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19 NOV 2013 Autor:

Mousse de castaña y dos chocolates

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 90 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 8 Raciones
  • DIFICULTAD: Baja

Mousse de castaña y dos chocolates

Mousse de castaña y dos chocolates

Mousse de castaña y dos chocolates

Imagino que por todas las recetas con castañas que he publicado, habréis adivinado ya mi adoración por este fruto que tiene tanto arraigo en Galicia. Menos mal que no ha quedado en el olvido y desde hace unos años se utiliza cada vez más en la cocina de autor, estando muy presente en cocinas importantes de grandes chefs de nuestra comunidad y fuera de ella.

Para mí la castaña es Galicia, es sabor a mi casiña, a mi tierra, a las largas tardes y noches de invierno junto a la cocina de leña. Mientras merendábamos algo de “seco” se hacían unas castañas a la lumbre que nos comíamos alegremente, manchándonos las manos y charlando animadamente alrededor del fuego que nos calentaba. ¡Son tan buenos recuerdos!

Así que en esta receta hago otro pequeño homenaje a las ricas castañas que tenemos en Galicia, para que aprovechéis en este postre, que a su vez también os puede servir de cara a Navidad. ¡A disfrutarlo!

Mousse de castaña y dos chocolates

Ingredientes para la capa de mousse de chocolate blanco:
  • 200 g de chocolate blanco
  • 100 ml de leche entera
  • 30 g de azúcar glas
  • 1 y 1/2 lámina de gelatina neutra
  • 2 claras de huevo
  • 100 ml de nata 35% mg
Ingredientes para la capa de mousse de castañas:
  • 200 g de puré de castañas natural
  • 100 ml de nata 35% mg
  • 70 g de azúcar normal
  • 2 cucharadas de coñac
  • 2 láminas de gelatina neutra
  • 2 claras de huevo
  • Chocolate rallado al gusto
Ingredientes para la capa de glaseado brillante de chocolate:
  • 80 ml de nata 35% mg
  • 120 g de azúcar
  • 97 ml de agua
  • 40 g de cacao puro en polvo
  • 2 láminas de gelatina neutra
Preparación:

1.- Empezamos con la mousse de chocolate blanco. Ponemos en un cazo el chocolate blanco troceado, la leche entera y el azúcar glas. Lo dejamos a fuego medio bajo hasta que comience a hervir, removiendo muy a menudo para que se deshagan bien los ingredientes y se mezclen correctamente.

2.- Dejamos templar un poco la mezcla y añadimos la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

3.- Por otro lado montamos las claras de huevo a punto de nieve firme y en otro cuenco la nata.

4.- Para finalizar la mousse de chocolate blanco mezclamos muy suavemente la primera crema que tenemos reservada con las claras de huevo y la nata montada. Echamos la mezcla líquida muy poco a poco sobre la nata montada-siempre se integra mejor si vertemos el líquido sobre el sólido-, uniendo con movimientos suaves y envolventes. Cuando esté bien integrada uniremos esta crema a las claras cuidando que no se bajen mucho, obteniendo así una mousse muy esponjosa y suave.

5.- Vertemos en las copas de presentación, dejando la superficie lo más lisa posible, y refrigeramos un par de horas antes de hacer la siguiente capa.

6.- Una vez fría la primera capa de mousse, pasamos a hacer la segunda. En un cazo echamos el puré de castañas, la nata y el azúcar. Lo dejamos a fuego medio hasta que comience a hervir, removiendo a menudo.

7.- Dejamos templar un poco la mezcla y agregamos el licor. Añadimos también la gelatina, previamente hidratada durante cinco minutos en agua fría. Removemos bien y reservamos.

8.- Por otro lado montamos a punto de nieve las claras. Unimos la crema y el chocolate rallado a las claras, cuidando que no se bajen mucho.

9.- Vertemos la mousse de castañas en las copas sobre la primera capa de mousse con mucho cuidado. Podemos intentar poner la misma cantidad que la primera capa para que quede visualmente más bonita.

10.- Refrigeramos un par de horas antes de hacer el glaseado final.

11.- Para hacer el glaseado ponemos en un cazo la nata líquida, el azúcar y el agua hasta que hiervan. Añadimos a continuación el cacao puro en polvo, removemos bien hasta que no haya ningún grumo y calentamos hasta 103º-es el punto en el que llega de nuevo a ebullición-. Dejamos enfriar y cuando la mezcla llegue a 60º- cuando está templada- agregamos las hojas de gelatina escurridas, previamente puestas en remojo durante cinco minutos en agua fría; removemos. Usamos la cobertura cuando llegue a 40º- templada-.

12.- Echamos en las copas una fina capa de glaseado y reservamos en la nevera hasta su consumo. Mucho mejor de un día para otro para que los sabores se hayan asentado.

13.- Adornamos con unos frutos secos propios de la temporada y servimos nuestras copas de castaña y dos chocolates frías.

Mousse de castaña y dos chocolates

Trucos y Consejos:

  • Utiliza castaña de calidad para hacer esta receta ya que el resultado final lo agradecerá. Para mí la mejor, no puedo decir otra cosa, es la castaña de Galicia.
  • El puré natural de castañas que uso en la receta de mousse de castaña es sin sal ni azúcar. En la receta ya agrego el azúcar necesario. Si prefieres utilizar crema de castañas comercial, que contiene azúcar y no es lo mismo que puré ¡ojo!, suprímelo de esta parte de la fórmula.
  • Lo mejor es dejar reposar esta mousse de castañas y dos chocolates al menos 24 horas para que todos los sabores estén asentados.
  • En el blog tienes otras recetas con castañas que te pueden interesar para hacer la receta.
  • Anímate y haz el Mousse de castaña y dos chocolates.
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