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18 ABR 2009 Autor:

Bollos de leche, bollos suizos. Cómo hacer bollos de mantequilla de Bilbao

  • CATEGORÍA: Postre
  • TIEMPO DE PREPARACIÓN: 240 minutos
  • NUMERO DE RACIONES: 24 Raciones
  • DIFICULTAD: Alta

Bollos suizos con crema de mantequilla

Crónica de “un” miedo.

Sí, debo reconocerlo, tengo miedo a las masas. Y no hablo de magnitudes físicas o del increible Hulk si no más bien de cocina.

Esto viene a raíz de un buen día en el que, después de haberlas echo siempre con amasadora “prestada”, se me ocurre amasar a mano un Roscón de Reyes, mezclando además un par de recetas y con una dudosa frescura de levadura fresca.

No quiero ni acordarme del resultado…Me sentí bastante frustrada pensando en que sin amasadora iba a ser incapaz de hacer una masa decente. Con el tiempo, la experiencia me ha demostrado que esto no es así, y descubrí que los errores de aquel día no estaban en mis manos.

Una de levaduras.

Si podemos conseguir levadura fresca de panadería, debemos asegurarnos que sea fresca de verdad. En algunos supermecados como Mercadona o Eroski venden en cuadraditos de 2x25gr. Si utilizáis de ésta, aseguraros que sea de color blanco si es tostado es que no está en muy buen estado, mejor desecharla. De todos modos, es conveniente en estas levaduras raspar con un cuchillo la superficie levemente siempre.

Bollos suizos con crema de mantequilla

Cuando no me ha sido posible disponer de esta levadura he utilizado, con excelentes resultados, levadura de panadería en polvo. En el mercado, que haya visto, comercializan dos marcas: Vahiné y Maizena.

Fijaros en que no es el polvo para hornear tipo Royal , si no que especifica “de panadería”.

Para esta receta usé de la marca Maizena 2 sobres y medio; usando levadura fresca tradicional equivaldrían unos 28-30gr. Normalmente se utilizan por cada 500gr de harina 2 sobres de levadura el polvo ó 25-30gr de levadura fresca. Como he usado aproximadamente 750gr de harina pues añadí el medio sobre más sabiendo de antemano que los 500gr de la receta al final serían más por la que se va añadiendo durante los amasados.

Bollos suizos con crema de mantequilla

La receta.

Estos bollos se hacen de un modo parecido a los brioches. Se preparan dos masas distintas, luego se unen, se dejan varias horas quietas para que fermenten, se moldean los bollos y se hornean.

La harina y la leche es aproximada. Cuanto mejor sea la calidad de la harina, más leche absorverá.Y la harina depende la que os admita; no conté en el listado de ingredientes la que se utiliza para la mesa, amasado… si no sólo para las masas iniciales. En total he usado unos 750gr de harina de fuerza.

Bollos suizos con crema de mantequilla

Como donde vivimos no hace un calor excesivo todavía en esta época, para que la masa fermente bien la pongo en el interior del horno precalentado a 50º. Si hacéis esto no os paseís de 60º porque la masa se estropearía. Si vivís en sitio cálido, posiblemente no necesiteis siquiera introducirla en el horno, o en su defecto, podría ser con él apagado.

La crema de mantequilla.

Desde que descrubí los ricos Bollos de Mantequilla de Bilbao, creo que me he vuelto adicta a esta crema tan versátil.

La idea de rellenar estos suizos de “butter cream” me ha venido por ahí, intentado volver a saborear uno de estos bollos que tan loca me vuelven cada vez que paso por delante de Arrese en la Gran Vía, aunque casi nunca sucumbo a la tentación por mi línea.

De esta crema he visto recetas distintas aunque siempre elaboro una con merengue italiano y es la que más me gusta.

Ingredientes:

Para los bollos de leche (unas 25 unidades):

– 750 g  de harina de fuerza aprox.
– 125 g  de mantequilla en punto pomada
– 100 g de azúcar glas + azúcar normal para adornar
– 1 sobre de levadura de panadería
– 5 huevos pequeños + 1 para adornar
– 500 ml de leche entera aprox(dependerá de la calidad de la harina).
– una cucharadita de sal

Preparación:

Calentamos la leche hasta que esté tibia. No debe hervir ni estar demasiado fría. Templada.

Para la masa madre o primera masa cojemos la tercera parte de la harina, es decir, unos 165gr y los vertemos en un bol. La separamos, empujándola hacia los bordes, dejando limpio el centro.

Bollos suizos con crema de mantequilla

Ponemos en el centro la levadura y dos o tres cucharadas de leche tibia.Utilizando las puntas de los dedos se va diluyendo la levadura y juntando con la harina, añadiendo la leche que sea necesaria hasta que formemos una bola de masa más bien blandita. Daremos dos cortes profundos con un cuchillos en forma de cruz, tapamos con un paño y dejamos reposar hasta que la levadura haga su efecto. Sabremos que está en su punto cuando la cruz que habíamos formado casi haya desaparecido; ésto suele suceder transcurrida media hora.

Vamos con la segunda masa. Echamos el resto de harina sobre la mesa, la colocamos en círculo ancho, en el espacio que queda libre,echamos la sal y tres huevos, mezclando éstos primero con la sal y a continuación con la harina. Trabajaremos con brio para que la masa vaya adquiriendo correa. Añadiremos el cuarto y quinto huevo, más 2 ó 3 cucharadas de leche para ablandar la masa.

Una vez en su punto las dos preparaciones, los uniremos cojiendo a puñados la masa y haciéndola escurrir entre los dedos apretados, hasta ponerla fina. Esto es más difícil explicarlo que hacerlo.

Bollos suizos con crema de mantequilla

La debemos trabajar bien: pegándola, sobándola…hasta conseguir que esté como una goma; quede elástica.

Incorporaremos en ese punto la mantequilla, el azúcar y la leche a cucharadas, según la que admita. Hay gente que echa el azúcar al principio pero así la masa se ligaría peor.

Seguiremos trabajando hasta que la masa esté en su punto. Debe estar elástica. Una forma se saberlo es tirar de ella desde la mesa a la altura de los ojos y que no se rompa. Formamos una bola.

Echaremos ahora la masa en un bol enharinado. Tapamos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen. Si la levadura es buena, al cabo de 2 ó 3 horas habrá echo su efecto. En mi caso en dos horas ya casi rebosaba del bol.

Enharinamos la mesa con abundante harina y vertemos la masa sobre ella. Una forma de saber si la masa está bien trabajada, es que cuando la cojamos la masa se viene entera de una sola pieza.

Bollos suizos con crema de mantequilla

Ponemos en la bandeja de horno, papel vegetal o de horno, y pasamos a formar los bollos.

Cojeremos un poco de masa, la espolvoreamos de harina,y la hacemos rodar con la mano hasta formar un rollo. Cortamos pedacitos del tamaño de un huevo o algo mayores y los vamos poniendo sobre la placa(distanciados porque aumentarán mucho el volumen), apretándoles los extremos un poco para darle la típica forma de bollo. Yo los pedacitos de masa los corto de más o menos 50gr, quizá os parezca engorroso el ir pesando los trozos, pero ya echos varios, a ojo se calcula muy bien el peso, y así os saldrán del tamaño de las pastelerías.

Los metemos al horno para que vuelvan a fermentar. Como expliqué antes, esto lo hago porque vivimos en una zona fría, o al menos nuestra cocina lo es bastante, así que es a vuestra elección. Si no lo veis necesario, lo dejareis fuera o con horno apagado simplemente.

Aproximadamente pasada una hora los bollos deben haber aumentado su volumen. Si no están aún dejarlos reposar más tiempo.

Precalentar el horno a 180º con calor arriba-abajo.

Les daremos ahora un corte profundo en medio con unas tijeras, pintaremos, con cuidado para que no se bajen, con huevo batido, y echaremos en el centro un poco de azúcar remojado con unas gotas de agua.

Horneamos hasta que estén dorados. En mi caso 10′ son sufientes. Sacamos y colocamos sobre una rejilla para que enfríen.

Bollos suizos con crema de mantequilla

La esponjosidad dependerá en gran parte del amasado. Estos han durado lo que han aguantado sin comérselos.

Para la crema de mantequilla:

– 150 g de azúcar
– 30 ml de agua
– 2 claras de huevo
– 300 g de mantequilla en punto pomada

Preparación:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva y retiramos inmediatamente.

Levantamos las claras a punto de nieve con la batidora de varillas o a mano. Cuando estén a medio montar, añadimos el almíbar en forma de hilo. Batiremos hasta que el almíbar enfríe. De lo contrarío al añadir la mantequilla se derretiria y se estropearía la crema.

Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo hasta que la crema esté espesa y esponjosa.

Bollos Suizos con crema de mantequilla

Abrimos los bollos por la mitad y untamos con la crema de mantequilla.

Tres días han durado en perfectas condiciones de esponjosidad. Lo demás es otra historia…

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