derecho e izquierdo unos centímetros y haciendo un ligero ángulo de forma que la masa adquiera forma triangular. Presionamos fuertemente estos bordes para que se unan. Ahora doblamos el borde superior hasta alcanzar el borde inferior y también lo presionamos para unirlo. Giramos la masa media vuelta y doblamos otra vez el borde superior hasta el inferior, presionando y sellando. Damos la vuelta a la masa para que la unión quede en la superficie y tapamos.- entiendo que es difícil comprender así la explicación así que cuando me sea posible hago fotos del proceso y será más fácil-.

Precalentamos el horno a 250º. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 40′. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas.

Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla. Estará mejor al día siguiente y es mejor esperar hasta entonces para partirlo.

Pan artesano con técnica estirado plegado

51 Comentarios

  1. 1
    María José dice:

    Jeje, que gracia Pami, hemos publicado casi lo mismo y al mismo tiempo.Lo nuestro ya está siendo una tesis del pan tradicional, esto es una fiebre. Lo de la artesa y lo de la masa madre guardada también lo he contado yo, así que se ve que nuestros antiguos lo sabían hacer muy bien y se hacía así en todos los lugares.
    Veo que tu masa es más compacta, más dura que la mía, sim embargo la proporción de ingredientes que le añades a la masa madre es la misma. Supongo que será por que tu masa madre ya es más compacta, no?
    También he usado la técnica del plegado, igual que Lola de Chez, yo lo hice porque manda ella, que ni idea, tú ahora ya lo explicas muy bien.
    Biquiños y a comer pan.

  2. 2
    silvia dice:

    HOla PAmy,buenos días!Que envidia de panes haces,tan artesanales.Un placer ver tus fotos y leer tus explicaciones…los míos son muy diferentes,pero tienen su trabajo,la verdad que no hay como el pan casero, ya el olor es indescriptible,el amasado gratificante ,todo su lento proceso,y ñuego comer tu propioo pan con una mermelada caserita….eso es gloria.

    Besos a los dos pareja ;))
    Y muy buena semana

  3. 3
    clemenvilla dice:

    Madre mía cuánto tengo que aprender sobre el pan!!!! Desde luego que con esa masa madre y esos levados no tiene nada que ver con lo que se compra por ahí. Totalmente de acuerdo con lo de que está mejor al día siguiente, cosa que no pasa con los comerciales que parecen chicle en cuanto pasan unas horas.
    Un besito

  4. 4
    Los Mol dice:

    Madre mía,me encanta. Te está haciendo una máquina en estos de los panes…y yo que no me atrevo y me encanta cuando lo veo. De verdad que te ha quedado espectacular, lo que daría por un pedacito¡¡¡
    Un besito preciosa

  5. 5
    Carmen dice:

    Eres toda una experta en panes, me encanta este que has preparado, lo probaré esta semana, gracias Pam. Besitos

  6. 6
    Cacahuete dice:

    Que pan mas rico. Es una pena que la forma tradicional de hacer pan se va pierdendo en el tiempo.

    Besos

  7. 7
    Mar dice:

    Hola Unodedos:

    Hice el pan, el de la entrada anterior, ayer por la tarde y anoche no me dio tiempo a hornearlo, lo he tenido que hornear esta mañana antes de irme a trabajar. Y me han llamado de casa para decirme que está buenísimo!!!!!!!! Les ha encantado!!!! Unos se lo han tomado con mermelada y otros con aceite. No me van a dejar que lo pruebe!!!!!! Estaba muy caliente y ya no me daba tiempo, que ni pude probarlo, pero lo importante es que es mi primer pan!!!!! Y ha salido bien!!!!

    Muchas gracias por vuestras explicaciones tan exhaustivas y claras y, sobre todo, por compartir la receta.

    Esta pan lo haré también y ya os diré…

    Muchos besos.

    P.D.: La masa madre que he utilizado es la de EK, pero la vuestra, como ya os comenté, la haré para el verano.

  8. 8

    Pero si eres todo una experta en la fabricación de panes y a cula mejor. Te ha quedado fantastico. Besos

  9. 9
    Akane dice:

    Es fantástico que tengáis esa tradición panadera en tu familia, y que se siga manteniendo hoy. Es algo tan especial, el pan casero en horno de leña, con esa masa madre pasando a través de generaciones… me da hasta envidia y todo ;)

    Gracias por tus explicaciones e información sobre cómo conseguir auténticos panes caseros de calidad; ese paso a paso del estirado y plegado me viene genial.
    Un pan con una pinta deliciosa! Menuda miga :)

    Un abrazo

  10. 10
    Su dice:

    Me encantan tus entradas, paneras y no, todas…
    venga, voy a disfrutarla, y lo que tiene esto, es que quiero más
    Hala a currar!!

  11. 11
    Carlos Dube dice:

    ¡Vaya pedazo de Pan! madre de Dios.. Qué pintaza más buena, y que técnica que nos acabas de enseñar, técnica que por supuesto pondremos en práctica porque esa miga nos parece sublime. Y qué razón tienes con la masa madre, y es que de verdad que todo cambia mucho. Desde que la hacemos es ya un antes y un después, eso sin duda, y seguiremos haciéndola por siempre.

    Parece que la cosa hoy Lunes va de panes. ¡Qué grande es esto de Internet!

    Un saludo.

  12. 12
    mariant dice:

    madre mia que bueno tiene que estar este pan,me lo apunto!!.acabo de encontrar tu blog por casualidad y me ha encantado!saludos!

  13. 13
    Hilmar dice:

    Te ha quedado precioso! Qué hermosos recuerdos y experiencias…. pan en horno de leña… debe ser exquisito. Yo también quiero un pedacito de esa masa madre, jeje, mmmm.. qué envidia :)
    un abrazo,

  14. 14
    unparenlacocina dice:

    Yo también tengo un montón de recuerdos con el pan y cuando se amasaba en casa. Algún día tengo que ponerme a ello. Un abrazo

  15. 15

    Niña,

    ¡Qué pan! Nos estás dejando alucinada con las explicaciones y las fotos. Me encanta la miga, claro que con esos genes supongo que todo debe ser más fácil (je,je,je)… Lo digo para tener una excusa la próxima vez que vaya a hornear algo y no me salga así.
    Ah, me encanta también esa tradición familiar que no sólo te vas a encargar de mantener otra generación más sino también de superar porque te veo imparable en esto de los panes. Estoy impaciente por ir aprendiendo cosas contigo….

    Un besito

  16. 16
    alcantarisa dice:

    Ohhhh menuda miga!!!
    me encanta, se ve con un corte perfecto. Ayy con un poquito de tomate untado, jamón y queso de Arzúa… manjar de Dioses!!

  17. 17
    Paula dice:

    un pan que está mejor al día siguiente??? tengo que probarlo, esa miga me está llamando ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

  18. 18
    nytta dice:

    ,.. me rindo a tus pies!!! Soberbia, magnífica entrada!!!
    Impresionante,….

    un besote!!

  19. 19
    Laura dice:

    Yo seguro que habría robado ya un trozo de esa masa madre, aunque no me sale muy bien el pan… solo por tener la masa lo intentaría una y mil veces.
    Te ha quedado de lujo chica!

    Besos!

  20. 20
    Empar dice:

    De cine te ha quedado esa hogaza!
    Si ya te gusta esa masa madre, espera que se vaya haciendo añeja, entonces si disfrutarás realmente de panes.
    Estupendas las fotos.
    Un beso.

  21. 21
    fargopatt dice:

    y yo espero que no dejes nunca de hacer pan.. qué pasada niña… se sale!!! vaya miga!!!
    penita que estemos tan lejos… jajja
    mil besitos

  22. 22
    Núria dice:

    Genial la entrada…una clase majistral que me viene de perlas.
    besos

  23. 23

    Aunque no puedo ver las fotografías( no entiendo porqué), las explicaciones estan muy claritas. El día que me ponga a hacer masa de pan, voy a releer este tutorial que me vendrá muy bien para conseguir el exito!!
    un biquiño

  24. 24
    Begoña dice:

    Voy a tener que coger unas vacaciones para poder hacer tus recetas. Me gustan todas !!!! Estos días seguro que pruebo alguna…. los croisants…el pan….haré masa madre….haré lo que pueda…
    Un saludo, Begoña

  25. 25
    Eva dice:

    Madre del amor hermoso!!! me tienes loca con tus panes y tus entradas , disfruto leyéndolo que no te puedes imaginar, el siguiente paso me lo sé yo, me voy a poner a hacer masas madres y voy a estar todo el dia teniendo hijos, primos y sobrinos, qué maravilla, me encanta leerte.
    Un besote y no dejes esa maravillosa tradicion

  26. 26
    Cristina dice:

    Impresionante como te ha quedado el pan. Los agujeros irregulares de la miga le dan un aspecto rústico total, las has explicaciones son tan claras que casi puedo decir que lo he prabado. Una entrada de lujo.
    Un besiño.

  27. 27
    Nenalinda dice:

    Maeeeeeeeee mia que espectaculo y lujo para la ista wapa , este pan te ha quedao de foto ,desde luego te estas haciendo una esperta en panes , es el segundo que veo hoy y no veas que envidia me esta entrando , seguro estaba de muete ¿ veda ?.
    Tambien he leido dos veces que tenian el fermento guardado de una vez para otra , pos mira yo de eso no me acuerdo me acuerdo de como amasaba el pan ummmmmmmm que rico estaba horneado en el horno de leña.
    Bicos mil wapos.

  28. 28
    Gabriela dice:

    Que pan tan hermoso! hacia rato que no los visitaba, cuántas cosas me he perdido!..
    Muchas gracias por este post está muy útil
    un abrazo
    Gaby

  29. 29
    Maite (Mai) dice:

    Pam, ya puedes mimar a tus tíos para que te regalen un poco de esa masa… que maravilla! tu pan se ve fantástico!
    Besos

  30. 30
    Las PacaS dice:

    Un pan riquísimo, me ha encantado la tecnica de trabajar el pan, es fundamental si queremos que nos salga un pan perfecto.
    besitos.

  31. 31

    ¡ Qué bien me vienen tus explicaciones ! Como dice Carlos, ¡ Qué mundo este de internet…. !La de cosas que estoy aprendiendo.
    Ese pan….ma-ra-vi-llo-so.
    Un abrazo,
    María José.

  32. 32
    onega dice:

    menudos panes te salen con esa masa madre que tan cuidadosamente cuidas, alimentas y refrigeras… tiene una pinta que huele hasta aquí.
    Me encanta

  33. 33

    Desde luego es imposible perderse con tus explicaciones, me gusta leerte porque haces facil lo dificil…tienes unas fotos preciosas…y espero que algun dia consigas un trocito de esa masa madre especial….un besito

  34. 34
    Doña Masita dice:

    ¡Qué buena pinta tiene este pan, se antoja!

    Doña Masita
    http://www.donamasita.com

  35. 35
    NANA dice:

    Fantástico Pam! Me encanta esta técnica… La miga no tiene desperdicio ninguno. Lo probaré ;)

    Por cierto, se te echa de menos en el foro… Un besote!

  36. 36
    natalia dice:

    Perfecto, menudos alveolos tiene! Con un trocito de chocolate, me mandas mi parte, vale? jajaja!

    En casa de mi abuela tambien tenían el “lévedo”, desde tiempos inmemoriales! Lo que podría contar ese trozo de masa! jajaa!

    Un saludo!
    Natalia.

  37. 37
    suly dice:

    Estoy fascinada. Felicito esta iniciativa. Soy panadera y encuentro el tema excelentemente bien tratado.

  38. 38
    Mar dice:

    Hola:

    Tengo una duda Unodedos. Cuando decís “Amasamos hasta obtener una masa elástica”, a mí la masa me ha quedado elástica, pero pegajosa. He estado amasando y amasando a mano y no consigo que deje de pegarse a los dedos y a la encimera. No sé, si éste es el punto o debo seguir amasando hasta conseguir una bola que no quede pegajosa.

    Si podéis contestarme, por favor, os lo agradecería.

    Muchas gracias y un saludo.

    Mar

  39. 40
    Mar dice:

    Hola Pam:

    Muchísimas gracias por contestar a mi duda y eso que estás lejos y de vacaciones. Has sido muy amable.

    Como el resto de lectores no ha leído el e-mail privado, cuento mi experiencia, para que tod@s aprendamos y que, además, coincide también con tu respuesta: seguí amasando y añadí un poco más de harina, sólo un poco, pensando, tal y como dices tú, que el problema podía estar en que mi “masa madre” fuera más líquida que la vuestra. Ya os comenté que la que yo utilizo es la de EK. También pensé que las harinas no tenían por qué ser iguales y el grado de absorción podía variar de unas a otras. Seguí amasando hasta obtener una bola elástica y no pegajosa. El resultado ha sido espectacular. El pan lo horneé esta mañana a primerísima hora, lo hemos tomado a mediodía y no han quedado ni las migas. Ha quedado precioso, con unos alveolos como los de la foto de vuestro pan… Nos ha encantado a todos!!!!! Estaba buenísimo!!!!!!

    Muchísimas gracias por compartir vuestra receta y por este excelente blog del que siempre aprendo algo nuevo, además de disfrutar de nuevas recetas.

    Un beso muy fuerte.

  40. 41
    margret dice:

    Tienes toda la razón, Yo probé la masa madre,que me regalo Lola de Chez Dashita,y me gusto mucho mas que la levadura panadera.
    Un saludo

  41. 42
    Mercedes dice:

    Esa miga tan prieta y esas explicaciones tan buenas hacen que me estén entrando ganas de darle un bocado a la pantalla, menudo bocata que me haría yo ahora!!!

    • 43
      unodedos dice:

      Maria José xa che digo, isto é conexión jajajaja. Abonda o bon gusto ;)
      Lo de la masa la mía será más espesa eso seguro porque la alimento a base de bien de harina! Y la técnica la uso desde hace un tiempo que la vi en un libro que tenía emdio abandonado y mira tú por donde…

      Paula los panes que sólo llevan masa madre suelen tener la miga más húmeda y un poco más compacta, y te aseguro que al día siguiente están en su esplendor totalmente.

      Pilar(Lechuza) no comprendo porqué no veías las fotos, quizás justo en el momento en que abriste la web no se cargaron correctamente. Cuando te suceda esto refresca la página presionando Ctrl+F5.

      Begoña ya me dices si finalmente has podido hacer algo…porque yo nada de nada!

      Nenalinda por tu zona no lo hacían así? No guardaban el fermento? Inluso por aquí se lo pasaban de uans csas a otras…

      Nana gracias por acordarte de mí. Ultimamente no tengo tiempo ni de peinarme ya te digo todo!! Espero que no tardando mucho pueda respirar un poco ya que dicen que el trabajo el salud, pues yo debo rebosar salud jajaja

      Natalia si esas masas hablaran , cuantas cosas nos podrñían contar jeje

      Suly menudo halaga viniendo de una profesional!! Gracias!!

      Mar me alegra muchísimo que hagas mis recetas y siempre salgas tan contenta! Me da rabia que no te hayan dejado nada, pero mira así otro día tienes excusa y repites!

      Viendo que ya tus duads quedaron resultas copn el email y que has salido triunfadora, no te digo más que felicidades!!

      A todos los demás muchas gracias, muchos cariños, besos y abrazos. Espero poder dedicar dentro de muy poco más tiempo al blog y responderos personalmente a todos como os merecéis. por ahora sólo he podido contestar a las personas que me preguntaban algo.

      Mil besos!!

  42. 44
    Penny dice:

    Me chifla la forma que le das al pan! Sobretodo el de la última entrada, tienes que explicarme bien como lo haces porque nena me has dejado sin palabras! El pan me gusta hacerlo pero si te fijas en los que tengo publicados la verdad es que no sé darles la forma adecuada por más que lo intento, me puedes dar clases vía mail o por teléfono? Ya me dirás guapa! Me dejas sin palabras con estos panes, de verdad, no lo digo por decir.

    Petonets.

    • 45
      unodedos dice:

      Gracias Penny! Unas veces doy la forma como “cuadra”, también hace muy bonito los cortes que se le dan, al menos a mí me gusta darle diferentes. Otras veces miro en mis libros técnicas que explican que no sé muy bien si es correcto o no, pero que algo me sale. Es difícil guiarse de un libro ya que algunos no van ilustrados e imaginártelo cuesta un montón!
      Estaré encantada de ayudarte, como no!
      Besos!!

  43. 46
    mirta dice:

    PASE A CONOCER TU BLOG Y ME HE QUEDADO MARAVILLADA CON TODO LO QUE ME HAS ENSEÑADO,NO SABIA NADA DE LA MASA MADRE Y TAMPOCO DE LA CECINA DE VACA Y QUE DECIR DE LAS OREJAS DE CARNAVAL DELICIOSAS.TE FELICITO POR EL BLOG MUY BUENA LAS RECETAS Y LAS EXPLICACIONES .TE MANDO UN GRAN SALUDO DESDE URUGUAY

    • 47
      unodedos dice:

      Gracias Mirta qué halagador! Me alegra saber que desde tan lejos también me leen!
      Espero que encuentres recetas de tu agrado, saludos!

  44. 48
    carmen dice:

    me gusta mucho hacer pan en casa no tengo mucho tiempo pero tres veces por semana si que los ago me gustaria por fabor si me puedes mandar masa madre gracias por todo desde luego tus panes tienen una pinta de chuparse los dedos un abrazo carmen

    • 49
      unodedos dice:

      Hola Carmen por ahora no tengo masa seca, en cuanto pueda te contacto ya que ahora no es muy buena época. Besos!

  45. 50
    BELEN dice:

    Hola pamela lo primero me encanta tu blog, hay mucho que aprender en el, te queria pregunar , yo tengo otra receta de masa madre, lo podria hacer con la masa madre que tengo? estoy empezando con los panes y menudo lio!! muchas gracias,

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  1. 52

    [...] reposar la masa tapada con un paño húmedo durante 2 horas-durante este tiempo hice un par de plegados, uno a cada [...]

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