28 JUN 2010 Autor:

Macarons. Trucos y consejos. Como hacer macarons

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 60 minutos
  • DIFICULTAD: Media

Macarons. Trucos y consejos

Sanjuanada

¡Que decepción! La verdad es que no me esperaba mucho más, pero sí algo mejor. El otro día nos acercamos a ver un poco la hoguera de San Juan y visto lo no visto, ya que casi tenemos que verla con prismáticos debido al cordón de seguridad, con las mismas, nos dimos la vuelta. La hoguera no sólo no estaba centrada, si no que para muchos de los que estábamos allí quedaba por detrás de un árbol.

No es que me viera saltando la hoguera, como hacen muchos, pero me esperaba algo mejor.

Lo que nunca falla son los churros, así que compramos unos pocos, cubiertos con una cantidad generosa de azucar, como debe ser. A cada mordisco me gusta ir pringando en azúcar el churro, rebañando lo que queda en el paquete. El puesto ofrecía otras delicatessen como churros bañados en chocolate, otros churrazos que por lo menos eran de gordos como tres churritos normales, una especie de buñuelos y demás productos que ayudan a regular el nivel de colesterol.

Después de reponer fuerzas fuimos a ver otro espectáculo de la noche de San Juan, que aunque no es comparable con la tradicional hoguera, a mí me gusta. Es una especie de performance, como dirían los “modelnos”, en el cual mezclan malabares, con percusión y pirotecnia. Al final y casi sin quererlo, nos vimos en el meollo, rodeados de chispas, llamas y petardos.

Macarons. Trucos y consejos

La receta

Este es un ejemplo de la infinidad de sabores y colores que podemos hacer con este delicioso y delicado bocado francés. Son tantas las combinaciones que podemos hacer: Mismo relleno y distintos colores y sabores, mismo tipo de macaron y distintos rellenos…Me encantan!

Me he guiado, como en muchas otras ocasiones, de una receta del mejor pastelero del mundo, Pierre Hermé. Una vez que tienes una receta base de macarons puedes hacer los cambios que se te antojen y ajustarlo a tus gustos.

He de decir que me encantan, que es un bocado delicioso, y que no resultan tan difíciles de hacer como parece. Animaría a todo el mundo a intentarlo ya que además se hacen muy rápido y no cuesta nada probar varias veces hasta que salen perfectos. He tardado mucho tiempo en hacerlos ya que no me gustaban nada! Claro no había probado los caseros ni tampoco he tenido la suerte- aún- de probar los de Hermé. Los comimos de dos pastelerías: En una ocasión de la famosa Pastelería Mallorca en Madrid y la otra vez fué en Urrestarazu de Bilbao. Ninguno me convenció y claro, viendo que la gente decía que eran tan difíciles y que no me gustaron nada…

Tuve que hacerlos dos veces antes de que me gustara el resultado final, así que tampoco es tanto. Si os fijáis en las fotos se notan que los que hice antes tienen un pequeño granulado en la superficie, no así como lo últimos que están completamente lisos; esto es porque tamicé dos veces la almendra con el azúcar glas. Como por el momento no encuentro harina de almendra, me arreglo con almendra molida comercial y como no es tan fina, hago un primer tamizado por un colador muy fino, ayudándome de una cuchara para empujar en ocasiones, y un segundo tamizado por un colador de malla un poco más ancha. Así consigo una superficie totalmente lisa.

Lo más difícil fue “acertar” con la textura exacta del merengue, para que al echarlos sobre la plancha de silicona no se desparramen y queden muy lisos, y si queda un piquito al echarlos, desaparezca a los pocos segundos. Lo demás, siguiendo las pautas correctamente, no me creó ningún contratiempo. Me falta destreza con la manga eso sí, es algo que me pasa siempre con cualquier tipo de postre que lo requiera y para que salgan exactamente redondos tengo que hacer muchos más!

He visto recetas en las que previamente hacen un merengue italiano, en este caso no lo he probado, y me ha gustado el resultado mucho. Como haré en más ocasiones, ya os comentaré los resultados y diferencias que note si es que las hay.

Os dejo mi receta tal cual la hice para un resultado casi perfecto-es que no son como los de Pierre!-.

Macarons. Trucos y consejos

Como hacer macarons

Ingredientes:

Para los macarons (para una docena- 24 mitades-, según tamaño) :

– 70 g de almendra molida o harina de almendra
– 125 g de azúcar glas
– 50 ml de claras de huevo
– 1/2 cucharadita de azúcar vainillado
– colorantes alimentarios

Preparación:

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y lo tamizamos. Reservamos.

Montamos las claras y cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar vainillado espolvoreándolo- las claras para unos buenos macarons tienen que haber perdido humedad y esto se consigue dejándolas “envejecer”. Para ello las podemos dejar varios días en el frigorífico o bien un día en la nevera y unas horas a temperatura ambiente(cuidado ahora en verano). He usado claras pasteurizadas previamente congeladas y el resultado ha sido más que bueno-. Añadimos el colorante a medio batido. Seguimos montándolas hasta que tengan punto firme-como de merengue, lo dejo bastante fuerte porque al mezclarlo luego siempre se baja un poco, y es más fácil hacer la textura exacta que necesitamos a más líquida que no al revés-.

Una vez montadas tenemos que añadir la mezcla anterior de azúcar glas y almendra, previamente lo tamizaremos de nuevo- mi resultado ha sido mucho mejor de esta forma-. Lo añadimos en varias tandas y con movimientos envolventes, cuidando de no bajar mucho la mezcla al principio- luego veremos el punto exacto que necesitamos, así que primero mezclaremos con mucho cuidado para no pasarnos-.

La masa nos debe quedar fluída pero no desparramarse al echarla, no debe perder la forma. Podemos probar con un poco en una manga y sobre un plato. Debemos apoyar la manga totalmente y apretar para formar el círculo, no debe esparcirse y si queda algún pico debe desaparecer a los pocos segundos- este es el punto que debe tener el merengue-. Si no tenemos este punto todavía, podemos mover un poco más la mezcla para que se vuelva más fluída.

Macarons. Trucos y consejos

Una vez que tenemos la mezcla lista, en una bandeja de horno ponemos una lámina de silicona, Silpat o similar- es importante que sea de silicona ya que es más gruesa y no se deforma con el calor como sucede con el papel de hornear, si no tenéis y queréis usar el papel sulfurizado, sujetadlo con algo, unas pinzas por ejemplo, o bien no pongáis masa en toda la bandeja, perder espacio, pero hacerlos en la zona central, ya que se deforma sobretodo por los bordes-.

Para hacer los macarons usaremos una manga y una boquilla lisa de entre 1,5- 2 cm, del número 8 sería ideal.
Presionaremos la boquilla sobre el Silpat y apretamos un poco, soltando cuando tengamos el macaron hecho y que será de unos 2- 2,5 cm aproximadamente. Así hasta terminar toda la masa.

Una vez formados dejaremos reposar la masa al menos una hora a temperatura ambiente- importante este punto para que se forme el “pie” del macaron una vez en el horno. De esta forma la masa se seca en la superficie y una vez en el horno la condensación que se crea dentro de la masa hace que suba, como no puede porque se ha formado una costra, sale por debajo formando el pie-.

Macarons. Trucos y consejos

Precalentamos el horno a 150º.

Introducimos la bandeja con calor arriba-abajo nivel 3 durante 12′- este es el tiempo y temperatura exactos que me han resultado en mi caso, comprobar siempre con un par de macarons antes de hacer toda la hornada completa-.

Los sacamos del horno y dejamos enfriar completamente en la bandeja.

Una vez fríos los sacamos con mucho cuidado de la bandeja-deben despegarse perfectamente y sin problemas- y los pasamos a una rejilla mientras hacemos el relleno.

Para rellenar los macarons lo haremos con una manga poniendo el relleno en medio. Ponemos la tapa y presionamos mínimamente-mucho cuidado porque son muy delicados y se rompen!.

Se conservan muy bien en la nevera, e incluso están más ricos pasados unos días dentro de ella- cuidado de como los metéis porque esta masa no soporta la humedad, así que los meto en bolsas de cierre hermético, de congelar, y luego éstas dentro de un tupper-.

Para el ganaché de chocolate:

– 100 g chocolate de cobertura
– 75 ml de nata 35% m.g.
– 1 cucharadita de mantequilla

Preparación:

Ponemos la nata y el chocolate troceado en un cazo y llevamos a ebullición a fuego lento. Removemos todo el rato con una cuchara de palo.

Sacamos del fuego y añadimos la mantequilla, mezclamos bien.

Dejamos enfriar y listo para usar.

Macarons. Trucos y consejos

Para el buttercream de jalea de lavanda y violetas:

– 150 g de mantequilla en punto pomada
– 75 g de azúcar
– 15 ml de agua
– 1 clara de huevo
– 2 cucharadas de jalea de lavanda y violetas o al gusto

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva 2′ y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar tibio en forma de hilo.

Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiría y se estropearía la
crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa. Al final añadimos la jalea y mezclamos completamente.

Macarons. Trucos y consejos

Otras recetas de macarons:

Macarons de Navidad

59 Comentarios

  1. 100
    Anna Paula says:

    Muchas gracias por tu comentario y por pasarte por mi blog!

  2. 99
    Anna Paula says:

    Enhorabuena por el blog,es fantastico!
    Me decidí hacer hoy los macarons y creo ,ya que nunca los he probado,que me salieron muy bien ya que el sabos me ha encantado! muchas gracias por los trucos y por la receta! ya os tengo en mis favoritos y si quereis he publicado en mi blog mis humildes macarons!
    muchas gracias!
    Anna Paula

    • 99.1
      unodedos says:

      Los he visto en tu blog y desde mi experiencia personal te puedo decir que son los macarons más perfectos que he visto en un primer intento, bravo!

  3. 98
    Ana says:

    Hola me encanto la receta, la haces sonar muy facil, asi que mañana mismo me voy a poner a ver que sale :) Luego te cuento.
    Pero tengo algunas dudas, soy de Argentina y quiero saber si algunos terminos son lo mismo: cuando hablas de nata 35% m.g es lo mismo que la crema de leche? y cuando hablas de azucar vainillada puedo reemplazarla por escencia de vainilla que es liquida?

    Graacias!

  4. 97

    Pedazo de explicación , llevo varios días investigando como elaborar unos macarons y ya llevo dos pruebas que no me terminan de gustar, creo que la tuya va a ser la buena, mañana mismo lo intentaré. Gracias .

  5. 96
    Cristina says:

    Hola! madre mía que buena pinta tienen! Te han qeudado preciosos y seguro que están buenísimos! Yo te quería preguntar cuantos macarons te salen con estas medidas, porque quiero probar a hacerlos pero si salen muchos haría media receta ya que en casa solo como dulces yo.

    Saludos y gracias por estas magníficas recetas!

    • 96.1
      unodedos says:

      Hola muchas gracias!
      Quizás no te hayas fijado pero ya lo pone la receta, los ingredientes son para 12 macarrons, así que salen 24 mitades.
      Saludos!

  6. 95
    Alba says:

    Gracias, lo seguire intentando! :)

  7. 94
    Alba says:

    Gracias por responder, pues esperé una hora, pero claro yo los puse en una hoja de papel de horno, puede que no salgan igual de bien.
    De todos modos la segunda hornada los deje en vez de 15, 20 min y salieron mejor. Eso si, la coronita no aparece, y los deje una hora reposando antes de meterlos al horno.

    Besos guapa

    • 94.1
      unodedos says:

      Alba no sé si resides en una zona húmeda, puede que la humedad afecte a que la masa se seque en superficie, entonces no sé si habrá sido por eso. Dejando reposar la masa siempre me ha salido el “pie” cuando se hornean, imagino que la temperatura del horno la tenías bien etc.
      La plancha de silicona es importante la verdad, pero tampoco vas a comprarte una sólo por los macarons…
      Te aconsejaría que no dejes de intentarlo. Prueba más veces, total la masa se hace rapidísimo y así podrás controlar mejor como salen en tu horno. Como comenté a mí me salieron bien al tercer intento, luego ya salen siempre ;)
      Bessos!

  8. 93
    Alba says:

    Hola guapa he seguido al pie de la letra tu receta, pero al sacarlos del honor y dejarlos enfriar no se despegan, se han qedado crujientes por fuera y demasiado blandos por dentro, ¿los dejo más tiempo en el horno?

    • 93.1
      unodedos says:

      Hola Alba. Lo del horno y los macarons también tiene tela, cada horno ya sabes…Pero el macaron es efectivamente crujiente por fuera y blandito por dentro, esa es la textura exacta!
      Si los has puesto en una lámina de silicona como digo, y están fríos completamente deben despegarse con cuidado pero bien, vamos sin destrozarlos…No creo que necesiten más horno por lo que dices…
      Cuánto has esperado desde que horneaste para despegarlos?

  9. 92
    Fernando says:

    Me encanta / encantas. Estoy a punto de terminar la masa madre natural de Xavier Barriga. En cuanto acabe empiezo con los macarrons…

    • 92.1
      unodedos says:

      Hola Fernando, bienvenido!! Me alegra saber que el blog es de tu agrado! Ya sabes para lo que quieras…

  10. 91
    Mar says:

    wow, wow y requete wow… aún no los he hecho pero ganas tengo un montón, a ver si me animo no solo por probarlos sino porque me parecen una preciosidad de dulce
    Un besote

  11. 90
    Sarai says:

    Qué suerte!! soy la seguidora nº 200, me gusta un número tan redondo ajajajja

    He llegado a tu blog buscando una receta de magdalenas, he hecho las de Xavier Barriga y serán la próxima entrada de mi blog (espero poder ponerla hoy o si no mañana) que estará dedicada a ti.

    Me encantan tus recetas y tus fotos, me quedo por aquí para no perderme nada más!!

    Bs
    Sarai

  12. 89
    Mónica says:

    Bravo! Bravo! y Bravo!

  13. 88
    gloria says:

    Enhorabuena por tu página, me encanta!

  14. 87
    Aromas says:

    Hola, hola!
    En mi blog hay un regalito para ti!
    Te mando un beso grande!
    Por cierto… esos macaroons se ven de revista!!!
    Becho!

  15. 86
    Thermomiss says:

    A mi también me da pánico hacerlos… pero hay que intentarlo, ¡tienen una pinta increíble! :)

  16. 85
    nuria says:

    Qué bonitos te han quedado! espectacular!
    Acabo de hacer tu receta de cruasán y me han salido buenísimos :) Si quieres puedes pasarte por mi blog para verlos. Muchas gracias!

  17. 84
    raquel says:

    Te han quedado deliciosos, no me he atrevido a hacerlos todavia. Pero un día de estos tengo que ponerme manos a la obra.
    Un beso.

  18. 83
    Ivana says:

    Voy a actualizar el reader, no me había enterado de estos maravillosos macarrons!! Yo lo probé una vez y no me salieron como los tuyos, la verdad es que lo más complicado son los tiempos de espera, soy una impaciente!!
    besitos

  19. 82
    Cynthia says:

    Wow!…. te han quedado de revista!!!!
    Como estuvo ese verano?
    Un beso grande!

  20. 81
    Marta says:

    Llevo un tiempo pensando en probar a hacer Macarons y tus fotos me han animado aún más :)

  21. 80
    kisa says:

    Que manos que tienes se ve delicoso, por cierto hice tu tarta de queso japonesa y esta realmente buenisima
    Mil besossss

  22. 79
    pity says:

    te quedaron divinos, super profesionales, bien hecho, besitos desde londres

  23. 78
    nuria says:

    Lo primero decirte que me encantan tus recetas y las fotos me parecen geniales. Me hago seguidora ya mismo y te invito a visitar mi blog recién estrenado con mucha ilusión a ver qué te parece. Enhorabuena de verdad por tu blog, gracias!

  24. 77
    Mónica says:

    Te han quedado estupendos! Gracias por los consejos, ya no hay excusa para no hacer estos macarons.

    Besitos.

  25. 76
    Raquel says:

    Yo como te han dicho en varios comentarios también les tengo pavor… son preciosos e imagino que buenísimos pero de momento sigo sin atreverme;-)
    Besicos sorianos

  26. 75
    Delicooks says:

    Precioso post y macarones!!!
    ¡¡ y viva la cocina francesa !!!

  27. 74
    TROTAMUNDOS says:

    Ummm me los comería todos, me encantan los macarons y cuando le coges el punto, te das cuenta de que no es para tanto, verdad??. Precioso post y preciosos tus macarons.

    besotes

  28. 73
  29. 72

    Pooor favoooor, qué preciosidaaad…. ¿Y dices que no es difícil???. Uy!!, yo con ésto no me atrevo ni de broma, al menos de momento… Te han quedado espectaculares. Un abrazote!.

  30. 71
    ALIMENTA says:

    Maravillosos!! Cuantas veces los hago y..no se yo pero aunque quien los prueba les gustan a mí me da que no me salen bien. Voy a seguir tus consejos a ver si por fín estoy contenta con el resultado.
    Gracias y besoss

  31. 70
    nieves says:

    Vuelvo de nuevo para despedirme hasta septiembre y dejarte un fuerte abrazo. Te deseo un feliz verano.

    Un besín.

  32. 69
    Yolanda says:

    ¡Qué ganitas les tengo! Tengo claras congeladas desde hace unos cuantos, cuantos meses, pero las obligaciones me han impedido ponerme a hacer macarons, porque si algo se requiere en la cocina es … ¡paciencia y tiempo! Lo que ocurre es que ahora, con estos calores, tampoco creo que sea la época más adecuada para hacerlos, con lo cual, hasta que no lleguemos a septiembre, no me voy a poner con ellos.

    Tomo muy buena nota de todos tus consejos.

    Un saludo.

  33. 68

    ¡¡ Perfectos!! Me he quedado sin palabras cuando he visto eta maravilla

    Besos. Ana

  34. 67
    Rosa says:

    Pam, no hay nada que se te resista. Madre mía que arte tienen esas manos ;)
    Te han quedado fabulosos!!!!!!!!!!!!
    Un abrazo

  35. 66
    Gaby says:

    Que macarons tan bellos! yo hasta ahora solo intenté hacerlos una vez y ya me dí por vencida.
    Chulos chulos están.
    besos
    Gaby

  36. 65
    Lola says:

    perfectos!!! te lo digo de nuevo…PERFECTOS!

  37. 64

    No sé como estarían en la receta original pero los tuyos tienen una pinta riquisimaaaaa..!! que pinta..!!!! enhorabuena por tu blog, recetas, fotos..!! por todo.!!

    Besos

  38. 63
    Lucia says:

    Ma che bei macarons! E che meraviglia di blog! I miei complimenti, di cuore :-)

  39. 62
    silvia says:

    DIGnos de una de las mejores pastelerias de Paris….te han quedado con un punto de sofisticación bárbara.Divinos.
    Yo los veo tan delicados que no me atrevo,tendré que estudiarle el post varias veces.

    Maravillosos!!

    Besos

  40. 61
    maria elena says:

    impresionantes”!!que ganas de probar a hacerlos,los acabo de ver tambien en otro blog y me apetece muchisimo probar.
    el post de 10.Gracias.
    bss.

  41. 60
    María says:

    Pam, han quedado de lujo, yo nunca me he atrevido a hacerlos, pero con esta explicación tan buena………..tendré que pensármelo.
    Espero que todo siga bien.

    Un besazo

  42. 59

    Madre del cielo, como te han salido los macarrons, estan apra comerselos uno a uno, con una tacita de te a pesar del calor¡¡¡¡ maravillosos¡¡¡ felicidades.
    sludos desde almeria.

  43. 58
    margret says:

    Que pinta, mas bonita, y estos colores tan delicados. En hora buena. Un beso.

  44. 57
    nieves says:

    Qué preciosidad, qué delicados, qué presentación y qué tantación tan grande. Te quedaron de auténtico lujo. Te felicito porque este no es un postre de los fáciles, y lo has bordado.

    Un besín.

  45. 56

    ainss mareeeee, que manitas tienes jamía, son perfectos!!

  46. 55
    Bego says:

    Siendo de Bilbao, no puedo menos que tirarme de los pelos porque en tu visita a la villa te llevaran a comer macarrones a la pastelería “Urrestarazu”. No tengo nada en contra de la misma, pero, por humanidad, los únicos macarrones que se han de probar en Bilbao son los de la mítica y desaparecida pastelería de Santiaguito, que aunque ya cerró, algunos de sus productos estrella, y sin dudarlo su macarrón es el mejor, siguen siendo hechos por los pasteleros originales y comercializados por cafeterías o degustaciones del Casco Viejo bilbaino. En concreto, y por favor, apunta para la próxima vez que vengas, los puedes encontrar en la pastelería Larralde, calle Tendería, 42, y también en una pequeña degustación que hay en la calle Artecalle, hacia el número 23. En esta última los suelen tener en el escaparate. Espero que los pruebes pronto y un saludo desde “el botxo”

  47. 54
    angelica says:

    Hola primero saludo soy Angélica es que tu blog es hermoso y quede fascinada
    Vengo del blog de Jose y tenia razón en decir que tenias recetas muy buenas
    Me llevare tu bolg para verlo mas y estar atenta cuando publiques una nueva receta
    Te invito a visitar mi blog

    http://comidachile.blogspot.com/
    besos

  48. 53
    elvira says:

    Y a mí que no me gustan nada!!! Reconozco que quedan preciosos, pero luego en conjunto no me acaban de gustar. Te han quedado de libro, preciosos y con un pie perfecto ( veo hasta el callo,jajaja) Besos

  49. 52
    Inverness says:

    que ganas les tengo a estos macarrons de todos colores!!!!

  50. 51
    Mari says:

    Bueno, estos macarons son perfectos y preciosos, son una de las muchas recetas pendientes que tengo. Te han quedado de libro , impresionantes y seguro que deliciosos porque ese bocado lo dice todo.
    Un beso muy grande

Post a Reply to irene navas

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