28 JUN 2010 Autor:

Macarons. Trucos y consejos. Como hacer macarons

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
  • DIFICULTAD: Media

Macarons. Trucos y consejos

Sanjuanada

¡Que decepción! La verdad es que no me esperaba mucho más, pero sí algo mejor. El otro día nos acercamos a ver un poco la hoguera de San Juan y visto lo no visto, ya que casi tenemos que verla con prismáticos debido al cordón de seguridad, con las mismas, nos dimos la vuelta. La hoguera no sólo no estaba centrada, si no que para muchos de los que estábamos allí quedaba por detrás de un árbol.

No es que me viera saltando la hoguera, como hacen muchos, pero me esperaba algo mejor.

Lo que nunca falla son los churros, así que compramos unos pocos, cubiertos con una cantidad generosa de azucar, como debe ser. A cada mordisco me gusta ir pringando en azúcar el churro, rebañando lo que queda en el paquete. El puesto ofrecía otras delicatessen como churros bañados en chocolate, otros churrazos que por lo menos eran de gordos como tres churritos normales, una especie de buñuelos y demás productos que ayudan a regular el nivel de colesterol.

Después de reponer fuerzas fuimos a ver otro espectáculo de la noche de San Juan, que aunque no es comparable con la tradicional hoguera, a mí me gusta. Es una especie de performance, como dirían los “modelnos”, en el cual mezclan malabares, con percusión y pirotecnia. Al final y casi sin quererlo, nos vimos en el meollo, rodeados de chispas, llamas y petardos.

Macarons. Trucos y consejos

La receta

Este es un ejemplo de la infinidad de sabores y colores que podemos hacer con este delicioso y delicado bocado francés. Son tantas las combinaciones que podemos hacer: Mismo relleno y distintos colores y sabores, mismo tipo de macaron y distintos rellenos…Me encantan!

Me he guiado, como en muchas otras ocasiones, de una receta del mejor pastelero del mundo, Pierre Hermé. Una vez que tienes una receta base de macarons puedes hacer los cambios que se te antojen y ajustarlo a tus gustos.

He de decir que me encantan, que es un bocado delicioso, y que no resultan tan difíciles de hacer como parece. Animaría a todo el mundo a intentarlo ya que además se hacen muy rápido y no cuesta nada probar varias veces hasta que salen perfectos. He tardado mucho tiempo en hacerlos ya que no me gustaban nada! Claro no había probado los caseros ni tampoco he tenido la suerte- aún- de probar los de Hermé. Los comimos de dos pastelerías: En una ocasión de la famosa Pastelería Mallorca en Madrid y la otra vez fué en Urrestarazu de Bilbao. Ninguno me convenció y claro, viendo que la gente decía que eran tan difíciles y que no me gustaron nada…

Tuve que hacerlos dos veces antes de que me gustara el resultado final, así que tampoco es tanto. Si os fijáis en las fotos se notan que los que hice antes tienen un pequeño granulado en la superficie, no así como lo últimos que están completamente lisos; esto es porque tamicé dos veces la almendra con el azúcar glas. Como por el momento no encuentro harina de almendra, me arreglo con almendra molida comercial y como no es tan fina, hago un primer tamizado por un colador muy fino, ayudándome de una cuchara para empujar en ocasiones, y un segundo tamizado por un colador de malla un poco más ancha. Así consigo una superficie totalmente lisa.

Lo más difícil fue “acertar” con la textura exacta del merengue, para que al echarlos sobre la plancha de silicona no se desparramen y queden muy lisos, y si queda un piquito al echarlos, desaparezca a los pocos segundos. Lo demás, siguiendo las pautas correctamente, no me creó ningún contratiempo. Me falta destreza con la manga eso sí, es algo que me pasa siempre con cualquier tipo de postre que lo requiera y para que salgan exactamente redondos tengo que hacer muchos más!

He visto recetas en las que previamente hacen un merengue italiano, en este caso no lo he probado, y me ha gustado el resultado mucho. Como haré en más ocasiones, ya os comentaré los resultados y diferencias que note si es que las hay.

Os dejo mi receta tal cual la hice para un resultado casi perfecto-es que no son como los de Pierre!-.

Macarons. Trucos y consejos

Como hacer macarons

Ingredientes:

Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño) :

– 70 g de almendra molida o harina de almendra
– 125 g de azúcar glas
– 50 ml de claras de huevo
– 1/2 cucharadita de azúcar vainillado
– colorantes alimentarios

Preparación:

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.

Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). He usado claras pasteurizadas previamente congeladas y el resultado ha sido más que bueno-. Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés-.

Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo- mi resultado ha sido mucho mejor de esta forma-. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio- luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos-.

La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos- este es el punto que debe tener el merengue-. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluída.

Macarons. Trucos y consejos

Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona, Silpat o similar- es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel sulfurizado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes-.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal.
Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.

Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente- importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie-.

Macarons. Trucos y consejos

Precalentamos el horno a 150º.

Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′- este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa-.

Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.

Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen!.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella- cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un tupper-.

Para el ganaché de chocolate:

– 100 g chocolate de cobertura
– 75 ml de nata 35% m.g.
– 1 cucharadita de mantequilla

Preparación:

Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.

Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.

Dejamos enfriar y listo para usar.

Macarons. Trucos y consejos

Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

– 150 g de mantequilla en punto pomada
– 75 g de azúcar
– 15 ml de agua
– 1 clara de huevo
– 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.

Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la
crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

Macarons. Trucos y consejos

Otras recetas de macarons:

Macarons de Navidad

23 Comentarios

  1. 206
    Ginebra says:

    Los macarons se me quedan blandos cuando pasan unas horas rellenos, que puedo hacer

  2. 205
    Lilian says:

    Hola, me gustaría saber cuantos días duran ya hechos? Los quiero hacer para mi boda

  3. 204
    Allergychef says:

    Muy buena receta, lástima que a nosotros siempre nos salgan chuchurridos. Aunque se agradece que un postre tan rico pueda ser apto para celíacos. Gracias!

  4. 203
    Noelia says:

    me gustaría congelarlos. Podria hacerlo con el relleno ya puesto?
    En bolsas o tupper?
    Para comerlos a las 15h, a qué hora dbería sacarlos del congelador?
    Mil gracias de antemano.

  5. 202
    Ro says:

    Hola! si quisiera hacer la masa de chocolate? que cantidad de cacao debiera agregarle? Supongo que en reemplazo de parte de la harina de almendras.. Saludos!

  6. 201
    ada says:

    quiero saber como hacer para cambiar de gramos a tazas

  7. 200
    Marichochos says:

    Ayer probamos de hacerlos! La verdad es que no salieron del todo mal! Han salido un poco humeditos y se pegaban al papel vegetal… supongo que todavía no controlamos del todo el horno… pero esta semana pensamos hacer pruebas a diferentes temperaturas y tiempos hasta que salgan perfectos :) Están deliciosos!

  8. 199
    Dania Alcala says:

    Excelente me sirvió tanto que aparte de que se vean chulos los macarons te da a ti la oportunidad de hacer variaciones
    Y súper útil ya que en las tiendas donde los venden con lo que cuestan te haces tu sola una gran guarnision y por menos$$$$$

  9. 198
    maria says:

    Trata de dibujar el circulo perfecto por la parte de atras del papel

  10. 197
    maria eugenia says:

    Son hermosos me gustaria adofmarlos con las almendras decoradas que hago en diferentes figuras

  11. 196
    Florencia says:

    para hacer de cacao hay que reemplazar parte de la harina de almendras o no? yo hago una receta de la cual me salen sólo hacer los de chocolate jaja…

  12. 195
    Nestor says:

    Y en una bolsa d papel… Sera seguro para consumir?

  13. 194
    Nestor says:

    Hola soy d Chicago … Y compre UNOs macarons para una Amiga q esta en NY y los mandare por correo regular… Mi pregunta es Cuanto tiempo tardan los macarons sin conservar? Por q en el correo me dijeron q llevara una semana para llegar. Los pondre en su caja d presentacion d la tienda

  14. 193
    Gaby says:

    Hola! Podrías ayudarme con aclarar mis dudas en cuanto el almacenamiento? En el refri, en la nevera, cuanto duran? Gracias

    • 193.1
      unodedos says:

      Puedes tenerlos varios días, como mucho una semana, pero alejados de la humedad que produce el frío para que no se queden blandos. Debes guardarlos en bbolsas hermética, por ejemplo, y ésta dentro de un tuper.

Un Trackback

  1. 192

    […] primera vez que los vi en mi blog francés preferido y después en los blogs tan famosos como Uno de dos y Kanela y limón o La receta de la felicidad y muchos mas,me fascinaron y no pude […]

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